A Qué Te Sabe

Fue cuestión de tiempo para que los vientos de la inestable brújula del viajero llevaran

a Yiannis Rojas, armado con delantal y cuchillo, a su terruño, donde ahora desborda

técnicas acumuladas durante una vibrante trayectoria profesional, aprendidas de una

trinidad de grandes chefs estadounidenses, finalizando con el sabio consejo de un

paisano mexicano. Ofrece hoy en Zicanda Cocina-Bar, platillos que juegan con los

recuerdos abandonados, sabores de infancia y la alegría del reencuentro.

Lo primero que solicita Yiannis Rojas al abrir las puertas de su local es una taza

de café, “es que sin café no funciono” dice, ofreciendo también a este servidor. Sorbe

un poco de la humeante taza y ya animado comenta «empecé a cocinar para unir a las personas».

Desde los once o doce años (la precisión en fechas no es la mayor habilidad del

entrevistado) empezó a cocinar para su familia, compuesta por una madre soltera y

varios hermanos, se fijó que sólo en la mesa podía conseguir, al menos por un instante,

la reunión de seres queridos con los aromas y sabores que toscamente el conseguía.

Carnes enchiladas y tortillas, algo de chiles y aceite, papas con chorizo, entre otros,

eran la estampa de esa cocina humilde que abandonó a sus quince.

La oportunidad de irse a Estados Unidos llegó con el ofrecimiento de un tío para

mudarse allá, el jovenzuelo se hizo de maletas y marchó al norte, su nuevo hogar era

un suburbio en Chicago llamado Villa Park. Al finalizar el High School, decide estudiar

diseño gráfico, pero en poco tiempo se da cuenta de sus inclinaciones gastronómicas,

ingresando al College of Dupage Chicago.

“No terminé mis clases de cocina pero de las cosas que más disfrutaba al ir a la escuela

era su enorme biblioteca, con libros y videos increíbles que jamás había visto”, dice

quien decidió seguir su camino exclusivamente en los fogones, en ese tránsito que

comenzó en varios locales de cadenas comerciales de comida rápida, muy conocidas a

nivel internacional, puliéndose en establecimientos cada vez más especializados.

Rojas fue desarrollando una sed de conocimiento imparable que lo guió en primera

instancia hasta Ambria, restaurante de Chicago que marcó pauta en cocina francesa

contemporánea de los años 80 y 90, pero a su parecer esa gloria ya había quedado en

el pasado, no llenaba sus expectativas.

Hace breve silencio, expira y recuerda haber trabajado junto al reconocido chef Rick

Tramonto en Osteria di Tramonto, y después en el premiado restaurante TRU “allí

aprendí el perfeccionismo en la cocina y viví largas jornadas de trabajo, aprendí

disciplina, técnicas, un estilo juguetón, a buscar siempre algo que te despierte el

paladar”. Aún conserva como preciado tesoro un libro de TRU con las recetas de

Tramonto.

Las nuevas relaciones amistosas que viene consiguiendo, lo guían con fortuna a

trabajar bajo el mando de Laurant Gras, cuando era chef del restaurante L2O; para

este momento ya Rojas trabajaba con la compañía Lettuce Entertain You

Restaurants, empresa que se ocupaba de crear restaurantes de gran calidad en E.U.A.

pasando de ser cocinero de algunos de sus establecimientos a llegar finalmente a ser

jefe corporativo.

Ahora bien, con Laurant Gras “tuve un despertar de lo que significa trabajar en un sitio

altamente organizado, más técnicas y disciplina; por mucho, fue mi mayor inspiración.

Me impregné de la pasión que irradiaba a su equipo, de la disciplina sin necesidad de

gritar, casi sin decir, todos hacíamos lo que correspondía, era una cocina hermosa,

silenciosa y la presencia del chef era imponente. Fueron los tres mejores años de mi

carrera.” Comenta emocionado.

Es ferviente admirador de Chris Pandel, fueron compañeros de trabajo y ahora

amigos, describiéndolo como una persona sencilla, muy precisa y con un estilo propio,

le enseñó que una idea clara del restaurante que se quiere es primordial para alcanzar

el éxito en este oficio.

Nombra a Doug Psaltis como gran mentor, este chef dejó su imprenta en Rojas

mostrándole en detalle el oficio del restaurantero: “el me decía que un restaurante

debe funcionar al 90% antes de abrir por primera vez”; además le dio luces sobre

como iniciar investigación en la gastronomía:

Haciendo retrospectiva, cuenta este chef que cuando se encuentra con quienes fueron

sus maestros del fogón les pregunta ¿por qué me exigían tanto en el trabajo? A lo que

todos han venido respondiendo – creíamos en ti, siempre esperábamos más y tú

podías hacerlo – .

Yiannis Rojas, con una carrera envidiable como cocinero de alto estándar, siendo jefe

corporativo de una gran empresa americana a los 28 años, no consigue balancear ese

burbujeante éxito con su vida personal: “En la cocina se hacen sacrificios y entre más

quieres hacer más tienes que sacrificar”, el sacrificio lo abruma, determinando su

marcha a México.

Vuelve a Oaxaca, llega para visitar a familiares en Huajuapan de León, pueblo donde

nació, entregándose durante seis meses al compartir, viajar y degustar por las

distintas regiones del estado.

Inquieto por reiniciar trabajos en cocina, luego de una breve búsqueda en internet “los

mejores restaurantes de México” y obtener como resultado Biko y Pujol, se decide

por el segundo y escribe, sólo un día tardó en llegar su respuesta, el chef Enrique

Olvera lo recibe y comparten oficios por unos once meses aproximadamente. Gracias

a Olvera nace la idea de iniciar proyecto en Oaxaca, luego de notar el talento

emergente por estos parajes y fijarse en que era una ventana para buscar en sus raíces

la novedad.

Con pocos meses de abrir su restaurante, en Zicanda “entrando la noche” en idioma

zapoteco del Itsmo, el chef Yiannis Rojas hace demostración de una cocina oaxaqueña

estudiada, donde varios rincones del estado se conjugan en presentaciones delicadas

que hacen evidente la maestría. Con pinzas, monta sus platos de ceviche con

maracuyá, vainilla y florecitas de cilantro; sopa de frijoles con cubitos de panceta

curada en casa; chileatole con crema ácida, queso ranchero y una pizca de polvo de

chile costeño, entre otros platillos.

Su intención, además de ofrecer el resultado de su reencuentro con las ollas de su

infancia, es que Zicanda “sea un vehículo para lograr una retribución social, quisiera

que fuera un espacio para moldear talentos, que quienes trabajen conmigo aprendan a

arriesgarse, que viajen, que se nutran de conocimiento, hay que invertir en las

personas, en los talentos”. Actualmente cuenta con un personal casi netamente

oaxaqueño, exceptuando tres personas desde Ciudad de México, Guadalajara y San

Luis de Potosí.

Este cocinero va con pie de plomo al éxito rotundo en poco tiempo, con una admirable

destreza amparada por sus tres pilares guías del oficio coquinario: Laurant Gras, Chris

Pandel y Doug Psaltis; los consejos de su amigo estelar en tierras mexicanas Enrique

Olvera y la pasión que crece en la medida que investiga, adicionando humildad y

entrega, va regando con estas virtudes la siembra de una semilla llamada Zicanda,

para recoger cosecha de calidad y sabor a granel.

Frederick Jiménez