Desde el centro de Oaxaca de Juárez, como si se va al aeropuerto y se sigue de largo, pasando San Bartolo Coyotepec hasta encontrarse con la carretera Oaxaca-Puerto Angel; se encamina el viajero hacia los 1600 m.s.n.m de Miahuatlán de Porfirio Díaz, en un recorrido de unas dos horas aproximadamente. Se observan campos vastos, lomas verdosas, amarillentas o secas, líneas rectas u ondulantes formando horizontes y sierras. Así es la senda hasta Miahuatlán, “el lugar de las flores de maíz” de su significado en náhuatl, y antes se llamó en zapoteco Pelopenitza “donde principia nuestro ojo de agua” acertado nombre por sus varias afluentes y nacimientos acuíferos.

Es un lunes de final de marzo y el calor arrecia, al apenas entrar a Miahuatlán parece que el polvo ha ganado terreno y hace nubes bajas con el pasar de los autos. Al lado derecho se observa “el baratillo”, donde camiones llenos de bloques densos de pasto; gente caminando con chivos; jaulas que transportan toros, vacas, cerdos, equinos y más, desfilan para adentrarse en un terreno amplio. Los baratillos son mercados dispuestos exclusivamente para la compra y venta de varios tipos de ganado y aves, además de todo lo necesario para que estos animales se alimenten y crezcan bien.

El día de plaza de Miahuatlán, al igual que el baratillo, es el día lunes de cada semana. Este tianguis o día de plaza, es parte del sistema de mercados semanales de los Valles Centrales: Lunes de Miahuatlán de Porfirio Díaz; Miércoles de Etla y Zimatlán; Jueves de Ejutla y Zaachila; Viernes de Ocotlán; Sábados de Oaxaca de Juárez y Domingos de Tlacolula, donde el mercado se expande hacia las calles aledañas. 

Acercándonos más al centro de Miahutlán, las calles se hacen más estrechas y la muchedumbre se aglomera. No es fácil conseguir estacionamiento, pero no imposible, consultando con los locales se puede llegar a uno. Se inicia caminata.

Primero nos encontramos con el Sr. Jorge Ramos López, quien tiene toda una vida como comerciante, nos ayuda a entender el contexto, además de compartir anécdotas. Menciona que esta zona tuvo un pasado rico en producción agrícola, donde existían muchos productores de alimentos, muy buenos y sanos, incluyendo café; pero ahora lamenta la invasión de productos de campos industrializados de fuera que llenan varios de los puestos que se encuentran en el mercado. Igualmente, dice que en esta zona hay muchos invernaderos que producen tomate, siendo uno de los productos más económicos que se consiguen en la zona, y como curiosidad, regala su experiencia en el eclipse de 1970, cuando Miahuatlán figuró en el mundo como la capital científica de ese año, él acompañó a varios estudiosos y los alojó, mientras hacían sus trabajos en el cerro del metate, sintiendo como una gran responsabilidad tener en su techo a semejantes expertos.

Siguiendo el recorrido por los pasillos del tianguis, lo primero que es notable son unas montañas de chiles como granates, rojo profundo, hermosos emergen desde el suelo, mientras una mujer llena bolsitas para la venta, son chiles tabiches; y sobre su uso ella responde “pues en salsita, pone al comal sus tomates, cebolla y ajo y este chile, verá que buena le sale”. Al estar tan presente este chile en todo el mercado, se pensaría en la posibilidad de encontrarse muchas preparaciones con él, pero al consultar varias veces sobre sus usos, siempre obtuve la misma respuesta de las vendedoras “salsita”.

Genaro García junto a su madre Grisela Balderas, venden pan de rebanada, el cual dicen solo lleva harina, agua y manteca, haciendo más bien unos bizcochos suaves, no muy dulces, perfectos con el chocolate que igualmente venden, con una forma particular, son tabletas subdivididas en piezas desprendibles, que ayudan a porcionarlo fácilmente.

En un rincón, en uno de los portales que llevan desde el mercado fijo hacia los corredores del tianguis, huele a maíz, a maíz tierno, el olor se desprende de las vendedoras de memelitas de elote de San José del Peñasco; triángulos blancuzcos con manchitas negras, huellas de su paso por el comal; les dan forma a las memelas usando metates, haciendo unas piezas algo más gruesas que una tortilla y con ese dejo dulce que da el elote. 

Memela de Elote.

El sabor del elote siempre me lleva a un deseo por complementarlo con queso, y como leyendo los pensamientos, en el caminar, conocimos los deditos de requesón fresco, que vienen de una población cercana a Ejutla, comentó la vendedora (que no dio su nombre ni precisión espacial), de este untuoso, casi mantequilloso requesón que cubrió mi memela de elote.

Deditos de Requesón.

Las tortillas amplias, suaves y calientes se encuentran en el pasillo de las mujeres de la Unión de Tortilleras de Miahuatlán, dentro de la nave del mercado principal, la señora Leonor Sánchez, miembro actual, dice que tienen dieciocho integrantes actualmente y se estableció hace unos cuarenta o cincuenta años atrás, se reúnen cada mes, o cuando sea necesario, para hablar sobre problemas entre las compañeras, para establecer los precios y apoyarse mutuamente. 

Vendedoras de Tortillas dentro del mercado.

La variedad de ingredientes es amplia si se pone atención, en un corredor trasero hay plátanos morados y perón; pescados ahumados, atún, mojarras y cocinero, que se usan para hacer escabeches; por otro pasillo vimos frijol chino con los que se hace caldo con ajo, cebolla y camarón; unas bonitas vainas variopintas les llaman frijol huachimil que se agregan a mitad de cocción de los frijoles regulares.

También hay herbolarios que tienen una solución vegetal para cualquier mal, incluso para alejar las malas energías. Curioso por unos ajos trenzados y con bulbos en forma de gota, me dice el vendedor “esos no se comen, pero si sirven para colgarlos en la entrada de su casa y espantar las malas vibras, son ajo macho”; los compré. 

Ajo macho.

Ya de salida, el hambre se hizo presente, y siguiendo una sugerencia de don Jorge Ramos, fuimos hasta el Comedor Familiar “Cortes”, nombré homónimo de la familia que lleva cuarenta años sirviendo carne de chivo y borrego al horno bajo tierra todos los domingos y lunes, poniéndole a la carne: pencas de maguey, hoja de aguacate, hoja de plátano y un adobo de chile guajillo. La sirven por gramaje junto a tortillas y salsa roja, para hacer taquitos que estallan jugosos en cada mordisco.

Regresamos con el estupor de haber comido en abundancia, comentando sobre las experiencias apenas tenidas, la novedad de ingredientes durante el recorrido, en un mercado un tanto más desordenado que otros, pero que en la imprecisión de los datos ofrecidos por sus vendedores, los intrincados pasillos y la sonrisa de su gente, forma un todo encantador, donde te obligas a escudriñar, a preguntar, a conversar, a entregarte al momento y probar, probar, probar.

Frederick J. Silva

Instagram: @aquetesabe

Publicado por aquetesabe

Comunicador Social egresado de la Universidad de Los Andes Táchira, Venezuela. Profesional de la cocina. Periodista Gastronómico.

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