A Qué Te Sabe

Me enteré tarde del evento, se agotaron los boletos; luego, una consulta personal al chef Alejandro Ruiz:- ¿sería posible asistir al evento, de alguna manera? – Si, se podría, serás parte de mi staff- . Así fue. Tomé una bolsa de lona, adentro: una libreta, un lápiz, un tapabocas, bloqueador solar 50+ y lentes de sol*. 

* Y aquí se despierta mi obsesión personal de tratar de no perderlos, los lentes de sol, siempre lo hago en ambientes donde tanto pasa y es fácil distraerse, al menos trataré de aprovechar ese palparme el cuerpo sobre la camisa, revisarme los bolsillos; ese observar y ubicarlos constantemente, como el cronómetro que aclare mi memoria en las escenas que les voy a compartir.

Llego puntual a la cita pautada a las 8 de la mañana en Casa Oaxaca Restaurante, los cocineros ya estaban en Portozuelo, voy a llegar más tarde, con el Staff. No contaban con el personaje extra, así que la única opción era viajar en la parte trasera de una camioneta, donde sobre un improvisado “cojín” (una bolsa plástica llena de servilletas de tela) comparto lugar con las calabazas tamala que Alejandro Ruiz asaría; con unas lechugas apretadas en su empaque a las que Rodolfo Castellanos pasaria por brasas y bañaria con aderezo de chicharrón; con un montón de chepil, cilantro y perejil que sudaban en la bolsa y que luego darían sabor a caldos y guisos; guías de calabazas y elotes que harían ensaladas, desde ese momento, ya me olía lo que se venía, al menos en eso paso el rato. Verduras, hierbas y yo, transitamos una ruta de 40 minutos aproximadamente, brincando y sacudiéndonos en los accidentados caminos, desde Oaxaca hasta la Raya, Zimatlán. Mis lentes de sol, aun en su estuche.

Llegamos, los asadores y ahumadores ya están dispuestos del lado izquierdo, hacen la antesala, seguido, una pequeña choza donde hay un fogón y un chivo en barbacoa ya bajo suelo, dos hombres terminan de agolpar, rastrillar y apisonar la tierra, debajo ya calor, ya cocción. En la nave principal, con un techo alto cargado de lámparas de figuras hechas de carrizo, espera un desayuno contundente: biuses, barbacoa de rollo estilo Zaachila y tortillas; la barbacoa en particular llama mi atención porque no la había probado, un enrollado de carne de res laminada, muy delgada, una suerte de embutido especiado que lleva varias horas de cocción en horno subterráneo; es jugoso, tierno, y dentro de tortilla, forma unos tacos formidables para iniciar el día. Poco a poco cada uno de los cocineros empieza a levantarse, manos a la obra. Me ofrecen la primera cerveza, aún tenía mis lentes en la bolsa.

Hasta que se me hizo conocer Portozuelo, un pendiente que tenía hace un rato,  y lo hago con una extraordinaria excusa, la reunión de varios colegas y amigos del chef Alejandro Ruiz que acudieron al llamado de él, con el propósito de apoyar económicamente y con proyección mediática, a una tradición que lleva más de cien años (con sus defensores y detractores), la matanza de chivos para el mole de caderas en Huajuapan de León, Oaxaca, que este año, por la situación especial pandémica, no se pudo realizar como años anteriores, dejando sin entrada monetaria a muchas familias de esa localidad. 

Portozuelo, es la casa del Alejandro Ruiz campirano, el afable, allí se reencuentra con parte de su infancia y recibe a todos con la cocina de sus orígenes, que va de la mano con ingredientes cultivados en las huertas, frondosas de hierbas aromáticas, vegetales y flores; una granja de gallinas, conejos, vacas y caprinos; y espacios abiertos con milpas; campechano. Decidió hacer este evento, la Cofradía Mixteca, en su casa Portozuelo porque “Yo iba a darme un palomazo en la cocina, allá en Huajuapan, pero por razones políticas no se pudo allá, así que decidí llamar a todos los que quisieran entrarle, y pues muchos amigos colegas están aquí hoy… aquí pues es campo, es grande, abierto, se está a gusto…” aclara Alejandro. El sol ya arrecia, encandila, me pongo los lentes de sol.

Ya los asaderos y fogones se ven humeantes; pacientemente Diego Baquedano inicia la construcción de su asadero, tabique por tabique completando un piso, una alfombra de hojas de plátano y finalmente leños; tiene cuatro guajolotes grandes en una tina con salmuera; al avivarse el fuego deja caer mitades de coles, nopales, duraznos, mandarinas, tomates, chiles y cebollas, que más tarde harán salsa y contornos para sus aves. Siempre he admirado a quienes dominan el fuego en su primitiva forma en la cocción, a la leña, el fuego directo, ese entenderlo, alimentarlo y controlarlo. Inesperedamente se apagó la llama y el chef Baquedano rápidamente se ocupa en reavivarlo, leños chicos, papel, aún tenía cuatro pajarotes que asar y ya la hora de llegada de invitados se acercaba; ya hay fuego, que susto. Varios de los cocineros trabajan bajo el sol inclemente, seguramente van a terminar insolados, hechos una langosta, pero no, mi oportuno bloqueador solar hizo su aparición y por un momento sentí que colaboré en algo, solo he estado como testigo silente, a través de mis lentes de sol, miro.

Intermedio: una conversación con la chef Olga Cabrera Oropeza, para entender por qué se está haciendo la Cofradía Mixteca.

Su servidor: Siendo originaria de la región mixteca, podrías hablarme sobre tí y responder a ¿Qué estamos celebrando hoy exactamente? O ¿por qué se hace este evento?.

Olga: los chefs Alejandro Ruiz, Manuel Baños y Rodolfo Castellanos, pues me invitaron a esto, ya que ellos tienen esa iniciativa de voltear a ver a otras regiones; estamos en la temporada del mole de caderas que es representativo de la mixteca y lleva ingredientes particulares. Soy de Huajuapan de León, trabajo la cocina mixteca desde hace unos 18 años que llegué a la ciudad de Oaxaca; hace poco me metí en específico con la cocina regional, hace unos siete años, y vengo con recetas de mi bisabuela, abuela, de mi suegra, que son las que me han enseñado este oficio. No estudié cocina; hoy tengo el comedor donde inicié hace 18 años, donde empezamos con cocina mixteca, pero como en ese entonces la gente no la conocía, le cambiamos un poquito el nombre a las cosas, y desde hace siete años que ya lo hicimos restaurante, empiezo a dedicarme a trabajar más dirigido a la cocina mixteca; y hoy en día tengo un restaurante que se llama Tierra del Sol. 

Este evento es un destape para nuestra cocina, la mixteca, una de las regiones más importantes y de gran riqueza cultural por la cantidad de etnias; estamos compartidos entre tres estados: Guerrero, Oaxaca y puebla. Nuestra gastronomía, en la nación mixteca, es de ingredientes que se repiten en los tres estados, pero con diferentes nombres, y compartimos esa tradición culinaria. Este gran evento impulsado por los grandes de la cocina; acerca a muchos a la celebración de la Matanza de Chivos; por muchos años los pueblos nativos han vivido de esto, es una actividad económica de muchos años. 

En la mixteca, los que no son matanceros o arrieros, son migrantes, allá no tenemos terrenos planos, o muy fértiles para dedicarnos al cultivo de vegetales u hortalizas, son tierras muy áridas, secas. El cuidado de los chivos es arduo, se camina con ellos y se permanece en las explanadas que se consigan por unos 15 a 20 días, dependiendo el tiempo que les permitan ocupar el lugar. La geografía de nuestra región pues, dificulta que hayan otras fuentes de trabajo para el obrero o campesino, en todas las rancherías que están a nuestro alrededor.

La cabecera municipal como tal, Huajuapan de León, fue muy influenciada por los españoles, perdiéndose varios aspectos de nuestra cultura, y en estas rancherías aún se habla dialecto, hablan mixteco, y son arrieros y son matanceros por generaciones, mi abuela tiene 93 ahora, y me cuenta que su mamá era esposa de un arriero y ella era la cocinera cuando ellos llegaban a la matanza. 

S.s: ¿Por qué se hace en estas fechas la matanza de chivos?

En estas fechas se hace, por la alimentación de los animales, se cumple un ciclo del recorrido de los animales, en un trabajo que lleva unos 10 a 11 meses, porque ellos descansan diciembre y en enero ya empiezan a irse a pastorear, a la costa a buscar el ganado, a comprarlo y el cuidado que le van a dar durante los 10 a 11 meses y pues es lo que duran en el recorrido desde la costa a la mixteca; hay animales que los dejan vivir más tiempo, depende de su propósito: como semental, o el pastoreño cebado, tiene su selección el chivo. A parte de ser una tradición que puede parecer cruel, de esto dependen y viven muchas familias, si bien este evento es con causa para apoyar a las familias de los arrieros y matanceros; es un trabajo cruel, duro, arduo, pero con eso las familias pueden vivir y mantenerse. 

S.s: ¿Qué es la Cofradía Mixteca?

La cofradía mixteca, es el nombre que les damos a las fiestas, como la Cofradía del señor de los Corazones, la Cofradía de la Virgen de Guadalupe, la Cofradía de Nuestro Señor San Marcos, es como la fiesta. Se reúnen varias familias y organizan la fiesta patronal; pueden ser cofradías o labranzas, hermandad; la labranza es una fiesta pero es una labrada de velas, antes de la fiesta empiezan a hacer las velas. 

Allá siempre se ha comido el mole de chivo, solo que de un tiempo para aca se le empezó a llamar mole de caderas porque solo se utilizaba la cadera del animal, hoy se usa todo el espinazo; antes se le llamaba chilate de chivo, o caldo de chivo o; Huazmole o Guachimole. Hoy hice mole de caderas, chilate de gallina que es de chile amarillo; el mole de fiesta con guajolote y en la preparación uso chile pasilla, ancho y mulato. 

La gente empieza a llegar, hasta ahora ya he compartido varias cervezas, un granizado negroni de la gente de Sabina Sabe, y los representantes del mezcal mixteco: Archivo Maguey, Ixcateco, y Diestro y Siniestro, ya empiezan a rodar los vasitos con el sabroso destilado. Hay dinamismo, los chefs están ya finalizando sus preparaciones, limpiando sus estaciones, en la parte trasera se lavan las ollas, cucharas y paletas, caras jóvenes y no tanto, hombres y mujeres con tapabocas, se mueven entre pasillos. Pablo Salas pasa su cuchillo con ligereza por los pequeños duraznos, proyecta calma, prepara frutas y vegetales en vinagre haciendo delgadas láminas en escabeche que decoran unas tetelas; igualmente aprovecha unas mandíbulas de atún que luego de horas en brasa lenta, sus carnes, cartílagos y grasa conforman fusión suave que se derrite en la lengua. Dante Ferrero acumula ya sus pollitos de rancho asados; Max Sola tiene unos trozos de cordero hirviendo en salsa de pimientos y hierbas. Aquí hablo de lo que pruebo, ya no tengo más cabida en mi estomago, por si se me quedan varios, o muchos nombres de personajes y platillos sin nombrar. Y me pregunto ¿nadie hizo postre?. Mis lentes de sol ya los colgué en la orilla de mi bolsa, apenas se aferran.

La cumbia suena mientras se come, ya sentado con amigos, ya brindamos, saludamos al que pasa, la algarabía ya dominando el cuerpo, hombros con ritmo de lado a lado, seguimos sentados, seguimos comiendo. De reojo veo llegar a Jorge León (chef de Alfonsina), ¡Llegó el postre! Nieve de nuez y tamalito de elote, un cierre necesario. Mi bolsa con los lentes de sol, guinda en la cabecera de la silla.

«¿Cómo estás? ¿cuanto tiempo sin vernos? ¿Como te pego la cosa?», sigue el mezcal, las cervezas, se está contento. Regreso a la mesa a buscar mi bolsa, ya la han movido al nuevo lugar donde están mis compañeros. Un torito de fuegos artificiales se mueve con relevos de quien quiera bailarlo, se oyen gritos y risas. Black out, nublado; despierto en mi cama, la bolsa a mi lado, los lentes de sol no están.