Primera Noche Vino-Queso

Madrid me entregó una extensa muestra gastronómica, además de personajes entrañables con los cuales compartí muchas palabras, ingredientes, cervezas, vinos, alas de pollo, papas, caminar entre mares de servilletas y huesillos en el piso de un bar a reventar, riendo mientras se ponía a prueba el equilibrio para no caer al pasar alguno. Además de eso, entre los momentos memorables, tengo en nicho de cristal, las espontáneas noches Vino-Queso en el piso de la que pasó a ser mi amiga, mi casera y mi confidente, Helena Vaello.

La riqueza en las descripciones palatinas de aquella primera noche fue extraordinaria, tanto, que tuvimos que repetir varias veces e invitar al menos un nuevo personaje a estas ricas tertulias, donde entre el desenfado de una vajilla incompleta, vinos en vasos, y las manos como cubiertos, nos hacían estar cómodos al degustar y expresar lo que se sentía en cada bocado y sorbo.

Tuve la fortuna de conocer durante el Madrid Fusión 2012 a Miguel de Palencia, creo nunca pregunte su apellido, pero con esto es suficiente, quien además de ser un excelente afinador de quesos, me llevó a una de las noches más largas y fiesteras de mi estancia en España. Él, trabaja para la reconocida casa de quesos madrileña Poncelet. Todos los presentes estuvimos atentos a las descripciones de cada pieza de queso que formaron parte de aquella selección de Miguel.

Antes de ofrecer con detalle las características que pude recoger en esa primera noche Vino-Queso, hice unas lecturas donde hacen referencia a este producto.

Por un lado el antropólogo Marvin Harris dice: “Comemos y digerimos toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas (o si prefieren los eufemismos, queso, champiñones y sal)…”(Marvin Harris, Bueno para Comer, 1989)

Y en un diccionario especializado se dice del queso:

“Producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas. La leche de vaca, oveja y cabra son las más utilizadas para su elaboración.” (Diccionario de Hostelería, hotelería y turismo, restaurante y gastronomía, cafetería y bar; Jesús Felipe Gallego y Ramón Peyrolón Melendo, 2004)

Pero estas descripciones simplemente se acercan superficialmente a este producto. Uno, parece restarle sutileza al lácteo; mientras que el segundo nos trata de explicar, con ahorro de palabras, la definición y elaboración del queso. Claro, siempre que conocemos a profundidad cualquier tema, las palabras empiezan a quedar cortas, y cuando esto sucede agradezco eso, ese inconformismo de sapiencia que nos lleva a valorar circunstancias que nos hacen crecer como persona y en este caso como gastrónomos.

Así que esto es un simple recordatorio de una maravillosa velada que ofreció ocasión ideal para tomar estas notas y compartir con muchos esta introducción al complejo mundo de los quesos, sorprendidos por las maravillas probadas, los sabores cítricos y florales, aromas que se pasearon entre hongos y bosques, y texturas que en cada uno trajeron a colación referencias locales, avivando así las ganas por seguir degustando, conociendo y compartiendo esas nuevas experiencias gustativas que como ratoncitos devoramos en una noche.

Cada queso pasó por un ejercicio de cata que iniciaba con la observación, luego identificando textura, aroma y sabor.

1. Brillat Savarin.- en honor al escritor de lo gastronómico del mismo nombre. Hecho con leche de vaca, tres cremas. Origen francés (Normandía o Ritourant), corteza enmohecida. Con sabor a hongos y setas. Un porcentaje de 65 a 80% grasa. Húmedo con pasta semi blanda. Se fundé fácilmente en boca. Posee notas de setas y mantequilla. Tierno, untuoso, sabor de leche cruda y en su corteza un intenso sabor a hongos. Un retrogusto avellanado, almendrado.
2. Gouda Fermier con trufa.- un queso de granja, donde el quesero controla todo el proceso de elaboración, desde la alimentación del ganado (tipo de pasto, horas de ordeño) hasta el producto final. Es de pasta cocida, semi curado, de la región Gouda (Holanda). De sabor láctico, corteza de parafina que frena patógenos y detiene la maduración. Posee grandes cantidades de caseína. Textura elástica, con olor limpio a trufas, con un final metálico y a frutos secos. Untuoso, húmedo y con una permanencia en boca dulce. El retrogusto es de frutos secos y minerales (sales, cristales).
3. Comte Grand Affinage.- del condado franco, Alpes franceses, este queso de estilo Gruyere, es prensado. Para una pieza de 35kg a 55kg, se necesita la leche de 30 vacas. Pasta cocida y prensada, es particular porque donde crecen las vacas son zonas donde no solo hay pastos sino también flores. Se elabora solo en verano. De textura lisa y elástica, recuerda sabor a castañas, dulce; al paladar arenoso; equilibrado y redondo en boca, no invasivo con retrogusto herbal.
4. Queso Grazalema Oveja.- de la raza Payoya.merina, este queso español, andaluz, es curado de la quesería Payuyo, es de pasta prensada y no cocida. La cabra es un animal adaptado al monte, de zonas de alta pluviosidad. La capa es natural y cubierta con manteca de cerdo, para no dejar escapar humedad. Es de textura quebradiza, con aromás frutales cítricos, manzana verde, lima-limón. Rugoso en boca, arenoso, un poco untuoso. Perfectamente maridado con un Fino Montebello Pale dry.
5. Pecorino Montilaba: un queso italiano, curado, y de corteza natural. Textura granulosa, con olor al animal, de sabor picante pero no agresivo, con toques ácidos.
6. Stichelton.- queso del Reino Unido, pasta de queso azul, hecho con leche cruda y pasta prensada, son de autoprensado, juegan con las piezas de queso alternando las posiciones una encima de otra. De sabor fuerte, untuoso, con olor metálico, sedoso al paladar, pero empalaga y sacia. Algunos comentaron ¡huele a químico para hacer la permanente!

Asistentes: Blanca, Vanessa Rolfini, Teresa Carrada, María “Reina de las Catas”, Helena Vaello (host), Miguel de Palencia (afinador de quesos Poncelet) y quien escribe.

Fotos de Helena Vaello.

Entre las cosas particulares que me hacen agua la boca están el mango con sal, un buen chocolate y tu entrepierna, pensé alguna vez en decirle a alguien, pensamiento que terminó en cuestionamiento para definir este conjunto de ideas que me hacían salivar, recordar que el sentido del gusto no era suficiente para describir esta sensación estrechamente vinculada con mi sexualidad, porque podre parecer amargado, ensimismado, callado y hasta aburrido, pero frígido jamás.

Volviendo al inicio, ese paralelismo que siempre he sentido con lo sexual y el gusto por bebidas y alimentos, no lo pude encontrar mejor definido que por el excepcional sibarita Brillant Savarin quien nos da luces sobre un sexto sentido, el sentido genital en su obra Fisiología del Gusto “…, o sea el amor físico, que ambos sexos opuestos atrae…”(o sexos iguales, acotaría yo)“…teniendo por fin la propagación de la especie” (o el regocijo y placer).

En esta descripción Savarin también hace notar, el no haberse otorgado la importancia merecida a este sentido, llegándose a confundir con el tacto, “Sin embargo, nada de común tiene con el tacto la sensación que en dicho sentido reside. Radica en aparato tan completo como la boca o los ojos; y es raro que presentándose en cada sexo, todo lo necesario para experimentar esta sensación, se requiera además necesariamente, que ambos se junten a fin de conseguir el objeto de la naturaleza” por mi parte incluiría como observación, que no sólo ambos sexos se junten, sino al menos dos personas, incluyéndose igualmente, aparte del objeto reproductivo, también la búsqueda de experiencias placenteras las cuales considero parte de la naturaleza humana.

Encuentro justificación de este texto o post, en palabras que me inclinan a tomar responsabilidad ante tarea pendiente que dejó Brillant Savarin, quien dijo “demos en consecuencia á lo genital el sitio correspondiente, que no puede negársele, y confiemos en que nuestros descendientes le asignarán el rango debido.” Reflexiones hechas en el siglo XIX, 1825 específicamente, y que aún hoy resuena como eco del pasado. Por esto empecemos a exaltar lo sexual, que sublima cualquier experiencia cuando se quiere compartir, o incluso hasta buscar en la exploración individual, las recetas necesarias para que nos pongan en salsa otros.

Para empezar, se puede conseguir despertar este sexto sentido utilizando en sincronía boca y nariz.  Estudios consultados, concluyen que un producto como el vino, consumido con moderación, es un líquido que aupa la libido, es excelente vasodilatador, ayudando a una mejor circulación sanguínea, aportando al cuerpo algunas ventajas para el acto sexual, como una mejor erección o mejor respuesta del clítoris en las féminas.

Los genitales vienen recubiertos por tejidos más delgados que en otras partes del cuerpo, por eso bañarlos con el lento caer de un vino y saborear en tan delicado sitial este, se convierte en experiencia magnifica.

El pene, polla, güebo, o como se quiera llamar, puede absorber mejor el líquido siendo expuesto largo tiempo a este, refiriéndome al vino, que traspasa la delgada piel, quizás ayudando a entrar a las vías sanguíneas locales aumentando el vigor del miembro, haciendo de una buena felación un acto que concluirá en elevado placer para ambos. Los juegos con este elixir son incontables, aunque recomiendo una intima cata, invitando a la pareja a dejarse llevar y bañar en el regalo de uvas, de fría o templada temperatura, sus partes.

Cuando se es amante en etapa inicial, para renovar votos, para  tener sexo de reconciliación (de los mejores), sexo casual o ligero, recomendaría un vino blanco, por casi siempre ofrecer sabores frescos, colores que van entre amarillos, dorados y verdes que expresan renovación, naturaleza, libertad, jovialidad, así se viven esos primeros momentos de amoríos, esas ganas de empezar o esos momentos de olvidar errores rectificados. Siendo un poco osado, simular goldenshower con un dulce y dorado moscatel, va bien.

Un vino tinto cuando el comerse uno al otro es el objetivo, cuando la lengua se toma el tiempo necesario para recorrer todo recoveco, para luego dejar caer en copa, reflejos granates, rojos o purpuras, estimulando el acercamiento, olores de madera, húmedos, que se armonizan con el respirar que se agita, mientras se remoja hasta oscurecerse el miembro de compañero, terminando en una extendida sesión oral, que seguro deja sabor dulce, a fruto rojo, cafeto o cacao, quien sabe, mientras los gemidos, sudor y piel delatan infinito goce, adicionando que se impregna esa zona con propiedades antioxidantes y humectantes. Adoro el Tannat y Pinot Noir.

Para tocarse entre risas, palabras sucias, o cualquier jugueteo que reluzca esa parte infantil que aviva la alcoba, soy presto a utilizar un espumante, champagne o cava, el burbujeo constante en boca y las diminutas explosiones contra el pene, es trabajo sensitivo fino y sorprendente. Ambos seguramente se divertirán, entre el sonido efervescente, la respuesta festiva de la lengua y una polla, labios o clítoris acariciados por rosarios que no cuentan avemarías.

Las comidas son primordiales, por lo menos para mí, para el antes, durante y después de una buena cama, pero es tema que expondré en próxima entrega. Así que realizar actividades que animen la vida sexual, es labor que entregará incontables vivencias inolvidables, afinaran en consonancia los otros cinco sentidos y además se estará colaborando con el cumplimiento de una responsabilidad adquirida desde hace más de cien años, explorar lo genital asignando el rango de importancia que merece.

Guásimos

“Papa, te tengo unas pepas que me regalaron que tenia años sin probar, seguro te gustan” dijo mi madre, y de hecho si, me encantaron estas pepas. Eran arrugadas, duras, secas, parecían moras deshidratadas hasta el extremo de quedar petrificadas, pero, al acercarlas a las fosas nasales, desprendían un aroma único, como un montón de bayas de bosque en un solo elemento.

De un árbol muy común en los parajes llaneros venezolanos, el Guásimo, al investigar un poco resulta que están regados por gran parte del continente suramericano y centroamericano. A este fruto lo describe el botánico Jesús Hoyos en su libro Frutales en Venezuela, así: “…son cápsulas leñosas, verrugosas, de forma globosa, de 2 a 4cm de largo, de color verde al principio se tornan negruzcos al madurar, se abren en el ápice o por poros irregularmente y contienen muchas semillas pequeñas. Suelen estar presentes la mayor parte del año” y se aprecia en los potreros, ya que sus hojas y frutas encantan al ganado bovino y al parecer estimula la producción de leche en las vacas.

Además de esos atributos, me entero que es un árbol excelente para la reforestación por su capacidad de adaptarse a varios tipos de terrenos, necesitar poca agua y soportar muy bien largas exposiciones al fuerte sol.

Bajo su sombra la gente del campo disfrutaba de sus frutos, al poseer en su interior una sustancia mucilaginosa, es decir gelatinosa y también es astringente, al dejarse un largo tiempo en boca van apareciendo poco a poco estas sustancias de dulce sabor.

Por mi parte las preparé siguiendo las indicaciones de la abuela, en una bebida fresca, que se realiza simplemente primero lavando y luego machacando un puñado de frutos Guásimos, para dejarlos en un litro de agua fría, se mantiene reservada la jarra por mínimo una hora, se cuela, se puede agregar azúcar, papelón (piloncillo en México) o miel, unos cubos de hielo, y se disfruta de un líquido para apaciguar los intensos calores de estas tierras barinesas.

Como crecen en todos lados, por lo menos en la ciudad de Barinas, es oportunidad única el tratar de experimentar un poco más con la rica fruta, pensando en que puede llegar a estar muy bien en postres, combinando con algunas hierbas frescas y aromáticas, o en algún tipo de jalea. A quienes identifiquen esta dura y rugosa cápsula, prueben la sencilla receta antes descrita, alejando el sofocante calor con un sabor particular y que está al alcance de todos, solo hay que estar atentos en patios, aceras, campos, o cualquier zona arborizada.

Nombre científico: Guazuma ulmifolia.

Otros nombres: guásuma, guácima, guásima, guásima de caballo.