A Qué Te Sabe

Varias crisis superadas, un personal fiel y animoso, y la sensibilidad en el mando, mantienen a Alejandro Ruiz (chef del restaurante Casa Oaxaca) a flote en una situación sin precedentes. Más allá de su trayectoria, de sus restaurantes, el reconocimiento internacional y el trabajo sin pausa, este chef aprovecha la pandemia para detenerse, respirar, pasar tiempo en familia, dimensionar y crear nuevas estrategias, donde el reconectar con la tierra, considera, será el faro a un puerto más humano.

Paciente, espera la decisión de autoridades en nuevos protocolos para la reapertura, trabajando a un ritmo inusual, incomparable a sus constantes casa llena; ahora ofrece entregas a domicilio, planteando un escenario en el que los meseros entregan comidas, los cocineros cosechan y los chefs están en la cocina.

La reflexión constante es un hábito que se ha permitido en estos tiempos, llevándolo a considerar que el chef mediático quedará en el pasado, que a la Ciudad de Oaxaca la podrá disfrutar más el local; y que el consumo regional, natural o criollo, marcaran la pauta de los restaurantes en el futuro próximo.

¿Cómo has estado lidiando con la situación COVID-19?

Hasta ahora bien, lo primero es la salud, cuidarnos a nosotros mismos, a la familia, y eso incluye a los colaboradores que tenemos en la empresa. La verdad es que cuando empezó a surgir esto, que es completamente nuevo, a pesar de que en Oaxaca habíamos tenido en 2006 una experiencia bastante mala a nivel local, y 2009 con la influenza a nivel nacional, recuerdo que apenas pasó todo, se fue arreglando la situación.

Ahora, ante el tema del COVID-19 que es a nivel internacional, lo que hemos hecho nosotros primero ha sido resguardarnos siguiendo las recomendaciones que nos hizo la Secretaria de Salud; y reflexionar, reinventarnos; habían sido primero treinta días de guardarnos, ahora resulta que son otros treinta días más, de los que aún quedan quince, ahora solo esperamos que se mantenga igual para poder regresar a trabajar pronto.

¿De esas dos crisis anteriores en 2006 y 2009, qué aprendiste que ahora has podido aplicar en la actualidad?

A mantener la calma. Tu sabes que cuando uno toma decisiones por emociones como: coraje, alegrías, felicidad, etc; muchas veces te equivocas, el aprendizaje ha sido que si has venido haciendo las cosas bien, y crees en lo que haces, y si tu realmente le has apostado a tu sueño, proyecto o empresa para que sobreviva a largo plazo, sin ocurrencias, sin falacias sino realmente enfocándote en la atención a tu cliente, a tu huésped, a tus colaboradores, a motivar, a siempre reinventarse, a siempre estar buscando otras posibilidades dentro de lo que hacemos, esto sería sólo una prueba más. 

Yo bromeo con mi familia diciendo que, peor que como estábamos hace treinta años no podríamos estar. No estamos en la lona, sabemos trabajar, tenemos experiencia, aún más; tenemos un equipo de trabajo comprometido; tenemos amigos, clientes.

¿Qué decisiones has tenido que tomar como empresa?

Tenemos en total unos 260 a 270 empleados entre los tres restaurantes y el hotel, el primer mes pagamos sueldo íntegro y los mandamos a descansar a sus casas. En el segundo mes, aun los mantuvimos en casa, pero hicimos un criterio de salario para que todos pudiesen subsistir y estuvimos pagando $4,000 pesos al mes; aunque ahora, ya el tercer mes, estamos un poquito a la baja, estaremos ofreciendo $150 pesos diarios para que puedan sobrevivir este mes y esperamos que en la segunda semana de junio podamos regresar paulatinamente. 

Este fin de semana que pasó, comenzamos a llevar a domicilio la comida, donde los meseros se convirtieron en motocicletas llevando la comida, los lavaloza se convirtieron en ayudantes de cocina y los chefs se convirtieron en cocineros. 

Vi hace poco unas preguntas que le hicieron a Virgilio Martínez, y decía él que esto nos ha llevado de regreso a hace 15 años, yo diría que a hace 25 años en mi caso, porque aun se tenia la necesidad, el cariño, el gusto y la humildad de enfocarse al servicio del cliente, que sea genuino, real; yo creo que este bluff y todo el tema del rockstar chef, ya se acabo, que ha llegado a su fin, que seamos conscientes que no curamos el cáncer y que nos debemos a nuestros clientes, y tener orgullo y humildad al servir a cada uno de los comensales.

Tuvimos un Alejandro Ruiz viajero, que casi ya no se veía por sus restaurantes oaxaqueños, y ahora, a un chef nuevamente muy metido en la cocina ¿Te ha ayudado esta situación a aterrizar aún más tu proyecto?

Fue algo necesario. En tu carrera profesional hay diferentes etapas que tienes que ir viviendo, precisamente para volver al origen. El primer paso es cuando conceptualizas tu idea, tu sueño, tu ilusión y eres el chef, el cocinero, el lavaloza y vas a dejar a tus compañeros a sus casas, y vas de compras, pagas rentas, cobras cuentas, etc ; lo otro es cuando armas tu equipo de trabajo para que hagan esas funciones o unas de ellas; y luego es salir, viajar, cacaraquear el huevo hacia afuera y que te conozca la gente y prueben lo que estás haciendo, yo creo que esas tres etapas ya las pasé y ahora felizmente regresando a mi casa, tanto mi familia como mis compañeros, y estamos poniendo los pies en la tierra en el suelo.

Tenemos una granja orgánica, que hemos venido trabajando desde hace ocho años, ahora dividimos al equipo de empleados en cinco grupos, estamos composteando, haciendo camas, germinando semillas y estamos en la granja; ya esta es la tercera semana, allí agarramos el pico, la pala, revolviendo tierra, limpiando, estamos realmente con los pies en la tierra. 

Daremos un giro al ente sombrilla que será Portozuelo, y de allí vendrá la mayor parte de la materia prima con la que vamos a trabajar en los restaurantes, y además, vamos a buscar a esos productores pequeños alrededor. 

Nuestro regreso va a ir de la mano de productores que hemos venido investigando, otros que se han venido acercando, para ofrecer ahora sólo producto natural, «criollo» para nosotros, orgánico, fresco. Será un menú pequeño con productos orgánicos, en ese sentido estamos trabajando. 

Un día a la semana, mis jefes de cocina en vez de cocinar, se van a ir a la huerta y se van a recolectar lo que al día siguiente vamos a servir en el menú, y así haremos un calendario de cocineros y meseros, para que igualmente no solo te sirvan, sino que puedan decir “esta zanahoria yo la planté, la cultive, la coseché” yo creo que muchos colegas vamos hacia ese método, donde todos salimos ganando, porque se va a servir al cliente no solo algo que se vea bonito, que sea sabroso, sino que lo nutra sanamente, y que, obviamente, deje un beneficio a nivel local, sin necesidad de estar contaminando o trayendo muchas cosas de fuera, está bien algunas, pero que sean las mínimas.

¿Cómo fue el paso hacia la comida a domicilio, te gustó ese cambio o cómo lo asumiste?

Más que me guste o no, entendí que existen perfiles para eso. Hay empresas que tienen todo un Know How, que tienen una logística y que lo han hecho todo el tiempo y que, además, están muy bien posicionadas en la ciudad. Nosotros lo que logramos acomodar fue más por amigos, solidaridad de amigos y clientes que entienden cómo está la situación, y cuando les mandé la información pues si mandaron por sus cosas o se las enviamos a domicilio, pero son formatos diferentes, quizá vamos a tomar algo de eso y dejarlo permanente cuando abramos, quizás hacer tres platos y que no sea por orden, sino por medios kilos o medios litros, porque al ser para la casa, pues en casa cada quien lo que se come, se sirve en mesa y lo que se sirva cada uno.

En restaurantes, a diferencia del delivery, no solo vendes la comida, vendes toda una experiencia: el espacio, la música, el tronar de la copas, el sonido de un tenedor al caer, el momento; eso va a volver, no tengo la menor duda, será paulatino, es parte de la vida y vamos a seguir viviendo, no vamos a vivir todo el tiempo con miedo.

Oaxaca es un sitio particular, donde hay fechas de celebración muy importantes por ejemplo Guelaguetza y Dia de los Muertos, ¿cómo crees se vayan a festejar en el resguardo?

Yo creo que la vida pone a todo y a todos en su justo nivel. Yo en los dos últimos años me sentí extraño en mi ciudad, salía a caminar, a ver las ofrendas, y habían miles de personas, no se podía caminar por el andador turístico. El año pasado fui a caminar con amigos, y mis hijos, y sí precioso todo, pero muy saturado, este tema creo va a decantar un poco y va a dar la oportunidad de ir disfrutando de estos cinco años de cierta calma, de ir poco a poco creciendo. Todo lo que decanta puede llegar a derramarse, es mejor dejar a medio llenar o a tres cuartos para que se pueda disfrutar. Eran ríos de personas, empujándose, tomándose fotos, y si la verdad, estábamos muy saturados. Cuando hay demanda existe el «agandalle» de muchos prestadores de servicios: los taxistas, los hoteleros cobrando lo que querían, los restaurantes; estábamos en un estado de pensar estar en los cuernos de la luna, y ahora vemos que no es así; esto nos da la oportunidad de poner los pies en la tierra, trabajar con humildad y constancia, de volver a empezar, este es el aprendizaje más importante que estamos teniendo. 

Te decía, yo volver a cocinar, volver a llevar un plato, volver a abrir una botella de vino para un cliente, y saludar y dar la bienvenida, y mostrar que te da gusto que vuelvan a tu casa.

¿Que va a pasar con el festival Oaxaca Flavors?

Estamos todos por ahora guardados en casita, no nos hemos reunido aún, todos estamos a la espera de que nos den el banderazo de salir, espero sea este 30 de mayo, por lo menos aqui en Oaxaca, y a partir de allí empezar a planear. Obvio buscaremos echar mano de todo lo disponible para seguirlo manteniendo vivo, y no se va a suspender, lo vamos a hacer.

¿El gremio restaurantero y autoridades en Oaxaca se han reunido para hablar sobre cómo enfrentar la crisis?

Hay un par de cámaras y al principio se hicieron chats, pero eran como para pedir ayudas, culpar; pero yo me salí, sinceramente más que buscar soluciones era saturarte más de los problemas de los demás, creo era momento de reflexión. A diferencia de otros gobiernos en su política económica, aquí nos dijo el presidente: que cada quien se rasque con sus propias uñas y además pagan impuestos; entonces cuando tienes esta posición de la autoridad o de la gente que se supone está allí para velar, salvaguardar, además de la salud de sus habitantes, es así de «vamos lucharle». Yo hablo a título personal, aplaudo la iniciativa de varios compañeros, pero yo no estaba en el ánimo de hacer bola y quejarme, yo más bien estaba en ánimos de descansar mental y físicamente, de replantearme cosas, y creo fue lo mejor, sino te desgastas mucho.

Hay mucha desunión, creo que la unión se debe demostrar cuando todo funciona, no solo en las crisis, y tristemente se buscan para juntarse solo en esos momentos, yo creo en lo opuesto, pienso que debemos hacer sinergias, hacer programas, proyectos para ir hacia adelante cuando se está bien; porque si lo haces cuando se está bien, cuando suceden crisis como esta, ya tienes muy claro qué papel tienes qué jugar y sobre qué formato o ideas tienes que trabajar.

Seguiremos las normas actuales: la capacidad a la mitad, las mesas a unos 2 metros de distancia, nuestro personal con uso de tapabocas, uso de gel sanitizante a cada instante. Cuando abramos lo haremos así paulatinamente, y vamos a continuar hasta llegar al restaurante que teníamos hace 2 meses.

¿Cómo ha sido la respuesta de tu personal ante el manejo de la crisis?

Es momento para que cada negocio cuide lo más que pueda su personal, es el momento de cuidar a la familia y tus colaboradores, estamos ganando mucho cariño, mucha respuesta positiva de los chicos, porque saben que es genuino y que los estamos cobijando lo más que se pueda, yo les digo que nuestra obligación es cuidar el árbol, no la ramita y las hojas. Estoy muy emocionado con mi personal, cuando cerramos se habló con ellos, que teníamos un guardadito para solventar los primeros dos meses, y que en el tercer mes hablábamos, ya estamos prácticamente en el tercer mes, les dije que íbamos a seguir ajustando lo que les estábamos aportando, pero que íbamos a trabajar. Están preocupados, porque más que en lo económico están golpeados en lo anímico, y es allí que, como un hijo hacia sus padres, como cuando tienes problemas con la pareja, pues vas con tus padres y esperas un abrazo, un consejo, un apapacho, y siento que eso es lo que estamos haciendo, y la correspondencia la demuestran en el trabajo de campo, con pala, pico y barreta; y opinan, proponen, ponen música; los líderes de equipos asumen su rol y mueven a todos los demás, y es cuando te dices: estamos haciendo lo correcto, trabajando la tierra, tenemos que producir y lo debemos hacer todos juntos. 

Se pueden llevar parte de la cosecha, les digo: tómenlo, arránquenlo, cómanlo, pruebenlo, porque es el regalo que nos da la tierra y la tierra es muy generosa.

¿Cómo se imagina Alejandro ruiz ese regreso de Casa Oaxaca?

Con mucho cariño, mucha ilusión, con mucha humildad, con las ganas de hacer lo correcto.