En conferencia magistral el 2 de agosto de este año, en el Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca (IAGO) estuvo el antropólogo renegado Francisco Gangotena, quien desde Ecuador vino a Oaxaca para compartir con sus compañeros, señores del campo, en una mesa de debate donde los sistemas de cultivos de herencia indígena, milpa y chacra, se ensalzaron como la mejor alternativa para ser dueños de un mejor futuro.

Foto: Instituto de las Artes Gráficas de Oaxaca (IAGO)

Pacho, llamado así cariñosamente por algunos asistentes, incluyendo su esposa, se movía como dueño del recinto, de palabra suelta, serio y divertido al mismo tiempo, no usó micrófono, dijo sentir aversión por los aparatos, los micrófonos, los celulares, “al hacerse viejo, uno se vuelve mañoso”, posee una excelente proyección vocal, lo de hablar en público se nota que no es primera vez.

Gangotena nos condujo por parte de su historia personal, donde un niño del campo fue trasladado a la ciudad y al cumplir los veinte años tuvo nostalgia por ese pasado. Se dedicó a cultivarse en la academia, obteniendo un Phd en Antropología, para al final darse cuenta, luego de vender muchas pertenencias, comprar cuatro hectáreas de tierra y decidir tener vida campesina que: “todo lo que aprendí en la universidad, no me sirvió para una mierda en el campo”.

Con su familia ya instalada en ese paraje campestre de Pifo, Ecuador, inicia labores de siembra, fracasando al inicio, pero con el entusiasmo de buscar soluciones y no morir en el intento. Pacho se da cuenta de algo clave, algo que muchos olvidamos: observar, entender a la naturaleza, y a partir de allí, empezar a intercambiar sabidurías con otros campesinos y usar los recursos que la misma naturaleza ofrece. Entonces, empezó a ser fructífera su chacra.

Una chacra, en países andinos, “es una Pequeña finca rural dotada de vivienda y terreno para el cultivo y la crianza de animales domésticos” según el diccionario de Google. Pero más que un espacio, es un sistema de cultivo o crianza, donde la diversidad (esa variación y abundancia de especies que habitan un mismo lugar) se interconecta para el beneficio mutuo. Al igual que la milpa en México, la cual posee la particularidad de que en un solo terreno de regular tamaño se siembran maíz, frijol y chiles básicamente, igualmente pueden aparecer la calabaza, el miltomate y el jitomate, y en épocas de lluvia crecen en la milpa quelites, palabra náhuatl que en la clasificación botánica mexica significa hojas verdes comestibles[1]

Explicó Pacho, apoyado por los cultivadores oaxaqueños, que el maíz es como un atleta, que puede tomar grandes bocanadas de nitrógeno y que por eso se beneficia con la presencia de las leguminosas, por ser el frijol “una planta f ijadora de nitrógeno atmosférico que aporta este nutriente a los demás cultivos. En cambio, la caña de maíz proporciona sostén al frijol. La calabaza sembrada entre el maíz y el frijol cubre ampliamente el suelo y consecuentemente limita el desarrollo de arvenses y ayuda a mantener la humedad del suelo” [2]

La milpa y la chacra son espacios de vida donde se encuentra el ser humano con la naturaleza y con sus compañeros del campo. Desde estos espacios se establecen lazos fuertes con la tierra, con la familia y con la comunidad. Son un acto de independencia, son el verdadero Socialismo del siglo XXI en palabras de Pacho: ¿Cómo es que los líderes de Latinoamérica que pregonaban el socialismo del siglo XXI, se hicieron de espaldas al permitir la entrada de cultivos transgénicos y permitir fumigaciones de millones de litros de pesticidas muy tóxicos en Ecuador o Argentina? La solución de nuestros países no vendrá desde los gobiernos, sino desde nuestras granjas, “lo más subversivo del planeta es una finca orgánica” resaltó.

Foto: Frederick Jiménez

Se habla mucho en la actualidad sobre la soberanía alimentaria, el derecho de los pueblos a alimentos nutritivos y culturalmente adecuados, pueblos que sean capaces de surtirse de estos alimentos en sus territorios, manteniendo como principio que los alimentos sean más que una mercancía, que estén por encima de exigencias del mercado o empresas, pero es un concepto que para Pancho es muy amplio y hasta nebuloso, por lo que prefiere abordarlo desde pequeños focos de cambio, prefiere hablar de soberanía familiar. Si cada familia se interesa de verdad por producir sanamente todo lo necesario para vivir, para alimentarse, sin afectar su entorno, teniendo en cuenta las relaciones entre naturaleza, familia y comunidad, haciendo de este entorno un recurso inagotable; desde allí iniciaría el gran cambio, un acto combativo contra un sistema de consumo salvaje, el camino clave para ser dueños del tiempo individual, una real libertad.

Finalizada la intervención de Gangotena, señores del campo de la mixteca y sierra norte oaxaqueñas, participaron ofreciendo sus experiencias en el terreno del cultivo con algunos asistentes deseosos de compartir dudas y comentarios. Hablaron sobre las particularidades de suelos y climas para distintas especies vegetales, el maíz específicamente, que existiendo muchas variedades de este, hay que avocarse por entender el suelo que se tiene y ubicar entre los distintos tipos cual es el ideal para las condiciones del lugar donde se desea sembrar; comentaron que existen más de diez ferias del maíz en Oaxaca, asistir y preguntar a los exponentes, es una buena forma de aprender. Por otro lado, ante la pregunta de cómo mantener una siembra en zonas donde el agua escasea, expusieron sobre la importancia de crear mantos vegetales que cubran el suelo, ofrecer un techo, ya sean con plantas o con materia orgánica cubierta por hojas u otros elementos, ayuda a mantener húmedos los suelos, minimizando la necesidad de riego directo con agua.

Foto: IAGO

Emotivas fueron las palabras del señor Abel Mendoza, quien reconoció que se inició en la siembra orgánica, preocupado por la salud de su familia y la propia, todo a partir de la pérdida de un pariente cercano, desde entonces, decidió preocuparse por lo que come y lo que sus seres queridos comen, más que un sustento, entendió que es salud alimentarse bien, que era la mejor forma de evitar nuevamente episodios como el que vivió. Junto a él estaban Cipriano Rivero, Eleazar García, Gaudencio Yescaz, Oscar Herrera y Leticia Sanchez, miembros del grupo EcoSemillera, quienes ofrecen espacios de discusión, análisis y difusión de información sobre el impacto que causan los procesos tecnológicos para la producción de alimentos, mostrándose prestos a consultas y ayuda a cualquier interesado en iniciarse en estos sistemas de producción.

La actividad finalizó dejando en el público la certeza de que existen personajes y movimientos, tanto en Oaxaca como en el mundo, que hacen y fomentan cultivos sanos, gente que toma en cuenta la sabiduría ancestral, los ciclos naturales y los mantiene actualizados con la difusión en espacios públicos y en mercados orgánicos; igualmente, en muchos de los asistentes quedó la inquietud en un tema delicado, la alimentación saludable, que a pesar de existir ahora un boom de lo gastronómico, de lo culinario, los espacios para discutir sobre la calidad de lo que se come, cómo se produce, quienes lo hacen, lo ético, lo político y lo económico alrededor de este tópico, son pocos.

[1] “La cocina prehispánica y colonial” Marco Buenrostro y Cristina Barros. Pag 12 y 13. Consejo Nacional para la Cultura  las Artes. 2001.

[2] “Manejo orgánico de la milpa: rendimiento de maíz, frijol y calabaza en monocultivo y policultivo”. Roland Ebel, José Gonzalo Pozas Cárdenas , Florencio Soria Miranda y Jesús Cruz González. Revista TERRA LATINOAMERICANA VOLUMEN 35 NÚMERO 2, 2017.

Para más información pueden visitar los siguientes sitios:

Ecosemillera: www.ecosemillera.net

Video Francisco Gangotena:

Así amanezco algunos domingos, demandante, ansioso, viendo el tiempo acercarse a la hora de la comida. Desde que visité el comedor El Bichón hace unos dos años, esa necesidad se estableció con una cerveza fría de antesala a ese plato largo, de plástico, llegaron por primera vez, frente a mí, aquellas deliciosas costillas.

El Bichón, es de esos lugares amplios, donde regresas no por la estética del sitio, ni un servicio de mantel fino, más bien es tosco, basto al emplatar y las bebidas alcohólicas que hay para acompañar tus comidas se limitan a cerveza, michelada, suero y mezcal.

Sitio que repentinamente incluyes en tu memoria de antojos recurrentes. Es perfecto en esos domingos cuando no quieres hacer nada y agasajarte a lo bruto. Las costillas de este lugar son grandes, bien hechas a la brasa y con un contorno de arroz blanco y ensalada de lechugas, brocoli, tomate, cebolla y aguacate. Listo, ya con este trío puedes soportar el escándalo de un mariachi desafinado, o que una solista, a pesar de cantar muy bien, reduzca tus conversaciones a susurros comparado a su nivel vocal.  Eso puede pasar a segundo plano también con las manitas de puerco, delicadas entre vinagre, cebolla y zanahorias en escabeche, piezas gelatinosas que se deshacen al comerlas.

Bichón se les llama a las personas de ojos verdes, también a los gatos, al parecer el fundador de tan respetable templo de costillas de puerco, era un señor de ojos claros, pero no es él quien aparece en el letrero de la entrada sino un inquietante gato negro.

En consulta con un mesero no pude precisar :

—¿Quién es el dueño de este comedor?—

No sé su nombre, pero murió hace tiempo y su viuda está en su casa y tampoco se su nombre.

—¿Cuántos años tiene funcionando El Bichón?—

No lo sé, quizás unos 28 a 30 años, según lo que dicen algunos viejos clientes.

La heredera es una incógnita, al parecer pocas veces visita su negocio y confía el funcionamiento del mismo a sus trabajadores, que mal no lo hacen.

Lo único seguro en este sitio es que su sencillez funciona, deja satisfechos a los comelones domingueros y da su mejor testimonio con inicio de memelas, frijoles negros y queso fresco; llegando luego la estrella, una tierna pieza de costillas de puerco, de unos 250 gramos mínimo, con las huellas negras de la brasa, aderezadas con lo que me parece es sólo sal y ajo, los huesitos van amontonándose a un lado del plato, y el arroz ayuda a limpiar paladar, mientras que la ensalada da una pausa fresca entre los bocados de carne. Infalible.

Pieza de Costilla asada con arroz y ensalada.

Dirección: Calle Plan de Ayala 305, Cinco Señores, 68145 Oaxaca, Oax.

Horario: Cierra los lunes. El resto de los días desde las 14:00 hasta 18:30.

Arriba y abajo, en la punta de la rodilla desgastada por los años, me divertí en grande, mi primer subibaja, al ritmo de un cantaito: “a tuna que tuna tuna…”, se escapaban sonrisas mientras subía y bajaba.

Las comisuras de las uñas, ocres por el uso incesante de ajos, cebollines, ajíes dulces y comino; duras palmas de manos que mágicamente trasformaban una masa deforme en un círculo perfecto, grande y delgado, al dorar, las manchitas negras adornaban la inmaculada blancura — ¿quiere más arepita mi muchachito?— decía.

A Doña Bárbara nunca le gustó cocinar poco, las medidas pequeñas siempre se le han hecho inoportunas, siempre pueden llegar comensales y detesta no estar preparada; bueno eso cuando aún cocinaba, ya los años pesan y se mantiene fuera de los fogones. Era una olla que recibía en ingredientes la misma cantidad de carisma. Rebosaba en los mediodías la espuma de un arroz con pollo a tope, se regaba el agua haciendo sonar los candentes metales de la hornilla, el ollón cubierto por una hoja de plátano cortada en el patio. Colorado onoto pintaba los pequeños granos servidos en platos de peltre. Al lado siempre los jipatos* topochos sancochados — Yo no entiendo cómo se llenan sin un topochito — dice siempre, estos son su delirio. Mientras todos comían, ella se conformaba con hacer puré de topochos verdes cocidos, mojados con un buen chorro de ajicero hecho con suero de leche. Apenas se degustaba un último bocado, ella cerquita del oído te comentaba —!ay más¡…coma, coma, coma— con una voz aguda, juguetona.

Un bombillo guindaba con penas en el centro de la cocina, parecía aferrado a los clavos que le sostenían, alumbraba ese lugar que nunca tuvo puertas, escondidos los corotos* detrás de cortinas con motivos florales, cosidas en la vieja SINGER negra. No era la cocina más sofisticada, los utensilios electrónicos se limitaban a una licuadora y una nevera, pero cuando abuela entraba, sin tanto aparato, solo delicias aparecían a su salida.

Me regocija el cítrico aroma de aquellas jaleas hechas con mangos recogidos en la finca de algún pariente, verde intenso en su piel, textura firme cada pieza, se tornaban pálidos, blandos y carnosos, luego de pasar varios minutos en agua a borbollón. Ahora, participábamos los chicuelos, bien lavadas las manos con jabón azul, a pelar, despulpar y reunir toda esa pasta verdosa en un mismo recipiente. El despulpar era la mejor parte, sentir como se escurría entre los dedos la fruta ácida, algo único que, aun hoy confieso, disfruto en grande.

El fogón, cuatro piedras de casi misma altura, o en su defecto, dos o tres latas, como de leche en polvo, con una rejilla encima y abajo la leña a fuego vivo; venía la olla cargada con el producto de traviesas manos, vertiendo luego, como cascada, la morena azúcar mientras se hacían remolinos con la paleta. Vueltas y vueltas daba Doña Bárbara, indicando que el punto justo es cuando despega solita la mezcla de las paredes de la olla. Se multiplicaban los pequeños volcanes de pulpa de mango, quemando de vez en cuando con gotitas dulces al curioso que se acercaba.

Separaba fácil de la olla aquella amalgama de fruta y azúcar, dejando caminos libres al paso de la gran paleta. El intenso aroma de hojitas de limón se escapaba del puño de la viejita, lanzadas en aquel menjurje, que ponía a relamerse a los mirones. Vertida en una bandeja, aún caliente la jalea, se dejaba reposar tapada con un paño sobre la media pared que cercaba el balcón del patio. Más de una vez levanté aquel trapito para cerciorarme del buen estado de la golosina, y claro, en secreto me quemé por impaciente, mi dedo índice llevo todo el castigo de mi entusiasmo glotón.

A pesar de limitar sus consumos edulcorados por padecer diabetes, escondida, aprovechaba para poner una porción de jalea en la lengua, abriendo y cerrando la boca con sonidos húmedos, llenándose de júbilo ante lo prohibido.

El valor del trabajo calmo y disfrutar de lo que se hace sin presura, fue en su silencio, una lección de esas que no necesitan voces ni letras para aprenderlas. Muchas veces la veía, calladito, mientras envolvía con mimbres multicolores cada parte del esqueleto férreo de las sillas, para vestirlas bonito y la visita no viera nunca muebles feos en su casa. Yo le buscaba los rollos de mimbre, eran como lombrices largas, dejándoselos a su alcance; al terminar su labor, me daba el privilegio de usar por vez primera, cada pieza terminada, mientras contrarrestábamos el calor barines con carato* de guanábana bien frío.

La cruz de mayo también se vestía de gala con un tejido de palma que cubría casi toda la pieza, mientras a los lados colgaban dobleces haciendo serpentinas ocres a los que ella decía eran los zarcillos de la cruz. Contaba ella que si le pegabas a la cruz en el mes de mayo, caía un chaparrón. Probando mis dominios sobre lo natural, agarraba un cuero seco que colgaba permanentemente de un clavo en el pasillo antesala al comedor, estaba allí como advertencia, escarmiento que picaba en la piel cuando se portaba mal alguno de nosotros. Una y otra vez, imponía mi fuerza en cada rejazo, providencia que el cielo varias veces sí se vino abajo en lluvia, haciéndome creer real domador de las nubes llenas de agua.

La casa de doña Bárbara, con sus paredes altas con techo de láminas de zinc, después acerolit, se transformaba con la lluvia en un estrepitoso sitial, ruido que más que molestar, motivaba a hacer café con leche pelotica (grumos de leche en polvo) y currunchete*, para iniciar conversaciones y dilatar las horas mientras pasaba el temporal. Se podían caer los monos de los arboles (por aquello de aguaceros tumba monos o tormentas), las calles convertirse en ríos caudalosos, los mangos bombardear el techo, pero los refugiados allí solo escuchábamos los sorbos de bebidas calientes y comentábamos lo bueno del queso endulzado.

Cuando olía a cebolla y limón, segurito alguien cargaba un pestón, pues con un jarabe de cebolla morada, miel y un chorro de zumo de limón, el pecho del paciente retumbaba y quedaba limpio de impurezas. Muchos de mis primos huían ante la presencia de aquella amenazadora cuchara llena, que empeñada la viejita, nos hacía tomar cuando escuchaba cualquier tosecita. Para los dolores de oído nada mejor que unas gotas de agua de hojas de Colombiana directo al orificio auditivo; y si alguno se quejaba de mal dormir, una taza humeante de infusión de toronjil y limonaria era puesta frente al afligido. Sencillo remedio para amigdalitis era coger limón, cortarlo en mitades y cubrirlo de sal, se arrugaba la cara con el primer chupe de la salobre fruta, pero al segundo, ya se le cogía gusto.

Buscar plantas de Flor Escondida era tarea diaria, depositando en sus pequeñas hojas con pepitas apenas asomadas, la esperanza de bajar cantidad de azúcar en la sangre. Ella hervía las matas que recogíamos en patios vecinos, dejado el líquido  reposando un tiempo a la intemperie, luego lo almacenaba en jarras o botellas y lo mantenía refrigerado, tomándolo dos veces al día; era una bebida amarga por la expresión que ella hacía, sacaba la lengua con el ceño fruncido y repetía una o dos veces en alto; ¡iiaagg guacatela!.

Mi primera cocinera, mi primera mentora de labores, mi primera enfermera, imposible definir mi patria sin el arrullo de su nombre. Todos tenemos (digo yo, pero no hay que generalizar) un personaje, un lugar, un momento, que de alguna u otra forma nos transporta absortos a ese origen, activando esa referencia, otorgando un valor impalpable, tesoro sin precio, incomparable a otros, yace en ellos nuestra identidad.

Según leyó Rafael Cartay de Baudelaire (yo lo leí en El Pan nuestro de Cada Día de Cartay) que este decía: “la patria es la infancia”. Pues declaro la mía: Bárbara; porque patria es origen, siendo ella quien, en días tempranos, me llenó de experiencias convertidas ahora en recuerdos que enaltecen un sublime “querer volver”. Ella construyó a punta de canciones, de paseos en las rodillas, de arepas y caratos, de remedios, de paciencia, cariños, y uno que otro cuerazo, mi autentico aprecio por haber nacido donde nací, un indestructible puente con terruño sin bandera, atravesado por un inmenso río llamado “el pertenecer”.

Jipato: pálido.

Corotos: en Venezuela se le llama así a los trastes o trastos. También se les puede decir peretos.

Carato: en este caso, es una bebida muy espesa, hecha con sólo pulpa fresca de guanábana y papelón rallado.

Currunchete: dulce de los lados andinos de Venezuela, se prepara con papelón derretido y queso fresco rallado o en cubos.

Doña Bárbara (mi abuela) y yo.

Mesón de Sra. Berta. Elotes, Guías, calabacitas y chepil.

El mapa Mexicano en su forma de embudo, resguarda en sus faldas angostas, tesoros alimenticios que aún se ofrecen sin el vidrio de una nevera anteponiéndose al comprador, sin la maquinaria comercial de una empresa, sin etiquetas; son frutas y vegetales de huertas humildes dispuestas en mesas o tapetes, entregadas con las manos aún llenas de tierra por la recogida matutina, carnes rojas que colgadas hacen cortinas, jugos que son alquimia de expertas en licuadoras y atoles humeantes que colman hambres tempraneras.

En Teotitlán del Valle, pueblo del estado de Oaxaca, México, (Teotitlán viene del Nahuatl: “Lugar de los dioses”), seguramente se dieron banquetes deidades celestiales y los terrenales aprovecharon también. En su mercado municipal se puede apreciar la alternancia de productos dependiendo de la estación, frutos de colores vibrantes, aromas herbales, frescura por doquier, pero lo que complementa y excita la experiencia, para quien sepa apreciar, es que “…el mercado no es solamente un lugar para adquirir bienes, sino, sobre todo, un centro de reunión e intercambio social en el que las relaciones interpersonales son, sin duda, la parte más importante del proceso de relación que en ellos se vive” dice asertiva, en su prólogo al libro Mercados de Oaxaca, la Lic. María Luisa Acevedo Conde.

Llenan los corredores del edificio exterior,  señoras que se saludan con reverencia, con una ligera inclinación de la cabeza que está adornada muchas veces con una trenza, enlace de cabellos y cintas de colores. Dice la vendedora de tamales ante la pregunta: ¿Cómo se llama esa manera de recogerse el pelo?  — Shlapa, güero, como haciendo Shhh y termina en lapa, y lo usan más las señoras, la gente de antes—

A un lado de un pasillo se divisa imponente, con su manta y Shlapa, a Berta Cruz García. Ella dispone en su mesa todo lo

Sra. Berta.

necesario para una buena sopa de guías o flor de calabaza, la milpa se extiende en sus maderas, reverdece sus pocos metros del puesto con hojitas de Chepil, hojas y tallos de la planta de calabaza, elotes llenos de dientes blancos como una sonrisa perenne, a veces chilitos, a veces frijoles, pero casi infaltable las flores de calabaza más frescas, más amarillas, más sabrosas, “es que las que vendemos por acá si sembramos y regamos con buena agua, hay gente que trae cosas de Oaxaca, y por ahí riegan con aguas del río que está sucio, lo mío viene de la Lachigoló, en un terrenito de un hermano, se riega con purita agua de pozo, por eso lo que vendo es otra cosa, más sabroso” comenta Berta, para luego posar para la foto y exigir se le envíe una.

Minerva y sus cosechas.

Con cuatro años apenas dedicados a la siembra, recolección y venta de los productos de su huerta, Minerva González se ha ganado el reconocimiento por parte de propios y extranjeros que buscan variedad, abierta a ejecutar en su terreno las recomendaciones y técnicas de otras personas, mantiene sus costumbres de campo, pero intercambia semillas, recetas de plaguicidas naturales y escucha atenta sobre la siembra de alguna hortaliza o fruta que desconozca, para luego probar si puede cultivarla. Oferta lechugas pequeñas, crujientes y tiernas que hacen ensaladas extraordinarias, rábanos rojos como granates, limones que al apenas estrujar dejan las manos llenas de su olor, acelgas, cebollas, aguacates, celery, perejil, cilantro, entre otros, para llenar las alacenas de sus clientes.

Adentro, en la nave principal, un espacio amplio con paredes exteriores de un amarillo intenso, donde se puede pasear entre quesos, carnes vacunas y porcinas, pollos y gallinas, verduras y frutas; entre toda esta oferta, también espera Juanita Ruiz, que se mezcla con el multicolor grupo de frutos que danzan sin parar en las jarras que transforman lo sólido en líquidos deliciosos, jugos ligeros o espesos, con granola o avena, con azúcar o miel, uno verde o ¿Qué fruta prefiere?

Juanita siempre luce su cabello recogido en moño, mejillas redondeadas y morenas, rematando con ojos pequeños muy

Juanita y sus jugos.

negros. Ella responde seria y precisa — ¿Juanita, cuánto tiempo tienes haciendo jugos? — desde el 26 de agosto de 1986 —. En sus inicios estaba ubicada en otro lugar del mercado, donde ahora están las carnes, y desde hace unos pocos años arma su cesta de frutas de tres niveles, donde se aferran curvos plátanos amarillos o rojos, descansan piñas, papayas y guayabas, mientras las naranjas se cambian a cada instante para hacer surgir riachuelos de néctar amarillo dulce en copas altas de vidrio grueso.

En tres perfiles se expresa apenas una mínima proporción del encanto que tienen los mercados o “tianguis” (mercados de un día) en los valles oaxaqueños, en ellos una cuantiosa cantidad de alimentos acompañados de un gesto, de una indumentaria, de un respeto, de ademanes de personajes únicos que se desenvuelven por caminerias mostrando en cestas, tapetes, tablones o mesas las ricuras de sus terrenos, patios o huertas. Aquí suena ridículo hablar de lo “orgánico”, cuando ellos viven cada día arrancando hierbas silvestres que crecen muchas veces solas en la tierra, tomando de ramas las frutas, conviviendo con sus animales, preparando sus potajes, guisos, asados, moles y más.

Caminar estos espacios rebosantes, es un desafío al supuesto desarrollo, es notar en numerosos consumidores la preferencia de estos mercados ante las grandes cadenas de super y mega tiendas, quizás un sitio para  reconocer el valor de campesinos, sabios en aprovechar recursos próximos y dispuestos a compartir su saber, sólo hay que ser amables, recibir cuanto ofrecen y demostrar respeto, así seguro la reciprocidad no tarda.

Nota: como muchos mercados en los pueblos oaxaqueños, en Teotitlán del Valle, se hacen ventas a diario, pero los días que más vendedores se reúnen para ofrecer mercancía son los martes, viernes, sábados y domingos. Es bueno preguntar por los días y horarios cuando los mercados exponen sus mejores productos y en abundancia.

Mezcalería In Situ

Numerosos sabores, aromas y técnicas, se manifiestan en las palabras de Ulises Torrentera, el experto mezcalómano, quien nos guía para seguir por buen camino al reconocimiento de un buen mezcal.

Con sombrero puesto y copitas en mano, instalado en su barra de InSitu Mezcalería, Ulises continúa su charla:

“El mezcal, fundamentalmente debe saber a agave, ese sabor lo describiría como verde, herbal quizás, pero es difícil explicarlo porque no existen referentes a otras verduras o frutas específicas.

Cada agave tiene un sabor determinado, se dice que el mezcal debe tener un sabor ahumado, por ser cocidas las cabezas de agave en hornos con leñas y piedras, pero lo correcto sería que ese sabor aparezca sutilmente, lo que debe prevalecer es el sabor de agave, si está muy ahumado más que una virtud sería un defecto.

Hay mezcales que tienen sabores muy mineralizados como el caso del Tepeztate, que es el más longevo, que tarda en madurar entre 25 y 35 años, y ha estado expuesto mucho tiempo a la intemperie y absorbe todo a su alrededor. Muchos son los sabores que se pueden encontrar dependiendo del agave.

El mezcal se debe degustar, es que viene de una planta tan prodigiosa que sería un desperdicio tomarlo a grandes sorbos o para caerse al piso. Debe tomarse lentamente y disfrutar de los efectos.

¿Cómo degustar el mezcal?

Hay que servirlos en copas que tengan boca ancha (algunos los sirven en pequeñas jícaras o vasitos de barro), para que la nariz pueda percibir los aromas del mezcal. Posteriormente, en la copa de cristal hay que moverlo y se hace una línea un poco, digamos aceitosa, en las paredes del cristal, una capa que se va quedando adherida; eso indica que está bien realizado, que tiene cuerpo, sino es así te puede evidenciar que está muy alcoholizado el producto o que contiene otro elemento para rebajarlo, que puede ser aguardiente o mucha agua.

Una vez que notamos que el mezcal tiene buen cuerpo, debemos tomarlo lentamente, dos primeros sorbos y durante el tercero, el que degusta, debe afinar sus sentidos, concentrarse en encontrar los sabores de la bebida. En primera instancia, incluso para nosotros los llamados “expertos”, el mezcal es fuerte, abraza todo, pero poco a poco las papilas gustativas se van adaptando y se afinan en la apreciación de los mezcales.

Para limpiar el paladar, simplemente se debe beber agua y se puede cambiar fácilmente a otro mezcal. Hay que enjuagar la boca con el mezcal, que bañe toda la boca. Son sabores muy complejos, y no se pueden percibir todos en una primera probada, son algo fuertes y la gente no está acostumbrada a este tipo de sabores, pero con constancia yo creo que se puede llegar a apreciar mejor. Es posible llegar a un nivel, donde como el vino, solo probando se puede saber qué tipo de agave y de qué región es cada mezcal.

Aparte del tipo de agave, la producción del mezcal adiciona complejidad en los destilados finales, hay varias técnicas de producción, aunque todos parten de la cocción bajo tierra, la fermentación, la maceración o triturado de agave, varía dependiendo del productor y eso al final influye en el sabor.

Para los principiantes, yo recomendaría probaran el mezcal del agave Espadín, porque sus sabores son más redondos, más contundentes y no tiene tantas complejidades, además, es más asequible en términos de producción y costo, es de los pocos agaves cultivados, particularmente en Oaxaca, es muy productivo, tarda relativamente poco tiempo en madurar, entre 7 a 9 años; incluso es noble, cuando se mezcla con agaves silvestres este se doblega y potencializa el sabor de estos últimos. Por estas razones es uno de los mejores mezcales, lo han devaluado un tanto por el boom de los mezcales silvestres, pero sin duda alguna, tiene sus virtudes y es verdaderamente interesante.

¿Mezcal en mixología?

“No soy partidario en totalidad de la coctelería con mezcales, sin embargo, aquí en In Situ servimos tres cócteles que los diseñó una chef, siempre hablo de eso con conocedores y hemos concluido que lo más recomendable es usar frutas frescas, recién machacadas o cortadas, sin más añadidos. Es cierto que hay clientes que les gusta probar e incluir sabores dulces con la bebida y no se debe ser purista en extremo. He probado uno que otro cóctel interesante, pero no se si esto de verdad lleve a la gente a tomar y apreciar realmente el mezcal posteriormente.

Hay personas que solicitan mezcales añejados o reposados, o con gusano de maguey.

Hablemos de los añejados: para mí, son algo que viene de otra tradición, sobretodo de los whiskys, en ellos prevalecen sabores de madera, si un mezcal se coloca en barricas pasará lo mismo, y no tiene caso, mejor recomendaría que se tomen un whisky ¿no?  Y lo abocados, es decir cuando se les introduce un gusano de maguey, o una planta aromática, pues eso contamina también los sabores propios.

El de pechuga es, digamos, algo aceptado dentro de las variedades de mezcal porque su manufactura es para fines ceremoniales,  se piden para fiestas, especialmente bodas, se deben solicitar con tiempo, son mezcales saborizados con frutas criollas o pechuga de aves. Después de la primera destilación, el maestro mezcalillero coloca un saco donde hay frutas criollas como guayabas, plátanos, piñas, naranjas, y algunas especias como canela; ponen una pechuga de gallina criolla o guajolote (pavo)  que se lavan muy bien para retirar toda la grasa posible, entonces ese saco se cuelga en el destilador, por allí pasa el vapor, es como un filtro y antes de que condense ya se impregna de los sabores afrutados. Son de producción pequeña y tradicionalmente son exclusivos en ceremoniales, es el único mezcal saborizado que se permite en este mundo del mezcal.

Básicos para una cata de mezcal.

Tres mezcales distintos recomendaría para realizar una cata, más de eso, pienso es un poco fuerte, ya luego del tercero es más difícil percibir bien los sabores, ya las papilas gustativas no están tan frescas como para recibir más.

En conclusión lo mejor es tomarse el mezcal sólo, joven o blanco. ”

Responsabilidad en el consumo del mezcal.

Aunque es alegría para muchos que esta bebida se haga cada día más popular, esta demanda en crecimiento preocupa a algunos personajes por la incidencia o impacto ambiental que puede conllevar la sobreexplotación de magueyes, algunos necesitan de muchos años para completar sus ciclos vitales, pudiendo terminar en extinción de algunas especies.

Sobre lo anterior, Torrentera apunta que: “los maestros saben cuál es la situación en la que se encuentra el agave, no todos los productores hacen muchos litros, casi todos los mezcaleros artesanales hacen de 80 litros a 120 litros, pero sí, estamos propensos a un desabastecimiento de materia prima, fundamentalmente de agaves silvestres, debido al comercio cada vez más popular de estos mezcales, ya empiezan a cortarse demasiado; por esto, pronto se hará urgente realizar leyes de protección ambiental fuertes que regulen la explotación de estos, además de una mejor educación acerca de este producto tanto a productores como a consumidores”.

Se abren nuevas puertas para el mezcal, nuevos templos o refugios para caer en los brazos dulces del agave cocido, que convertido en cristalino elixir, se disfruta en tres sorbos y se goza con un poco más. Bebida que merece la atención sin espabilo, que se le permita el tránsito por las fosas nasales, que revolotee en la boca y haga cascada hasta el estómago. Cuidando siempre, como consumidores, de ser  defensores de una tradición milenaria, conociendo y demandando calidad, sin comprometer el equilibrio natural de un territorio.

Arriba las copas, arriba las jícaras, ¡salud con y por el mezcal!.

Frederick Jiménez.

Ulises Torrentera

El destilado que repunta fuera de sus fronteras, descubriendo su velo de maguey, viene conquistando fanáticos  a nivel mundial, y España no es la excepción. Su degustación no se limita a chupitos, como muchos acostumbran hacer con el tequila, sus matices tienen entrada de rayo seguido de sutilezas al paso por boca; además, resguarda cuantiosas virtudes aprovechadas, desde hace miles de años, por quienes se han fogueado en el mezcal generación tras generación.

Oaxaca es un estado del sur de México que lleva la bandera de ser tierra del mezcal, allí aparecen en sus variados terrenos 38 especies de agaves distintos, adicionalmente, aquí se han encontrado algunos de los más antiguos vestigios arqueológicos de consumo de los agaves por civilizaciones prehispánicas, no sólo en destilados y bebidas, sino como alimento, como fibra para sus tejidos, incluso para usos medicinales.

La palabra mezcal viene del náhuatl melt: maguey, calli: cocido, maguey cocido; pero en el presente no se queda allí la definición. Tomando las palabras de la autora Catarina Illsley Granish : “mezcal es el nombre genérico dado a las bebidas destiladas a partir de la fermentación de los mostos de cualquier especie de maguey, es decir, del género Agave de la familia Agavaceae.” Revista Arte de Mexico #98, Mezcal Arte Tradicional. Aunque se debe hacer paréntesis en que algunos agaves, como el azul del Tequila, ya pertenecen a una denominación de Origen y no se llaman mezcal, a pesar que hace años se nombraba “vino de mezcal de Tequila”.

Ahora bien, con una definición de este destilado y teniendo en cuenta que por la extensa variedad de agaves, el degustar mezcal es una experiencia multisápida, para saber el cómo apreciarlo, el escritor y conocedor del mezcal Ulises Torrentera, periodista y escritor, amante del virtuoso líquido, además es autor de la Breve Guía del Mezcal, Mezcalaria, cultura del mezcal; Miscella mezcalacea y próximamente de su Mezcabulario, nos ilustra diciendo:

“La copa de mezcal se degusta y no se toma de un solo trago, quien así lo hace es un vulgar mezcófago, un añorante de Pedro Infante o un ignorante en el arte de beber mezcal. Únicamente una excepción: cuando te ofrezcan un trago de mezcal en una festividad o celebración comunal.”

En su espacio In Situ, al que describe como más que una mezcalería, es un centro de difusión de la cultura del mezcal, donde las personas tienen la oportunidad de probar y conocer el mezcal, incluyendo los procesos de elaboración. Son casi dos años los que han pasado desde su apertura, aquí continúa la tarea de divulgación que Torrentera viene ejecutando desde hace unos 18 años, ofreciendo más 160 variedades de mezcales (98% de origen oaxaqueño), en la ciudad Oaxaca de Juárez.

Presto, nos explica las extraordinarias propiedades organolépticas del líquido y cómo tomar mezcal:

“Antes de beberlo hay que saber que el mezcal es la única bebida en el mundo que nace añejada, puesto que la materia prima, el agave, tarda entre 7 a 35 años para su maduración, dependiendo de la variedad del agave. Aproximadamente, existen 32 especies con los que se pueden elaborar destilados de agave.

Hablando de los mezcales artesanales, los maestros mezcaleros o mezcalilleros gradúan su mezcal en un rango de 47° a 52° de alcohol, esto no es algo arbitrario, no es algo que desean hacer exprofeso para que sea fuerte, sino que son los grados de riqueza alcohólica con los que se pueden apreciar toda la gama de sabores y olores de la bebida, solo así se puede apreciar el cuerpo, sabor y olor”.

Ulises, sigue desglosando las propiedades organolépticas que hacen maravillosa a esta bebida en una segunda entrega de este trabajo, además de mencionar elementales reflexiones sobre la explotación de agaves y la producción artesanal del mezcal.

Frederick Jimenez.

Para revista Coquo. España.