A Qué Te Sabe

Madrid me entregó una extensa muestra gastronómica, además de personajes entrañables con los cuales compartí muchas palabras, ingredientes, cervezas, vinos, alas de pollo, papas, caminar entre mares de servilletas y huesillos en el piso de un bar a reventar, riendo mientras se ponía a prueba el equilibrio para no caer al pasar alguno. Además de eso, entre los momentos memorables, tengo en nicho de cristal, las espontáneas noches Vino-Queso en el piso de la que pasó a ser mi amiga, mi casera y mi confidente, Helena Vaello.

La riqueza en las descripciones palatinas de aquella primera noche fue extraordinaria, tanto, que tuvimos que repetir varias veces e invitar al menos un nuevo personaje a estas ricas tertulias, donde entre el desenfado de una vajilla incompleta, vinos en vasos, y las manos como cubiertos, nos hacían estar cómodos al degustar y expresar lo que se sentía en cada bocado y sorbo.

Tuve la fortuna de conocer durante el Madrid Fusión 2012 a Miguel de Palencia, creo nunca pregunte su apellido, pero con esto es suficiente, quien además de ser un excelente afinador de quesos, me llevó a una de las noches más largas y fiesteras de mi estancia en España. Él, trabaja para la reconocida casa de quesos madrileña Poncelet. Todos los presentes estuvimos atentos a las descripciones de cada pieza de queso que formaron parte de aquella selección de Miguel.

Antes de ofrecer con detalle las características que pude recoger en esa primera noche Vino-Queso, hice unas lecturas donde hacen referencia a este producto.

Por un lado el antropólogo Marvin Harris dice: “Comemos y digerimos toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas (o si prefieren los eufemismos, queso, champiñones y sal)…”(Marvin Harris, Bueno para Comer, 1989)

Y en un diccionario especializado se dice del queso:

“Producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas. La leche de vaca, oveja y cabra son las más utilizadas para su elaboración.” (Diccionario de Hostelería, hotelería y turismo, restaurante y gastronomía, cafetería y bar; Jesús Felipe Gallego y Ramón Peyrolón Melendo, 2004)

Pero estas descripciones simplemente se acercan superficialmente a este producto. Uno, parece restarle sutileza al lácteo; mientras que el segundo nos trata de explicar, con ahorro de palabras, la definición y elaboración del queso. Claro, siempre que conocemos a profundidad cualquier tema, las palabras empiezan a quedar cortas, y cuando esto sucede agradezco eso, ese inconformismo de sapiencia que nos lleva a valorar circunstancias que nos hacen crecer como persona y en este caso como gastrónomos.

Así que esto es un simple recordatorio de una maravillosa velada que ofreció ocasión ideal para tomar estas notas y compartir con muchos esta introducción al complejo mundo de los quesos, sorprendidos por las maravillas probadas, los sabores cítricos y florales, aromas que se pasearon entre hongos y bosques, y texturas que en cada uno trajeron a colación referencias locales, avivando así las ganas por seguir degustando, conociendo y compartiendo esas nuevas experiencias gustativas que como ratoncitos devoramos en una noche.

Cada queso pasó por un ejercicio de cata que iniciaba con la observación, luego identificando textura, aroma y sabor.

1. Brillat Savarin.- en honor al escritor de lo gastronómico del mismo nombre. Hecho con leche de vaca, tres cremas. Origen francés (Normandía o Ritourant), corteza enmohecida. Con sabor a hongos y setas. Un porcentaje de 65 a 80% grasa. Húmedo con pasta semi blanda. Se fundé fácilmente en boca. Posee notas de setas y mantequilla. Tierno, untuoso, sabor de leche cruda y en su corteza un intenso sabor a hongos. Un retrogusto avellanado, almendrado.
2. Gouda Fermier con trufa.- un queso de granja, donde el quesero controla todo el proceso de elaboración, desde la alimentación del ganado (tipo de pasto, horas de ordeño) hasta el producto final. Es de pasta cocida, semi curado, de la región Gouda (Holanda). De sabor láctico, corteza de parafina que frena patógenos y detiene la maduración. Posee grandes cantidades de caseína. Textura elástica, con olor limpio a trufas, con un final metálico y a frutos secos. Untuoso, húmedo y con una permanencia en boca dulce. El retrogusto es de frutos secos y minerales (sales, cristales).
3. Comte Grand Affinage.- del condado franco, Alpes franceses, este queso de estilo Gruyere, es prensado. Para una pieza de 35kg a 55kg, se necesita la leche de 30 vacas. Pasta cocida y prensada, es particular porque donde crecen las vacas son zonas donde no solo hay pastos sino también flores. Se elabora solo en verano. De textura lisa y elástica, recuerda sabor a castañas, dulce; al paladar arenoso; equilibrado y redondo en boca, no invasivo con retrogusto herbal.
4. Queso Grazalema Oveja.- de la raza Payoya.merina, este queso español, andaluz, es curado de la quesería Payuyo, es de pasta prensada y no cocida. La cabra es un animal adaptado al monte, de zonas de alta pluviosidad. La capa es natural y cubierta con manteca de cerdo, para no dejar escapar humedad. Es de textura quebradiza, con aromás frutales cítricos, manzana verde, lima-limón. Rugoso en boca, arenoso, un poco untuoso. Perfectamente maridado con un Fino Montebello Pale dry.
5. Pecorino Montilaba: un queso italiano, curado, y de corteza natural. Textura granulosa, con olor al animal, de sabor picante pero no agresivo, con toques ácidos.
6. Stichelton.- queso del Reino Unido, pasta de queso azul, hecho con leche cruda y pasta prensada, son de autoprensado, juegan con las piezas de queso alternando las posiciones una encima de otra. De sabor fuerte, untuoso, con olor metálico, sedoso al paladar, pero empalaga y sacia. Algunos comentaron ¡huele a químico para hacer la permanente!

Asistentes: Blanca, Vanessa Rolfini, Teresa Carrada, María “Reina de las Catas”, Helena Vaello (host), Miguel de Palencia (afinador de quesos Poncelet) y quien escribe.

Fotos de Helena Vaello.