A Qué Te Sabe

El destilado que repunta fuera de sus fronteras, descubriendo su velo de maguey, viene conquistando fanáticos  a nivel mundial, y España no es la excepción. Su degustación no se limita a chupitos, como muchos acostumbran hacer con el tequila, sus matices tienen entrada de rayo seguido de sutilezas al paso por boca; además, resguarda cuantiosas virtudes aprovechadas, desde hace miles de años, por quienes se han fogueado en el mezcal generación tras generación.

Oaxaca es un estado del sur de México que lleva la bandera de ser tierra del mezcal, allí aparecen en sus variados terrenos 38 especies de agaves distintos, adicionalmente, aquí se han encontrado algunos de los más antiguos vestigios arqueológicos de consumo de los agaves por civilizaciones prehispánicas, no sólo en destilados y bebidas, sino como alimento, como fibra para sus tejidos, incluso para usos medicinales.

La palabra mezcal viene del náhuatl melt: maguey, calli: cocido, maguey cocido; pero en el presente no se queda allí la definición. Tomando las palabras de la autora Catarina Illsley Granish : “mezcal es el nombre genérico dado a las bebidas destiladas a partir de la fermentación de los mostos de cualquier especie de maguey, es decir, del género Agave de la familia Agavaceae.” Revista Arte de Mexico #98, Mezcal Arte Tradicional. Aunque se debe hacer paréntesis en que algunos agaves, como el azul del Tequila, ya pertenecen a una denominación de Origen y no se llaman mezcal, a pesar que hace años se nombraba “vino de mezcal de Tequila”.

Ahora bien, con una definición de este destilado y teniendo en cuenta que por la extensa variedad de agaves, el degustar mezcal es una experiencia multisápida, para saber el cómo apreciarlo, el escritor y conocedor del mezcal Ulises Torrentera, periodista y escritor, amante del virtuoso líquido, además es autor de la Breve Guía del Mezcal, Mezcalaria, cultura del mezcal; Miscella mezcalacea y próximamente de su Mezcabulario, nos ilustra diciendo:

“La copa de mezcal se degusta y no se toma de un solo trago, quien así lo hace es un vulgar mezcófago, un añorante de Pedro Infante o un ignorante en el arte de beber mezcal. Únicamente una excepción: cuando te ofrezcan un trago de mezcal en una festividad o celebración comunal.”

En su espacio In Situ, al que describe como más que una mezcalería, es un centro de difusión de la cultura del mezcal, donde las personas tienen la oportunidad de probar y conocer el mezcal, incluyendo los procesos de elaboración. Son casi dos años los que han pasado desde su apertura, aquí continúa la tarea de divulgación que Torrentera viene ejecutando desde hace unos 18 años, ofreciendo más 160 variedades de mezcales (98% de origen oaxaqueño), en la ciudad Oaxaca de Juárez.

Presto, nos explica las extraordinarias propiedades organolépticas del líquido y cómo tomar mezcal:

“Antes de beberlo hay que saber que el mezcal es la única bebida en el mundo que nace añejada, puesto que la materia prima, el agave, tarda entre 7 a 35 años para su maduración, dependiendo de la variedad del agave. Aproximadamente, existen 32 especies con los que se pueden elaborar destilados de agave.

Hablando de los mezcales artesanales, los maestros mezcaleros o mezcalilleros gradúan su mezcal en un rango de 47° a 52° de alcohol, esto no es algo arbitrario, no es algo que desean hacer exprofeso para que sea fuerte, sino que son los grados de riqueza alcohólica con los que se pueden apreciar toda la gama de sabores y olores de la bebida, solo así se puede apreciar el cuerpo, sabor y olor”.

Ulises, sigue desglosando las propiedades organolépticas que hacen maravillosa a esta bebida en una segunda entrega de este trabajo, además de mencionar elementales reflexiones sobre la explotación de agaves y la producción artesanal del mezcal.

Frederick Jimenez.

Para revista Coquo. España.