Así amanezco algunos domingos, demandante, ansioso, viendo el tiempo acercarse a la hora de la comida. Desde que visité el comedor El Bichón hace unos dos años, esa necesidad se estableció con una cerveza fría de antesala a ese plato largo, de plástico, llegaron por primera vez, frente a mí, aquellas deliciosas costillas.

El Bichón, es de esos lugares amplios, donde regresas no por la estética del sitio, ni un servicio de mantel fino, más bien es tosco, basto al emplatar y las bebidas alcohólicas que hay para acompañar tus comidas se limitan a cerveza, michelada, suero y mezcal.

Sitio que repentinamente incluyes en tu memoria de antojos recurrentes. Es perfecto en esos domingos cuando no quieres hacer nada y agasajarte a lo bruto. Las costillas de este lugar son grandes, bien hechas a la brasa y con un contorno de arroz blanco y ensalada de lechugas, brocoli, tomate, cebolla y aguacate. Listo, ya con este trío puedes soportar el escándalo de un mariachi desafinado, o que una solista, a pesar de cantar muy bien, reduzca tus conversaciones a susurros comparado a su nivel vocal.  Eso puede pasar a segundo plano también con las manitas de puerco, delicadas entre vinagre, cebolla y zanahorias en escabeche, piezas gelatinosas que se deshacen al comerlas.

Bichón se les llama a las personas de ojos verdes, también a los gatos, al parecer el fundador de tan respetable templo de costillas de puerco, era un señor de ojos claros, pero no es él quien aparece en el letrero de la entrada sino un inquietante gato negro.

En consulta con un mesero no pude precisar :

—¿Quién es el dueño de este comedor?—

No sé su nombre, pero murió hace tiempo y su viuda está en su casa y tampoco se su nombre.

—¿Cuántos años tiene funcionando El Bichón?—

No lo sé, quizás unos 28 a 30 años, según lo que dicen algunos viejos clientes.

La heredera es una incógnita, al parecer pocas veces visita su negocio y confía el funcionamiento del mismo a sus trabajadores, que mal no lo hacen.

Lo único seguro en este sitio es que su sencillez funciona, deja satisfechos a los comelones domingueros y da su mejor testimonio con inicio de memelas, frijoles negros y queso fresco; llegando luego la estrella, una tierna pieza de costillas de puerco, de unos 250 gramos mínimo, con las huellas negras de la brasa, aderezadas con lo que me parece es sólo sal y ajo, los huesitos van amontonándose a un lado del plato, y el arroz ayuda a limpiar paladar, mientras que la ensalada da una pausa fresca entre los bocados de carne. Infalible.

Dirección: Calle Plan de Ayala 305, Cinco Señores, 68145 Oaxaca, Oax.

Horario: Cierra los lunes. El resto de los días desde las 14:00 hasta 18:30.

Arriba y abajo, en la punta de la rodilla desgastada por los años, me divertí en grande, mi primer subibaja, al ritmo de un cantaito: “a tuna que tuna tuna…”, se escapaban sonrisas mientras subía y bajaba.

Las comisuras de las uñas, ocres por el uso incesante de ajos, cebollines, ajíes dulces y comino; duras palmas de manos que mágicamente trasformaban una masa deforme en un círculo perfecto, grande y delgado, al dorar, las manchitas negras adornaban la inmaculada blancura — ¿quiere más arepita mi muchachito?— decía.

A Doña Bárbara nunca le gustó cocinar poco, las medidas pequeñas siempre se le han hecho inoportunas, siempre pueden llegar comensales y detesta no estar preparada; bueno eso cuando aún cocinaba, ya los años pesan y se mantiene fuera de los fogones. Era una olla que recibía en ingredientes la misma cantidad de carisma. Rebosaba en los mediodías la espuma de un arroz con pollo a tope, se regaba el agua haciendo sonar los candentes metales de la hornilla, el ollón cubierto por una hoja de plátano cortada en el patio. Colorado onoto pintaba los pequeños granos servidos en platos de peltre. Al lado siempre los jipatos* topochos sancochados — Yo no entiendo cómo se llenan sin un topochito — dice siempre, estos son su delirio. Mientras todos comían, ella se conformaba con hacer puré de topochos verdes cocidos, mojados con un buen chorro de ajicero hecho con suero de leche. Apenas se degustaba un último bocado, ella cerquita del oído te comentaba —!ay más¡…coma, coma, coma— con una voz aguda, juguetona.

Un bombillo guindaba con penas en el centro de la cocina, parecía aferrado a los clavos que le sostenían, alumbraba ese lugar que nunca tuvo puertas, escondidos los corotos* detrás de cortinas con motivos florales, cosidas en la vieja SINGER negra. No era la cocina más sofisticada, los utensilios electrónicos se limitaban a una licuadora y una nevera, pero cuando abuela entraba, sin tanto aparato, solo delicias aparecían a su salida.

Me regocija el cítrico aroma de aquellas jaleas hechas con mangos recogidos en la finca de algún pariente, verde intenso en su piel, textura firme cada pieza, se tornaban pálidos, blandos y carnosos, luego de pasar varios minutos en agua a borbollón. Ahora, participábamos los chicuelos, bien lavadas las manos con jabón azul, a pelar, despulpar y reunir toda esa pasta verdosa en un mismo recipiente. El despulpar era la mejor parte, sentir como se escurría entre los dedos la fruta ácida, algo único que, aun hoy confieso, disfruto en grande.

El fogón, cuatro piedras de casi misma altura, o en su defecto, dos o tres latas, como de leche en polvo, con una rejilla encima y abajo la leña a fuego vivo; venía la olla cargada con el producto de traviesas manos, vertiendo luego, como cascada, la morena azúcar mientras se hacían remolinos con la paleta. Vueltas y vueltas daba Doña Bárbara, indicando que el punto justo es cuando despega solita la mezcla de las paredes de la olla. Se multiplicaban los pequeños volcanes de pulpa de mango, quemando de vez en cuando con gotitas dulces al curioso que se acercaba.

Separaba fácil de la olla aquella amalgama de fruta y azúcar, dejando caminos libres al paso de la gran paleta. El intenso aroma de hojitas de limón se escapaba del puño de la viejita, lanzadas en aquel menjurje, que ponía a relamerse a los mirones. Vertida en una bandeja, aún caliente la jalea, se dejaba reposar tapada con un paño sobre la media pared que cercaba el balcón del patio. Más de una vez levanté aquel trapito para cerciorarme del buen estado de la golosina, y claro, en secreto me quemé por impaciente, mi dedo índice llevo todo el castigo de mi entusiasmo glotón.

A pesar de limitar sus consumos edulcorados por padecer diabetes, escondida, aprovechaba para poner una porción de jalea en la lengua, abriendo y cerrando la boca con sonidos húmedos, llenándose de júbilo ante lo prohibido.

El valor del trabajo calmo y disfrutar de lo que se hace sin presura, fue en su silencio, una lección de esas que no necesitan voces ni letras para aprenderlas. Muchas veces la veía, calladito, mientras envolvía con mimbres multicolores cada parte del esqueleto férreo de las sillas, para vestirlas bonito y la visita no viera nunca muebles feos en su casa. Yo le buscaba los rollos de mimbre, eran como lombrices largas, dejándoselos a su alcance; al terminar su labor, me daba el privilegio de usar por vez primera, cada pieza terminada, mientras contrarrestábamos el calor barines con carato* de guanábana bien frío.

La cruz de mayo también se vestía de gala con un tejido de palma que cubría casi toda la pieza, mientras a los lados colgaban dobleces haciendo serpentinas ocres a los que ella decía eran los zarcillos de la cruz. Contaba ella que si le pegabas a la cruz en el mes de mayo, caía un chaparrón. Probando mis dominios sobre lo natural, agarraba un cuero seco que colgaba permanentemente de un clavo en el pasillo antesala al comedor, estaba allí como advertencia, escarmiento que picaba en la piel cuando se portaba mal alguno de nosotros. Una y otra vez, imponía mi fuerza en cada rejazo, providencia que el cielo varias veces sí se vino abajo en lluvia, haciéndome creer real domador de las nubes llenas de agua.

La casa de doña Bárbara, con sus paredes altas con techo de láminas de zinc, después acerolit, se transformaba con la lluvia en un estrepitoso sitial, ruido que más que molestar, motivaba a hacer café con leche pelotica (grumos de leche en polvo) y currunchete*, para iniciar conversaciones y dilatar las horas mientras pasaba el temporal. Se podían caer los monos de los arboles (por aquello de aguaceros tumba monos o tormentas), las calles convertirse en ríos caudalosos, los mangos bombardear el techo, pero los refugiados allí solo escuchábamos los sorbos de bebidas calientes y comentábamos lo bueno del queso endulzado.

Cuando olía a cebolla y limón, segurito alguien cargaba un pestón, pues con un jarabe de cebolla morada, miel y un chorro de zumo de limón, el pecho del paciente retumbaba y quedaba limpio de impurezas. Muchos de mis primos huían ante la presencia de aquella amenazadora cuchara llena, que empeñada la viejita, nos hacía tomar cuando escuchaba cualquier tosecita. Para los dolores de oído nada mejor que unas gotas de agua de hojas de Colombiana directo al orificio auditivo; y si alguno se quejaba de mal dormir, una taza humeante de infusión de toronjil y limonaria era puesta frente al afligido. Sencillo remedio para amigdalitis era coger limón, cortarlo en mitades y cubrirlo de sal, se arrugaba la cara con el primer chupe de la salobre fruta, pero al segundo, ya se le cogía gusto.

Buscar plantas de Flor Escondida era tarea diaria, depositando en sus pequeñas hojas con pepitas apenas asomadas, la esperanza de bajar cantidad de azúcar en la sangre. Ella hervía las matas que recogíamos en patios vecinos, dejado el líquido  reposando un tiempo a la intemperie, luego lo almacenaba en jarras o botellas y lo mantenía refrigerado, tomándolo dos veces al día; era una bebida amarga por la expresión que ella hacía, sacaba la lengua con el ceño fruncido y repetía una o dos veces en alto; ¡iiaagg guacatela!.

Mi primera cocinera, mi primera mentora de labores, mi primera enfermera, imposible definir mi patria sin el arrullo de su nombre. Todos tenemos (digo yo, pero no hay que generalizar) un personaje, un lugar, un momento, que de alguna u otra forma nos transporta absortos a ese origen, activando esa referencia, otorgando un valor impalpable, tesoro sin precio, incomparable a otros, yace en ellos nuestra identidad.

Según leyó Rafael Cartay de Baudelaire (yo lo leí en El Pan nuestro de Cada Día de Cartay) que este decía: “la patria es la infancia”. Pues declaro la mía: Bárbara; porque patria es origen, siendo ella quien, en días tempranos, me llenó de experiencias convertidas ahora en recuerdos que enaltecen un sublime “querer volver”. Ella construyó a punta de canciones, de paseos en las rodillas, de arepas y caratos, de remedios, de paciencia, cariños, y uno que otro cuerazo, mi autentico aprecio por haber nacido donde nací, un indestructible puente con terruño sin bandera, atravesado por un inmenso río llamado “el pertenecer”.

Jipato: pálido.

Corotos: en Venezuela se le llama así a los trastes o trastos. También se les puede decir peretos.

Carato: en este caso, es una bebida muy espesa, hecha con sólo pulpa fresca de guanábana y papelón rallado.

Currunchete: dulce de los lados andinos de Venezuela, se prepara con papelón derretido y queso fresco rallado o en cubos.

El mapa Mexicano en su forma de embudo, resguarda en sus faldas angostas, tesoros alimenticios que aún se ofrecen sin el vidrio de una nevera anteponiéndose al comprador, sin la maquinaria comercial de una empresa, sin etiquetas; son frutas y vegetales de huertas humildes dispuestas en mesas o tapetes, entregadas con las manos aún llenas de tierra por la recogida matutina, carnes rojas que colgadas hacen cortinas, jugos que son alquimia de expertas en licuadoras y atoles humeantes que colman hambres tempraneras.

En Teotitlán del Valle, pueblo del estado de Oaxaca, México, (Teotitlán viene del Nahuatl: “Lugar de los dioses”), seguramente se dieron banquetes deidades celestiales y los terrenales aprovecharon también. En su mercado municipal se puede apreciar la alternancia de productos dependiendo de la estación, frutos de colores vibrantes, aromas herbales, frescura por doquier, pero lo que complementa y excita la experiencia, para quien sepa apreciar, es que “…el mercado no es solamente un lugar para adquirir bienes, sino, sobre todo, un centro de reunión e intercambio social en el que las relaciones interpersonales son, sin duda, la parte más importante del proceso de relación que en ellos se vive” dice asertiva, en su prólogo al libro Mercados de Oaxaca, la Lic. María Luisa Acevedo Conde.

Llenan los corredores del edificio exterior,  señoras que se saludan con reverencia, con una ligera inclinación de la cabeza que está adornada muchas veces con una trenza, enlace de cabellos y cintas de colores. Dice la vendedora de tamales ante la pregunta: ¿Cómo se llama esa manera de recogerse el pelo?  — Shlapa, güero, como haciendo Shhh y termina en lapa, y lo usan más las señoras, la gente de antes—

A un lado de un pasillo se divisa imponente, con su manta y Shlapa, a Berta Cruz García. Ella dispone en su mesa todo lo

necesario para una buena sopa de guías o flor de calabaza, la milpa se extiende en sus maderas, reverdece sus pocos metros del puesto con hojitas de Chepil, hojas y tallos de la planta de calabaza, elotes llenos de dientes blancos como una sonrisa perenne, a veces chilitos, a veces frijoles, pero casi infaltable las flores de calabaza más frescas, más amarillas, más sabrosas, “es que las que vendemos por acá si sembramos y regamos con buena agua, hay gente que trae cosas de Oaxaca, y por ahí riegan con aguas del río que está sucio, lo mío viene de la Lachigoló, en un terrenito de un hermano, se riega con purita agua de pozo, por eso lo que vendo es otra cosa, más sabroso” comenta Berta, para luego posar para la foto y exigir se le envíe una.

Con cuatro años apenas dedicados a la siembra, recolección y venta de los productos de su huerta, Minerva González se ha ganado el reconocimiento por parte de propios y extranjeros que buscan variedad, abierta a ejecutar en su terreno las recomendaciones y técnicas de otras personas, mantiene sus costumbres de campo, pero intercambia semillas, recetas de plaguicidas naturales y escucha atenta sobre la siembra de alguna hortaliza o fruta que desconozca, para luego probar si puede cultivarla. Oferta lechugas pequeñas, crujientes y tiernas que hacen ensaladas extraordinarias, rábanos rojos como granates, limones que al apenas estrujar dejan las manos llenas de su olor, acelgas, cebollas, aguacates, celery, perejil, cilantro, entre otros, para llenar las alacenas de sus clientes.

Adentro, en la nave principal, un espacio amplio con paredes exteriores de un amarillo intenso, donde se puede pasear entre quesos, carnes vacunas y porcinas, pollos y gallinas, verduras y frutas; entre toda esta oferta, también espera Juanita Ruiz, que se mezcla con el multicolor grupo de frutos que danzan sin parar en las jarras que transforman lo sólido en líquidos deliciosos, jugos ligeros o espesos, con granola o avena, con azúcar o miel, uno verde o ¿Qué fruta prefiere?

Juanita siempre luce su cabello recogido en moño, mejillas redondeadas y morenas, rematando con ojos pequeños muy

negros. Ella responde seria y precisa — ¿Juanita, cuánto tiempo tienes haciendo jugos? — desde el 26 de agosto de 1986 —. En sus inicios estaba ubicada en otro lugar del mercado, donde ahora están las carnes, y desde hace unos pocos años arma su cesta de frutas de tres niveles, donde se aferran curvos plátanos amarillos o rojos, descansan piñas, papayas y guayabas, mientras las naranjas se cambian a cada instante para hacer surgir riachuelos de néctar amarillo dulce en copas altas de vidrio grueso.

En tres perfiles se expresa apenas una mínima proporción del encanto que tienen los mercados o “tianguis” (mercados de un día) en los valles oaxaqueños, en ellos una cuantiosa cantidad de alimentos acompañados de un gesto, de una indumentaria, de un respeto, de ademanes de personajes únicos que se desenvuelven por caminerias mostrando en cestas, tapetes, tablones o mesas las ricuras de sus terrenos, patios o huertas. Aquí suena ridículo hablar de lo “orgánico”, cuando ellos viven cada día arrancando hierbas silvestres que crecen muchas veces solas en la tierra, tomando de ramas las frutas, conviviendo con sus animales, preparando sus potajes, guisos, asados, moles y más.

Caminar estos espacios rebosantes, es un desafío al supuesto desarrollo, es notar en numerosos consumidores la preferencia de estos mercados ante las grandes cadenas de super y mega tiendas, quizás un sitio para  reconocer el valor de campesinos, sabios en aprovechar recursos próximos y dispuestos a compartir su saber, sólo hay que ser amables, recibir cuanto ofrecen y demostrar respeto, así seguro la reciprocidad no tarda.

Nota: como muchos mercados en los pueblos oaxaqueños, en Teotitlán del Valle, se hacen ventas a diario, pero los días que más vendedores se reúnen para ofrecer mercancía son los martes, viernes, sábados y domingos. Es bueno preguntar por los días y horarios cuando los mercados exponen sus mejores productos y en abundancia.

Numerosos sabores, aromas y técnicas, se manifiestan en las palabras de Ulises Torrentera, el experto mezcalómano, quien nos guía para seguir por buen camino al reconocimiento de un buen mezcal.

Con sombrero puesto y copitas en mano, instalado en su barra de InSitu Mezcalería, Ulises continúa su charla:

“El mezcal, fundamentalmente debe saber a agave, ese sabor lo describiría como verde, herbal quizás, pero es difícil explicarlo porque no existen referentes a otras verduras o frutas específicas.

Cada agave tiene un sabor determinado, se dice que el mezcal debe tener un sabor ahumado, por ser cocidas las cabezas de agave en hornos con leñas y piedras, pero lo correcto sería que ese sabor aparezca sutilmente, lo que debe prevalecer es el sabor de agave, si está muy ahumado más que una virtud sería un defecto.

Hay mezcales que tienen sabores muy mineralizados como el caso del Tepeztate, que es el más longevo, que tarda en madurar entre 25 y 35 años, y ha estado expuesto mucho tiempo a la intemperie y absorbe todo a su alrededor. Muchos son los sabores que se pueden encontrar dependiendo del agave.

El mezcal se debe degustar, es que viene de una planta tan prodigiosa que sería un desperdicio tomarlo a grandes sorbos o para caerse al piso. Debe tomarse lentamente y disfrutar de los efectos.

¿Cómo degustar el mezcal?

Hay que servirlos en copas que tengan boca ancha (algunos los sirven en pequeñas jícaras o vasitos de barro), para que la nariz pueda percibir los aromas del mezcal. Posteriormente, en la copa de cristal hay que moverlo y se hace una línea un poco, digamos aceitosa, en las paredes del cristal, una capa que se va quedando adherida; eso indica que está bien realizado, que tiene cuerpo, sino es así te puede evidenciar que está muy alcoholizado el producto o que contiene otro elemento para rebajarlo, que puede ser aguardiente o mucha agua.

Una vez que notamos que el mezcal tiene buen cuerpo, debemos tomarlo lentamente, dos primeros sorbos y durante el tercero, el que degusta, debe afinar sus sentidos, concentrarse en encontrar los sabores de la bebida. En primera instancia, incluso para nosotros los llamados “expertos”, el mezcal es fuerte, abraza todo, pero poco a poco las papilas gustativas se van adaptando y se afinan en la apreciación de los mezcales.

Para limpiar el paladar, simplemente se debe beber agua y se puede cambiar fácilmente a otro mezcal. Hay que enjuagar la boca con el mezcal, que bañe toda la boca. Son sabores muy complejos, y no se pueden percibir todos en una primera probada, son algo fuertes y la gente no está acostumbrada a este tipo de sabores, pero con constancia yo creo que se puede llegar a apreciar mejor. Es posible llegar a un nivel, donde como el vino, solo probando se puede saber qué tipo de agave y de qué región es cada mezcal.

Aparte del tipo de agave, la producción del mezcal adiciona complejidad en los destilados finales, hay varias técnicas de producción, aunque todos parten de la cocción bajo tierra, la fermentación, la maceración o triturado de agave, varía dependiendo del productor y eso al final influye en el sabor.

Para los principiantes, yo recomendaría probaran el mezcal del agave Espadín, porque sus sabores son más redondos, más contundentes y no tiene tantas complejidades, además, es más asequible en términos de producción y costo, es de los pocos agaves cultivados, particularmente en Oaxaca, es muy productivo, tarda relativamente poco tiempo en madurar, entre 7 a 9 años; incluso es noble, cuando se mezcla con agaves silvestres este se doblega y potencializa el sabor de estos últimos. Por estas razones es uno de los mejores mezcales, lo han devaluado un tanto por el boom de los mezcales silvestres, pero sin duda alguna, tiene sus virtudes y es verdaderamente interesante.

¿Mezcal en mixología?

“No soy partidario en totalidad de la coctelería con mezcales, sin embargo, aquí en In Situ servimos tres cócteles que los diseñó una chef, siempre hablo de eso con conocedores y hemos concluido que lo más recomendable es usar frutas frescas, recién machacadas o cortadas, sin más añadidos. Es cierto que hay clientes que les gusta probar e incluir sabores dulces con la bebida y no se debe ser purista en extremo. He probado uno que otro cóctel interesante, pero no se si esto de verdad lleve a la gente a tomar y apreciar realmente el mezcal posteriormente.

Hay personas que solicitan mezcales añejados o reposados, o con gusano de maguey.

Hablemos de los añejados: para mí, son algo que viene de otra tradición, sobretodo de los whiskys, en ellos prevalecen sabores de madera, si un mezcal se coloca en barricas pasará lo mismo, y no tiene caso, mejor recomendaría que se tomen un whisky ¿no?  Y lo abocados, es decir cuando se les introduce un gusano de maguey, o una planta aromática, pues eso contamina también los sabores propios.

El de pechuga es, digamos, algo aceptado dentro de las variedades de mezcal porque su manufactura es para fines ceremoniales,  se piden para fiestas, especialmente bodas, se deben solicitar con tiempo, son mezcales saborizados con frutas criollas o pechuga de aves. Después de la primera destilación, el maestro mezcalillero coloca un saco donde hay frutas criollas como guayabas, plátanos, piñas, naranjas, y algunas especias como canela; ponen una pechuga de gallina criolla o guajolote (pavo)  que se lavan muy bien para retirar toda la grasa posible, entonces ese saco se cuelga en el destilador, por allí pasa el vapor, es como un filtro y antes de que condense ya se impregna de los sabores afrutados. Son de producción pequeña y tradicionalmente son exclusivos en ceremoniales, es el único mezcal saborizado que se permite en este mundo del mezcal.

Básicos para una cata de mezcal.

Tres mezcales distintos recomendaría para realizar una cata, más de eso, pienso es un poco fuerte, ya luego del tercero es más difícil percibir bien los sabores, ya las papilas gustativas no están tan frescas como para recibir más.

En conclusión lo mejor es tomarse el mezcal sólo, joven o blanco. ”

Responsabilidad en el consumo del mezcal.

Aunque es alegría para muchos que esta bebida se haga cada día más popular, esta demanda en crecimiento preocupa a algunos personajes por la incidencia o impacto ambiental que puede conllevar la sobreexplotación de magueyes, algunos necesitan de muchos años para completar sus ciclos vitales, pudiendo terminar en extinción de algunas especies.

Sobre lo anterior, Torrentera apunta que: “los maestros saben cuál es la situación en la que se encuentra el agave, no todos los productores hacen muchos litros, casi todos los mezcaleros artesanales hacen de 80 litros a 120 litros, pero sí, estamos propensos a un desabastecimiento de materia prima, fundamentalmente de agaves silvestres, debido al comercio cada vez más popular de estos mezcales, ya empiezan a cortarse demasiado; por esto, pronto se hará urgente realizar leyes de protección ambiental fuertes que regulen la explotación de estos, además de una mejor educación acerca de este producto tanto a productores como a consumidores”.

Se abren nuevas puertas para el mezcal, nuevos templos o refugios para caer en los brazos dulces del agave cocido, que convertido en cristalino elixir, se disfruta en tres sorbos y se goza con un poco más. Bebida que merece la atención sin espabilo, que se le permita el tránsito por las fosas nasales, que revolotee en la boca y haga cascada hasta el estómago. Cuidando siempre, como consumidores, de ser  defensores de una tradición milenaria, conociendo y demandando calidad, sin comprometer el equilibrio natural de un territorio.

Arriba las copas, arriba las jícaras, ¡salud con y por el mezcal!.

Frederick Jiménez.

El destilado que repunta fuera de sus fronteras, descubriendo su velo de maguey, viene conquistando fanáticos  a nivel mundial, y España no es la excepción. Su degustación no se limita a chupitos, como muchos acostumbran hacer con el tequila, sus matices tienen entrada de rayo seguido de sutilezas al paso por boca; además, resguarda cuantiosas virtudes aprovechadas, desde hace miles de años, por quienes se han fogueado en el mezcal generación tras generación.

Oaxaca es un estado del sur de México que lleva la bandera de ser tierra del mezcal, allí aparecen en sus variados terrenos 38 especies de agaves distintos, adicionalmente, aquí se han encontrado algunos de los más antiguos vestigios arqueológicos de consumo de los agaves por civilizaciones prehispánicas, no sólo en destilados y bebidas, sino como alimento, como fibra para sus tejidos, incluso para usos medicinales.

La palabra mezcal viene del náhuatl melt: maguey, calli: cocido, maguey cocido; pero en el presente no se queda allí la definición. Tomando las palabras de la autora Catarina Illsley Granish : “mezcal es el nombre genérico dado a las bebidas destiladas a partir de la fermentación de los mostos de cualquier especie de maguey, es decir, del género Agave de la familia Agavaceae.” Revista Arte de Mexico #98, Mezcal Arte Tradicional. Aunque se debe hacer paréntesis en que algunos agaves, como el azul del Tequila, ya pertenecen a una denominación de Origen y no se llaman mezcal, a pesar que hace años se nombraba “vino de mezcal de Tequila”.

Ahora bien, con una definición de este destilado y teniendo en cuenta que por la extensa variedad de agaves, el degustar mezcal es una experiencia multisápida, para saber el cómo apreciarlo, el escritor y conocedor del mezcal Ulises Torrentera, periodista y escritor, amante del virtuoso líquido, además es autor de la Breve Guía del Mezcal, Mezcalaria, cultura del mezcal; Miscella mezcalacea y próximamente de su Mezcabulario, nos ilustra diciendo:

“La copa de mezcal se degusta y no se toma de un solo trago, quien así lo hace es un vulgar mezcófago, un añorante de Pedro Infante o un ignorante en el arte de beber mezcal. Únicamente una excepción: cuando te ofrezcan un trago de mezcal en una festividad o celebración comunal.”

En su espacio In Situ, al que describe como más que una mezcalería, es un centro de difusión de la cultura del mezcal, donde las personas tienen la oportunidad de probar y conocer el mezcal, incluyendo los procesos de elaboración. Son casi dos años los que han pasado desde su apertura, aquí continúa la tarea de divulgación que Torrentera viene ejecutando desde hace unos 18 años, ofreciendo más 160 variedades de mezcales (98% de origen oaxaqueño), en la ciudad Oaxaca de Juárez.

Presto, nos explica las extraordinarias propiedades organolépticas del líquido y cómo tomar mezcal:

“Antes de beberlo hay que saber que el mezcal es la única bebida en el mundo que nace añejada, puesto que la materia prima, el agave, tarda entre 7 a 35 años para su maduración, dependiendo de la variedad del agave. Aproximadamente, existen 32 especies con los que se pueden elaborar destilados de agave.

Hablando de los mezcales artesanales, los maestros mezcaleros o mezcalilleros gradúan su mezcal en un rango de 47° a 52° de alcohol, esto no es algo arbitrario, no es algo que desean hacer exprofeso para que sea fuerte, sino que son los grados de riqueza alcohólica con los que se pueden apreciar toda la gama de sabores y olores de la bebida, solo así se puede apreciar el cuerpo, sabor y olor”.

Ulises, sigue desglosando las propiedades organolépticas que hacen maravillosa a esta bebida en una segunda entrega de este trabajo, además de mencionar elementales reflexiones sobre la explotación de agaves y la producción artesanal del mezcal.

Frederick Jimenez.

Para revista Coquo. España.

El chef oaxaqueño Yiannis Rojas, comparte con nuestros lectores de COQUO esta receta de Chileatole, con ánimos de que se disfrute del sabor de México en sus platos.

El chileatole o chileatol, es una sopa que tiene como principio el atole, bebida caliente y espesa hecha a base de maíz molido y disuelto en agua;  pero en este caso lleva chile. Su preparación varía dependiendo de la región mexicana donde se elabora, cambiando sobre todo, el tipo de chiles usados, carnes y hortalizas.

En el Diccionario de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita se describe como: “Del náhuatl chili, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo…Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile…”.

Esta preparación se puede encontrar en la carta del restaurante Zicanda, en Oaxaca, México, en una versión un tanto más ligera realizada por el chef Rojas.

Ahora, pongamos manos a la obra y sorprendamos a amigos y familiares con esta preparación cargada de sabor mexicano.

 

Chileatole

Ingredientes:

1700 gr mazorca de maíz

150 gr de mantequilla

2 dientes de ajo

400gr de cebolla blanca

700ml de caldo de pollo

40 grs de hoja de epazote (puede reemplazar con cilantro)

2 porciones de semilla de chile quaresmeño

2 pzas de chile costeño sin semilla en chiffonade

Sal

Método:

-Desgranar el maíz (reservar).

-Calentar la mantequilla.

-Incorporar cebolla en pluma y sofreír.

-Se agrega los dos dientes de ajo.

-Colocar el maíz (desgranado) y cocinar hasta dorar.

-Agregar epazote, o cilantro, en caso de no tener esta hierba.

-Incorporar semilla de chile quaresmeño y chile costeño.

-Adicionar el caldo de pollo y dejar cocinar a fuego medio por 50 minutos.

-Retirar los chiles costeños.

-Licuar la preparación. Pasar por un colador fino y reservar.

Para servir, agregar trocitos de queso fresco, granos de maíz, espolvorear con polvo de chile y cinco cucharaditas de crema agria.

Fue cuestión de tiempo para que los vientos de la inestable brújula del viajero llevaran

a Yiannis Rojas, armado con delantal y cuchillo, a su terruño, donde ahora desborda

técnicas acumuladas durante una vibrante trayectoria profesional, aprendidas de una

trinidad de grandes chefs estadounidenses, finalizando con el sabio consejo de un

paisano mexicano. Ofrece hoy en Zicanda Cocina-Bar, platillos que juegan con los

recuerdos abandonados, sabores de infancia y la alegría del reencuentro.

Lo primero que solicita Yiannis Rojas al abrir las puertas de su local es una taza

de café, “es que sin café no funciono” dice, ofreciendo también a este servidor. Sorbe

un poco de la humeante taza y ya animado comenta “empecé a cocinar para unir a las personas”.

Desde los once o doce años (la precisión en fechas no es la mayor habilidad del

entrevistado) empezó a cocinar para su familia, compuesta por una madre soltera y

varios hermanos, se fijó que sólo en la mesa podía conseguir, al menos por un instante,

la reunión de seres queridos con los aromas y sabores que toscamente el conseguía.

Carnes enchiladas y tortillas, algo de chiles y aceite, papas con chorizo, entre otros,

eran la estampa de esa cocina humilde que abandonó a sus quince.

La oportunidad de irse a Estados Unidos llegó con el ofrecimiento de un tío para

mudarse allá, el jovenzuelo se hizo de maletas y marchó al norte, su nuevo hogar era

un suburbio en Chicago llamado Villa Park. Al finalizar el High School, decide estudiar

diseño gráfico, pero en poco tiempo se da cuenta de sus inclinaciones gastronómicas,

ingresando al College of Dupage Chicago.

“No terminé mis clases de cocina pero de las cosas que más disfrutaba al ir a la escuela

era su enorme biblioteca, con libros y videos increíbles que jamás había visto”, dice

quien decidió seguir su camino exclusivamente en los fogones, en ese tránsito que

comenzó en varios locales de cadenas comerciales de comida rápida, muy conocidas a

nivel internacional, puliéndose en establecimientos cada vez más especializados.

Rojas fue desarrollando una sed de conocimiento imparable que lo guió en primera

instancia hasta Ambria, restaurante de Chicago que marcó pauta en cocina francesa

contemporánea de los años 80 y 90, pero a su parecer esa gloria ya había quedado en

el pasado, no llenaba sus expectativas.

Hace breve silencio, expira y recuerda haber trabajado junto al reconocido chef Rick

Tramonto en Osteria di Tramonto, y después en el premiado restaurante TRU “allí

aprendí el perfeccionismo en la cocina y viví largas jornadas de trabajo, aprendí

disciplina, técnicas, un estilo juguetón, a buscar siempre algo que te despierte el

paladar”. Aún conserva como preciado tesoro un libro de TRU con las recetas de

Tramonto.

Las nuevas relaciones amistosas que viene consiguiendo, lo guían con fortuna a

trabajar bajo el mando de Laurant Gras, cuando era chef del restaurante L2O; para

este momento ya Rojas trabajaba con la compañía Lettuce Entertain You

Restaurants, empresa que se ocupaba de crear restaurantes de gran calidad en E.U.A.

pasando de ser cocinero de algunos de sus establecimientos a llegar finalmente a ser

jefe corporativo.

Ahora bien, con Laurant Gras “tuve un despertar de lo que significa trabajar en un sitio

altamente organizado, más técnicas y disciplina; por mucho, fue mi mayor inspiración.

Me impregné de la pasión que irradiaba a su equipo, de la disciplina sin necesidad de

gritar, casi sin decir, todos hacíamos lo que correspondía, era una cocina hermosa,

silenciosa y la presencia del chef era imponente. Fueron los tres mejores años de mi

carrera.” Comenta emocionado.

Es ferviente admirador de Chris Pandel, fueron compañeros de trabajo y ahora

amigos, describiéndolo como una persona sencilla, muy precisa y con un estilo propio,

le enseñó que una idea clara del restaurante que se quiere es primordial para alcanzar

el éxito en este oficio.

Nombra a Doug Psaltis como gran mentor, este chef dejó su imprenta en Rojas

mostrándole en detalle el oficio del restaurantero: “el me decía que un restaurante

debe funcionar al 90% antes de abrir por primera vez”; además le dio luces sobre

como iniciar investigación en la gastronomía:

Haciendo retrospectiva, cuenta este chef que cuando se encuentra con quienes fueron

sus maestros del fogón les pregunta ¿por qué me exigían tanto en el trabajo? A lo que

todos han venido respondiendo – creíamos en ti, siempre esperábamos más y tú

podías hacerlo – .

Yiannis Rojas, con una carrera envidiable como cocinero de alto estándar, siendo jefe

corporativo de una gran empresa americana a los 28 años, no consigue balancear ese

burbujeante éxito con su vida personal: “En la cocina se hacen sacrificios y entre más

quieres hacer más tienes que sacrificar”, el sacrificio lo abruma, determinando su

marcha a México.

Vuelve a Oaxaca, llega para visitar a familiares en Huajuapan de León, pueblo donde

nació, entregándose durante seis meses al compartir, viajar y degustar por las

distintas regiones del estado.

Inquieto por reiniciar trabajos en cocina, luego de una breve búsqueda en internet “los

mejores restaurantes de México” y obtener como resultado Biko y Pujol, se decide

por el segundo y escribe, sólo un día tardó en llegar su respuesta, el chef Enrique

Olvera lo recibe y comparten oficios por unos once meses aproximadamente. Gracias

a Olvera nace la idea de iniciar proyecto en Oaxaca, luego de notar el talento

emergente por estos parajes y fijarse en que era una ventana para buscar en sus raíces

la novedad.

Con pocos meses de abrir su restaurante, en Zicanda “entrando la noche” en idioma

zapoteco del Itsmo, el chef Yiannis Rojas hace demostración de una cocina oaxaqueña

estudiada, donde varios rincones del estado se conjugan en presentaciones delicadas

que hacen evidente la maestría. Con pinzas, monta sus platos de ceviche con

maracuyá, vainilla y florecitas de cilantro; sopa de frijoles con cubitos de panceta

curada en casa; chileatole con crema ácida, queso ranchero y una pizca de polvo de

chile costeño, entre otros platillos.

Su intención, además de ofrecer el resultado de su reencuentro con las ollas de su

infancia, es que Zicanda “sea un vehículo para lograr una retribución social, quisiera

que fuera un espacio para moldear talentos, que quienes trabajen conmigo aprendan a

arriesgarse, que viajen, que se nutran de conocimiento, hay que invertir en las

personas, en los talentos”. Actualmente cuenta con un personal casi netamente

oaxaqueño, exceptuando tres personas desde Ciudad de México, Guadalajara y San

Luis de Potosí.

Este cocinero va con pie de plomo al éxito rotundo en poco tiempo, con una admirable

destreza amparada por sus tres pilares guías del oficio coquinario: Laurant Gras, Chris

Pandel y Doug Psaltis; los consejos de su amigo estelar en tierras mexicanas Enrique

Olvera y la pasión que crece en la medida que investiga, adicionando humildad y

entrega, va regando con estas virtudes la siembra de una semilla llamada Zicanda,

para recoger cosecha de calidad y sabor a granel.

Frederick Jiménez