Reflexiones gastronómicas y cómo hacerse fanático del maíz (México II)

Escenario Mesamérica 2013. Foto: Helena Vaello.

Escenario Mesamérica 2013. Foto: Helena Vaello.

Con introducción de aquellos que los medios enaltecen como maestros de los fogones, y bien merecido, en el evento Mesamérica 2013, transcurrió mi tercer día en México, donde comí mis primeros tacos al pastor y me reencontré con colegas y amigos. Sumado a eso, me sorprendió un Carlos Petrini advirtiendo y vociferando a los mexicanos, a todos: ¡Sin Maíz no hay país!; un Massimo Bottura que conmovió con su sencillez y energía, regocijado por la incalculable despensa hispanoamericana; mexicanos que andan haciendo lo propio, trabajando, consumiendo y aprovechando lo que su tierra provee y el comentario de René Redzepi, en una conversación casual, donde definió al Mole Negro servido en Pujol como: “feathers” (se traduce plumas) en la boca.

Particular fue observar las bancas abarrotadas de siluetas cubiertas de blanco, cientos de filipinas vistiendo a jóvenes estudiantes de cocina, llenaron el auditorio Blackberry, la energía era contagiosa. Espero estos chicos se hayan llevado el mensaje e inspiración para lograr la excelencia, más que la simple fotografía con su estelar de las hornillas y subirla en redes sociales, si es así, lamentablemente se perdió el tiempo.

Con unos 45 invitados de diferentes disciplinas relacionadas directamente con el quehacer y proyección de lo coquinario, durante tres días, las reflexiones sobre nuestra actualidad gastronómica se establecieron, donde los puntos convergentes fueron: comercios justos tomando siempre en cuenta la labor del que cultiva y cría, valorar lo propio y tener pasión por lo que se hace.

Sería proeza tratar de teclear en este post un resumen, de uno por uno, del gran número de expositores que pasaron por la tarima de Mesamerica 2013, para los interesados recomiendo chequear los videos de todas las intervenciones en la página del evento. Pero sí me gustaría compartir mi apreciación de algunas que recuerdo por mi particular interés en el tema y personajes.

Chef Carlos García. Foto: capturada en Youtube.

Chef Carlos García. Foto: capturada en Youtube.

Carlos García: trajo a México aquello que hace de nuestra cocina venezolana singular y se transforma en plural compartiendola. Con una propuesta de integración entre lo urbano y barriadas, Carlos García, con quien comparto nacionalidad, demostró que en Venezuela existe creatividad y calidad en nuestros manteles, donde con minucia, Carlos se impregna de las costumbres de comensales de distintos estratos, para digerirlo y convertir este conocimiento en platos extraordinarios, abriendo brechas entre lo popular y lo sofisticado, e intercambiar experiencias, como por ejemplo, su mención a que se trasladaría en algunas oportunidades hasta casa de señoras que viven en barrios caraqueños y realizaran comidas en esos hogares, donde hay mucho que aprender y enseñar.

Por otro lado, la mención repetida de la crisis política, social y económica del país,  hizo que se perdiera un poco el discurso, evidencia de esto fue, que luego de la intervención, colegas y gentes de otros países me consultaran sobre la gravedad “real” de la cotidianidad venezolana, más que sobre el proyecto noble que se expuso. Pero exhorto a seguir la huella de esta iniciativa del gran chef García.

Mostró homenaje a distintos paisajes de la contrastante exhuberancia natural de Venezuela, inspirándose en desiertos y tepuyes, desperdigados por toda la geografía, convirtiéndolos en platos gustosos, como una crema de dulce de leche de cabra representando los Médanos de Coro y osobuco en jugo negro con cacao amazónico al Amazonas.

Destacó la fiesta sabrosa hecha en honor al gran libro de la cocina venezolana, Mi Cocina, y a su autor Armando Scannone, gran figura de referencia en este país, en esta oportunidad se invitaron 15 cocineros para reinterpretar estas recetas de toda la vida, con el aporte de nuevas técnicas e ingredientes de calidad, exigencia que se toma de la filosofía de trabajo del restaurante que García comanda, Alto, en Caracas.

Terminó llenando el paladar de muchos asistentes con cacao venezolano en cinco texturas, presentados en pequeñas macetas de barro, que parecían resguardar tierra fértil de un lugar al sur de América llamado Venezuela.

Elena Reygadas. Foto: Helena Vaello.

Elena Reygadas. Foto: Helena Vaello.

Elena Reygadas: esta chica con su figura envuelta en vestido blanco inmaculado decorado con tejido de Ejutla, de un azul intenso; un tanto nerviosa, fue ganando aplomo y se presentó como la chef de un local llamado Rosetta en la Colonia Roma, DF México. Inició ponencia admitiendo de entrada no creer que el pan engorda, “yo desayuno, como y ceno pan, y no estoy gorda” dijo sonriente. Compartió su experiencia en panaderías, gusto que posee desde muy temprana edad. Ese gusto fue la motivación para involucrarse más con la tarea panadera, conociendo las virtudes de las masas luego de trabajar con un maestro del pan.

El pan para el servicio de su restaurante Rosetta, fue profecía que se materializó en una panadería. Debido a la creciente demanda de su farináceo condumio, llenando las cestas de muchos locales que desean pan de calidad en toda la Ciudad de México.

Quizás lo que me conectó con esta exposición fue la afinidad por el aprecio al pan y que en una tribuna tan importante dieran espacio a este tópico como protagonista, demostrando que en estos parajes es un elemento que no se esta dejando a un lado, en el buen servicio de un restaurante.

Junto a Massimo Bottura y mi colega Teresa Carrada.

Junto a Massimo Bottura y mi colega Teresa Carrada.

Massimo Bottura: “esta noche voy a hablar español” comentó Bottura para dar inicio a su exposición, evidenciando su correspondencia y humildad con el país que lo recibió, ante sala llena de personas dispuestas a escuchar y a aprender lo posible de este maestro cocinero. “En Osteria Francescana vemos el mundo por debajo de la mesa, desde una perspectiva crítica, más no nostálgica”, mencionó esto luego de revelar cómo nació su apetito siendo apenas un niño y la harina de las pastas caía sobre sus pies, en ese lento recorrido de harinas se iban escribiendo las futuras victorias de la cocina italiana.

Tomar los recuerdos para proyectarlos al futuro, este personaje cree fervientemente en que así pueden mejorar las tradiciones. “La cocina es una cuestión de calidad de ideas, es un desafío constante donde cada bocado debería parecer siempre como una primera vez”. Para él, hacer una receta es un ejercicio intelectual, donde la razón se encuentra con la lógica, la pasión remonta la racionalidad, acompañado todo de la intuición, que define como un flash en la oscuridad, se debe tomar ese flash y ponerlo a trabajar para hacer formas nuevas. No es acabar con el pasado, sino vivirlo de una nueva manera.

Para un cocinero el preguntarse ¿estamos seguros que nuestras tradiciones respetan el ingrediente? Debe ser constante ejercicio, y si la respuesta es negativa, es su responsabilidad transformarlas. La tarea transcendental de la cocina se puede percibir igualmente en gestos sociales, cosa que Massimo ejemplificó contando sobre una ocasión donde un terremoto en Modena destruyó una bodega con 400.000 ruedas de queso Parmesano Regiano. Ante la situación y angustia frente a  devastadora perdida, incluyendo el trabajo de muchos, puso a la orden sus destrezas para conseguir un rissotto de máxima pureza, logrando un agua con el sabor concentrado del queso, así, sin aceite de oliva, sin cebolla, consiguió una receta donde al comerse el arroz parecía comerse el Parmesano, vendiendo el plato a unos 30.000 comensales durante un Salón del Gusto, alcanzó despachar la totalidad de los quesos y sin daños que lamentar. Contento, mencionó cómo estos hechos llegan incluso a aquellos que no tienen idea de la alta cocina, convirtiendo su gran conocimiento en el ramo, en un gesto social.

Pensamientos meditados, gesto poético y la tecnología, sin olvidar la naturaleza e identidad, son las luces guías que recomienda este grande para el camino creativo del cocinero; resistiendo siempre a la tentación de quedarse en “la realidad”, nunca olvidar llenar ese espacio poético, sensible, que te permite atreverte a más.

Amado Ramírez. Foto: imagen capturada en youtube.

Amado Ramírez. Foto: imagen capturada en youtube.

Amado Ramírez: ingeniero agrónomo, con experiencia como maestro en universidades, regenta un restaurante en Oaxaca llamado Itanoní, donde, debido a su pasión por el maíz, sólo se sirven platos en base a este cereal.

Su exposición permitió una grandiosa visión sobre la evolución del maíz, invitando a reflexionar a lo largo de la descripción de su investigación, en el cómo los humanos podemos accionarnos para una reconciliación con lo que consumimos, tomando en cuenta diferentes aspectos, incluyendo el espiritual.

Describe Itanoní como un espacio en Oaxaca para conocer y reconocer los sabores de los maíces de los pueblos abuelos, proyecto que inició el 12 de octubre de 2001.

Su inquietud por las mazorcas, surgió luego de un trabajo en el sureste de México en los años noventas, en ese viaje a Chiapas, “reencontré a un compañero de universidad, que había trabajado mucho tiempo sobre el café. Me fijé en su felicidad, nunca se lo pregunté, la razón de esa felicidad, pero yo mismo me di respuestas; y era porque él tenia un producto, un territorio y un proyecto”.

Determinado a conseguir la felicidad ubica un territorio, evidentemente su estado, Oaxaca. Un producto, el maíz. Con el bagaje académico que tenia sobre el maíz, conociendo desde una perspectiva profesional, sobre su bajo costo y aprovechamiento del producto, inició proyecto de exploración, revisión y cultivo. “Luego de investigar entendí que como yo lo percibía (el maíz) no era la única manera, que existían otros mundos, y ese mundo campesino de mis abuelos lo encontré de nuevo”. Primero produjo maíz de alto rendimiento junto a varias organizaciones, llegando a trabajar unas 17.000 hectáreas, después empieza a oír el término de maíz criollo.

Apoya el uso de la palabra criollo como adjetivo de calidad, que describe para muchos a un ingrediente que se ha cultivado en un pueblo, con producción artesanal y utilización de pocos químicos. Cosa que comprendió, en compañía de su esposa, en sus búsquedas. Es valido decir criollo, porque al momento de expresarse, es cómodo para entenderse con muchos. Así se viven los maíces en los pueblos.

En comales de barro, comienzan a sembrar maíces criollos y logran para su restaurante, un aspecto envidiable para muchos locales del comer: el dominio total sobre un elemento fundamental que es la masa. En Itanoní, no se comen tortillas con sabor a cal, eso es para otras regiones que necesitan de esta blanca piedra para nixtamalizar y conservar mayor tiempo las masas. Su cocina, trata en lo posible, de reproducir el entorno de los pueblos, incluyendo el espacio, donde como en los pueblos no se consigue mesas ni mantelería de lujo.

En Itanoní se trabaja en base a tres líneas de producción:

La primera del respeto: antojitos clásicos, que sean lo más parecido a las recetas originales.

La segunda de reconocimiento: no de nosotros sino de los insumos, usar productos  de excelente calidad en lo cotidiano, con origen local.

La tercera es de diálogos: usar ingredientes de territorios distintos. Como integrar la comida campechana, por influencia de la familia de su esposa.

Tienen presente al Maíz como identidad y la presencia de muchas identidades les ayuda a ofrecer la diversidad.

También dejo entrever que los maíces traen consigo una historia que nos remonta a 12000 años, aproximadamente, de antigüedad. El Teocintle como primer vestigio del cereal,  un fruto pequeño, sin las cantidad de granos de la mazorca actual, que se transformó por hibridación, trabajada durante unos 2000 o 3000 años. El maíz, como lo conocemos hoy, es el resultado de un acto de entrega entre el hombre y este cereal, es invento humano, no existiría sin la mano de obra humana; es poesía natural, donde un ser vegetal cede su capacidad de reproducción para alimentar y convivir con el hombre. Enseño a la raza humana a ser sedentarios, entender los diferentes ciclos naturales y conocer los suelos.

Con este grandioso personaje finalizo esta segunda entrega del México que ando explorando, viviendo y comiendo, suspirando por la belleza implícita en cada bocado, ahora que conozco el origen del cereal bandera de nuestra América Hispana, el maíz.

Elotes. Zócalo de Oaxaca de Juárez. Foto: Helena Vaello.

Elotes. Zócalo de Oaxaca de Juárez. Foto: Helena Vaello.

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