A Qué Te Sabe

La presencia prehispánica se respira en aromáticos platillos y perfumadas flores multicolores, la conquista dejó su marca con el rostro puro de santos sustituyendo a múltiples dioses ancestrales; y la memoria de parientes, enmarcadas en cuadros que rebotan en sus cristales la candela inquieta de largas velas, se conglomeran una vez al año en altares hogareños por la geografía mexicana.

Esperada celebración, lleno de entusiasmo asisto el viernes 1 de noviembre a una invitación, — “Mi mamá dice que si quiere venir a ayudarnos a montar nuestro altar de día de muertos” — dijo Brenda, joven que trabaja conmigo en cocina y residente de San Jerónimo Tlacochahuaya (Estado Oaxaca, México). Un “¡Sí!” salió sin chistar.

Con cámara en mano y la oreja atenta, realicé cada instrucción. Primero una cama de florecillas amarillas, luego a los laterales del niño Dios, tres montones de cuatro naranjas cada uno, en el centro una manzana amarilla y encima otra roja, haciendo una torre frutal que me dio algo de trabajo en tratar de encontrar equilibrio; mandarinas, naranjas, jícamas, nueces y cacahuates, se sumaron a la ofrenda.

Dos panes de muertos (o de yema) que tienen unas caritas de masa pintadas, que dejan indicios si los celebrados eran hombres, mujeres o niños; dos jarrones repletos del rojo intenso de flores Cresta de gallo  y Cempasúchil, flor amarilla que por tradición indígena, remembraba la luz del sol y guiaba a las almas para encontrar el camino a casa.

La faena del primer día se hizo entre sorbos de mezcal y un final de pan suave, acompañado de un tazón de chocolate casero con buena espuma. — “Venga mañana, le invito a que vea como hago el mole, el caldo de pollo y come con nosotros”­—; predecible mi respuesta.

A las doce del mediodía ya debe estar listo el mole, el chocolate y todo platillo que se dispondrá en el altar, los calientes deben estar humeantes, bien aromáticos, el comino y la hoja santa, el chile y las almendras, todo se amalgama en hilillos perfumados que son el alimento de las almas (el olor de los platos nutre a las almas), en ese reencuentro anual, donde se congregan el plano terrenal y el espiritual, exaltando un origen, un recuerdo, acentuado con un golpe de nariz para los vivos y un banquete aromático para los muertos.

Ahora, por apadrinar una estatua de santo o un niño, es tarea o compromiso entregar este día el Xintogul (riesgo de estar mal escrito en castellano), ofrenda que consiste en: llevar una cesta llena de frutas, pollo con mole, pan, nueces y cacahuates hasta la casa de madrina o ahijado (que puede ser una estatua de santo), se hace una entrega formal de la ofrenda. Luego se invita a comer al que llegó, se le sirve el mole de esa casa, mientras se vacía el cesto, y se devuelve con la mitad de este lleno de frutas, panes y semillas, y la mitad de la olla con mole.

De toda la recolección de mole, del paseo ofrendal por distintos hogares, al día siguiente se hacen tamales, envueltos en hoja de plátano o maíz.

Debo mencionar que soy amante de la sopas y aquí en México las sopas se terminan de hacer en la mesa, cosa que disfruto, experimentando esta dinámica con el caldo de pollo que me sirvieron en día de muertos, se completó con cebolla picadita y jugo de limón que se disponen en el centro de la mesa y se agrega a gusto. Así como chiles de agua asados que pueden venir toreados (golpeados contra una superficie dura), dicen se vuelven más picantes.

No soy partidario de usar la palabra «rescate» para referirinos a esa necesidad de estudiar las cocinas regionales de un determinado lugar, siento que se habla de algo moribundo y eso no atrae. Aquí en Oaxaca, en San Jerónimo de Tlacochahuaya, estas manifestaciones culturales, donde la comida tiene gran protagonismo, se viven, no son reducciones de un mero folclorismo, no hay que salvar a nadie ni a nada, quizás porque no parecen impuestas y se disfruta en el transcurrir, no necesitan de supuestos grandes defensores de sus costumbres que con grito reclamen perdida de costumbres; y eso me encanta.

Es una celebración que mantiene su esencia, repitiendose casi intacta desde hace miles de años; que hayan sido suplantados uno que otro personaje u alimento, es otro cantar. Es el culto a los difuntos, con un sentir de respeto, sin tantas catrinas ni calaveritas de colorines, vestidas las mesas con sus mejores manteles, exclusivas recetas, colores, aromas y recuerdos.

Dejo esta cita, que describe el origen, o al menos hace registro de la carga histórica que viene en esta manifestación cultural, donde los zapotecas, gran civilización prehispánica, celebraban así:

“Además del aniversario que celebraba cada uno en particular, acostumbraban levantar en los templos en honra de los muertos, un catafalco cubierto de velos negros, sobre los que derramaban flores y frutos y en torno de los cuales oraban: tenían también una fiesta en conmemoración de los difuntos en común, cuyo día, por una singular coincidencia, correspondía próximamente al tiempo en que los católicos celebramos la nuestra. Se preparaban los indios matando gran cantidad de pavos y otras aves obtenidas en la caza, y disponiendo variedad de manjares, entre los que sobresalían en esta ocasión los tamales (petlaltamali) y el mole o totomoli. Estos manjares se ponían en una mesa o altar que no faltaban en la casa de los indios, como ofrenda por los difuntos: y llegada la noche…orando a sus dioses, para que por interseción de los suyos, que suponían asistiendo a su lado, les concediese salud, buenas cosechas y prosperidad en todas sus cosas…A la mañana siguiente se daban mutuamente los parabienes por haber cumplido su deber, y los manjares se repartian entre los pobres y forasteros, y no habiéndolos, se arrojaban en lugares ocultos; los muertos habían extraído de ellos la parte nutritiva, dejándolos vacíos y sin jugo, y tocándolos los habían hecho sagrados.” Historia de Oaxaca. José António Gay. Cuarta Edición. Editorial Porrúa. México. 1998.