A Qué Te Sabe

Numerosos sabores, aromas y técnicas, se manifiestan en las palabras de Ulises Torrentera, el experto mezcalómano, quien nos guía para seguir por buen camino al reconocimiento de un buen mezcal.

Con sombrero puesto y copitas en mano, instalado en su barra de InSitu Mezcalería, Ulises continúa su charla:

“El mezcal, fundamentalmente debe saber a agave, ese sabor lo describiría como verde, herbal quizás, pero es difícil explicarlo porque no existen referentes a otras verduras o frutas específicas.

Cada agave tiene un sabor determinado, se dice que el mezcal debe tener un sabor ahumado, por ser cocidas las cabezas de agave en hornos con leñas y piedras, pero lo correcto sería que ese sabor aparezca sutilmente, lo que debe prevalecer es el sabor de agave, si está muy ahumado más que una virtud sería un defecto.

Hay mezcales que tienen sabores muy mineralizados como el caso del Tepeztate, que es el más longevo, que tarda en madurar entre 25 y 35 años, y ha estado expuesto mucho tiempo a la intemperie y absorbe todo a su alrededor. Muchos son los sabores que se pueden encontrar dependiendo del agave.

El mezcal se debe degustar, es que viene de una planta tan prodigiosa que sería un desperdicio tomarlo a grandes sorbos o para caerse al piso. Debe tomarse lentamente y disfrutar de los efectos.

¿Cómo degustar el mezcal?

Hay que servirlos en copas que tengan boca ancha (algunos los sirven en pequeñas jícaras o vasitos de barro), para que la nariz pueda percibir los aromas del mezcal. Posteriormente, en la copa de cristal hay que moverlo y se hace una línea un poco, digamos aceitosa, en las paredes del cristal, una capa que se va quedando adherida; eso indica que está bien realizado, que tiene cuerpo, sino es así te puede evidenciar que está muy alcoholizado el producto o que contiene otro elemento para rebajarlo, que puede ser aguardiente o mucha agua.

Una vez que notamos que el mezcal tiene buen cuerpo, debemos tomarlo lentamente, dos primeros sorbos y durante el tercero, el que degusta, debe afinar sus sentidos, concentrarse en encontrar los sabores de la bebida. En primera instancia, incluso para nosotros los llamados “expertos”, el mezcal es fuerte, abraza todo, pero poco a poco las papilas gustativas se van adaptando y se afinan en la apreciación de los mezcales.

Para limpiar el paladar, simplemente se debe beber agua y se puede cambiar fácilmente a otro mezcal. Hay que enjuagar la boca con el mezcal, que bañe toda la boca. Son sabores muy complejos, y no se pueden percibir todos en una primera probada, son algo fuertes y la gente no está acostumbrada a este tipo de sabores, pero con constancia yo creo que se puede llegar a apreciar mejor. Es posible llegar a un nivel, donde como el vino, solo probando se puede saber qué tipo de agave y de qué región es cada mezcal.

Aparte del tipo de agave, la producción del mezcal adiciona complejidad en los destilados finales, hay varias técnicas de producción, aunque todos parten de la cocción bajo tierra, la fermentación, la maceración o triturado de agave, varía dependiendo del productor y eso al final influye en el sabor.

Para los principiantes, yo recomendaría probaran el mezcal del agave Espadín, porque sus sabores son más redondos, más contundentes y no tiene tantas complejidades, además, es más asequible en términos de producción y costo, es de los pocos agaves cultivados, particularmente en Oaxaca, es muy productivo, tarda relativamente poco tiempo en madurar, entre 7 a 9 años; incluso es noble, cuando se mezcla con agaves silvestres este se doblega y potencializa el sabor de estos últimos. Por estas razones es uno de los mejores mezcales, lo han devaluado un tanto por el boom de los mezcales silvestres, pero sin duda alguna, tiene sus virtudes y es verdaderamente interesante.

¿Mezcal en mixología?

“No soy partidario en totalidad de la coctelería con mezcales, sin embargo, aquí en In Situ servimos tres cócteles que los diseñó una chef, siempre hablo de eso con conocedores y hemos concluido que lo más recomendable es usar frutas frescas, recién machacadas o cortadas, sin más añadidos. Es cierto que hay clientes que les gusta probar e incluir sabores dulces con la bebida y no se debe ser purista en extremo. He probado uno que otro cóctel interesante, pero no se si esto de verdad lleve a la gente a tomar y apreciar realmente el mezcal posteriormente.

Hay personas que solicitan mezcales añejados o reposados, o con gusano de maguey.

Hablemos de los añejados: para mí, son algo que viene de otra tradición, sobretodo de los whiskys, en ellos prevalecen sabores de madera, si un mezcal se coloca en barricas pasará lo mismo, y no tiene caso, mejor recomendaría que se tomen un whisky ¿no?  Y lo abocados, es decir cuando se les introduce un gusano de maguey, o una planta aromática, pues eso contamina también los sabores propios.

El de pechuga es, digamos, algo aceptado dentro de las variedades de mezcal porque su manufactura es para fines ceremoniales,  se piden para fiestas, especialmente bodas, se deben solicitar con tiempo, son mezcales saborizados con frutas criollas o pechuga de aves. Después de la primera destilación, el maestro mezcalillero coloca un saco donde hay frutas criollas como guayabas, plátanos, piñas, naranjas, y algunas especias como canela; ponen una pechuga de gallina criolla o guajolote (pavo)  que se lavan muy bien para retirar toda la grasa posible, entonces ese saco se cuelga en el destilador, por allí pasa el vapor, es como un filtro y antes de que condense ya se impregna de los sabores afrutados. Son de producción pequeña y tradicionalmente son exclusivos en ceremoniales, es el único mezcal saborizado que se permite en este mundo del mezcal.

Básicos para una cata de mezcal.

Tres mezcales distintos recomendaría para realizar una cata, más de eso, pienso es un poco fuerte, ya luego del tercero es más difícil percibir bien los sabores, ya las papilas gustativas no están tan frescas como para recibir más.

En conclusión lo mejor es tomarse el mezcal sólo, joven o blanco. ”

Responsabilidad en el consumo del mezcal.

Aunque es alegría para muchos que esta bebida se haga cada día más popular, esta demanda en crecimiento preocupa a algunos personajes por la incidencia o impacto ambiental que puede conllevar la sobreexplotación de magueyes, algunos necesitan de muchos años para completar sus ciclos vitales, pudiendo terminar en extinción de algunas especies.

Sobre lo anterior, Torrentera apunta que: “los maestros saben cuál es la situación en la que se encuentra el agave, no todos los productores hacen muchos litros, casi todos los mezcaleros artesanales hacen de 80 litros a 120 litros, pero sí, estamos propensos a un desabastecimiento de materia prima, fundamentalmente de agaves silvestres, debido al comercio cada vez más popular de estos mezcales, ya empiezan a cortarse demasiado; por esto, pronto se hará urgente realizar leyes de protección ambiental fuertes que regulen la explotación de estos, además de una mejor educación acerca de este producto tanto a productores como a consumidores”.

Se abren nuevas puertas para el mezcal, nuevos templos o refugios para caer en los brazos dulces del agave cocido, que convertido en cristalino elixir, se disfruta en tres sorbos y se goza con un poco más. Bebida que merece la atención sin espabilo, que se le permita el tránsito por las fosas nasales, que revolotee en la boca y haga cascada hasta el estómago. Cuidando siempre, como consumidores, de ser  defensores de una tradición milenaria, conociendo y demandando calidad, sin comprometer el equilibrio natural de un territorio.

Arriba las copas, arriba las jícaras, ¡salud con y por el mezcal!.

Frederick Jiménez.