Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca

Tercer año que las cocineras tradicionales de Oaxaca se reúnen para exponer durante cuatro días (del 19 al 22 de septiembre del 2019) el arsenal de sabiduría y experticia en el hacer culinario. Pero esta vez el recinto cambia, abandona la Plaza de la Danza, para moverse al Centro Cultural y de Convenciones de Oaxaca.

Debo reconocer que el nuevo sitial se me hizo más cómodo, amplio y fue más fácil moverse entre los pasillos llenos de puestos de comidas que suman la sazón de 60 cocineras de las ocho regiones del estado, integrándose ahora secciones de 15 lugares de bebidas tradicionales, 6 neveros y 6 dulceros.

Al fondo, están dispuestas dos áreas de exposición y venta, la primera Arte en La Mesa, donde varios artesanos comparten sus objetos utilitarios en cocina y se pueden comprar directo con ellos; y la segunda es el Salón del Maíz, que aunque faltaron mas expositores para llenar el lugar, se encuentran productos sanos, de calidad y peculiares, vi tinturas de varias plantas, vegetales frescos, productos de belleza naturales, amaranto, panela, frijoles criollos y diversidad e información sobre maíces.

Las opciones de asistir a conferencias, talleres y charlas vino muy variada este año, durante todo el día, yo sólo pude asistir a dos de las seis actividades de este 19 de septiembre.

En Mesa Redonda se reunieron cinco cocineras tradicionales: Catalina Chávez, Martina Sanchez, Lilia López, Alba Barrios y Teresita, junto a la moderadora Chef Margarita Carrillo Arronte, donde, aparte de las vivencias personales de cada mujer, difíciles o «tristes» como mencionó una de ellas, fue más interesante oír el cómo consiguieron en la cocina tradicional una historia de éxito, tomando en cuenta que este éxito se explica como la posibilidad de ser reconocidas y valoradas por su labor culinaria, el poder viajar por el mundo con la bandera de sus cazuelas y activar economías familiares y comunitarias por la proyección que, encuentros como este, les vinculan con mayores mercados.

Más tarde, la cocinera de Morelia, Michoacán, Cynthia Martínez Becerril, ofreció una conferencia llamada «Cómo ver la gastronomía de un estado» donde, por medio de su testimonio como representante de la cocina mexicana, algunas veces, fuera de México, expuso un desglose de la cocina, aplicable a otras cocinas regionales, resaltando ubicar: productos, productos Denominación de Origen; marcas colectivas; ferias; encuentros; festividades; cocinas conventuales, cocina antigua familiar, entre otros, que pueden ser de utilidad para canalizar intereses o investigaciones, en tópicos más específicos de cada región y así no perderse en una mar infinita de detalles propios de la complejidad de las cocinas.

Ahora, los siguientes párrafos se me hacen difíciles pero necesarios, donde debo mencionar los platillos o preparaciones que más disfruté este día. Me dejé guiar por el apetito, la curiosidad ante nombres que no eran conocidos y la complejidad de la receta. Encantado quedé con el Pilte de Pollo, de la señora Magdalena García, en el Puesto #25, de la región de la Cañada, del pueblo Huautla de Jiménez; es una pieza de pollo sazonado con chile guajillo, jitomate, ajo, cebolla, chile ancho, todo es asado se licua y se baña la pieza, envolviéndose en hoja santa y hoja de platanillo, para luego cocinarse al vapor por 1 hora y media aproximadamente.

Pilte de Pollo / Foto: @aquetesabe
Pilte de Pollo / Foto: @aquetesabe

Luego probé el Pletetamal, es, como decirlo, un tamal deshojado. Lo hace la señora Catalina Matías Jiménez, de la región Valles Centrales, del poblado Santa Cruz Xoxocotlán. Me cuenta que es un platillo que se hace para días de muertos, 1 y 2 de noviembre, y que tiene su misterio. Esta hecho con chile ancho, chile guajillo y chile chilhuacle, miltomate, y usa maíz criollo cocinado con ceniza, el cual luego se lava hasta que «quede güerito». Todo se va al molino y a esa masa, se le agrega asiento de puerco* y manteca, batiendo la masa a medida que se agrega caldo de pollo y caldo de puerco, pasando todo a una olla de barro que espera con una cama de «palitos» entrecruzados, un petate chico y trinidad de hojas: hoja de plátano, hoja santa y hoja de aguacate, cocinando al vapor durante unas 5 horas, vertiendo de vez en cuando caldo con la ayuda de un embudo.