A Qué Te Sabe

Llegar a México y te reciban con mole, es casi una maldad, ya tus referencias culinarias cambiaran por mucho y necesitaras ese sabor siempre en tu vida. El gusto por el picante es evidente en muchas de sus preparaciones, pero es un festín palatino las combinaciones entre frutas y polvos colorados que avivan esas sensaciones de ardor (lo picante no es sabor es una estimulación nerviosa); el chocolate, ensaladas, jugos, todo con un toque de agresividad armados con salsas, polvillos y chiles.

No imaginé que la carta mexicana se volviera una historia sin fin, estimulante desde la entrada hasta el cafecito, cuando la servilleta deja mi regazo para posarse sobre la mesa. Apenas uno se termina de limpiar las comisuras para que aparezca otra delicia. Pero el inicio de estas peripecias, donde el impulso es el aprecio y el saber sobre la comida, se empiezan con abrazos, besos y embrujos.

Con el ánimo desbordante por reencontrarme con dos grandes amigas y colegas periodistas gastronómicas, Tessy Carrada mi mexicana anfitriona y Helena Vaello madrileña vivaz, amante de la buena comida (si no deja lonjas mejor), al salir y verlas no faltaron brincos y abrazos en el aeropuerto de Ciudad de México.

Las vicisitudes del viaje, viejos y nuevos amores, encantos y desencantos, comidas buenas y malas, formaron parte de ese “ponerse al día” que sólo se establece cuando te reencuentras con buenos amigos.

Camino a nuestro hogar temporal en Colonia del Valle, el plan se simplifica en dejar las maletas e ir directo a comer, mejor imposible, la menuda e infame vianda del avión ya había desaparecido.

—Te presento a mis padres Fred, Yolanda mi mamá, Antonio papá— dijo Tessy. —Un gusto señora Yolanda, un gusto señor Antonio— esperaban pacientes haciendo línea en Restaurante “Los Cocoteros”. Luego menciona mamá Yolanda—Pues mijo, haciendo línea para comer, este es uno de nuestros sitios preferidos para hacerlo—. La comida corrida, o lo que se me hizo un almuerzo ejecutivo en Venezuela, consiste en preparaciones sencillas dentro de un menú de tres tiempos, es decir: sopa, principal y postre o café, con toque casero. Lo particular, es que entre sopa y plato fuerte, se te ofrece comúnmente un platito de arroz o pasta con salsa de algún chile.

El primer sorbo de un plato en México fue de caldo de pollo, es cierto que no es tan auténtico, incluso casi global, pero bien que reconforta y te deja preparado para lo que sigue, su majestad el Mole Negro.

Un islote oscuro en el centro del platón, parece surgir del barro, un pantano suculento que con su espesor bañaba las finas puntas del tenedor. Al acercarme sigilosamente a él caí absorto en un halo aromático donde sirenas delicadas no cantaban, solo soplaban para adentrarse por las fosas nasales cumpliendo con su embrujo. Pollo en mole negro, me dijeron se llamaba, pero era Magia vestida de negro, un trozo bastó para arrancarme suspiros, veneraciones, oraciones y alabanzas.

Dulce, amargo, tostado, cenizo, un poco herbal, chocolate, tomate, y vaya usted a saber que otra referencia se vino a mi mente; a punto del colapso, sólo me deje caer al ritmo del cuchillo que cortaba suave la carne, remojar hasta no ver una sola evidencia en blanco y llevar a la boca para repetir la operación.

Cuando terminé, el sonido del soltar los cubiertos casi fue un lamento, pero aún el mole rezagado en la tarea embadurnadora manchaba el plato, a lo cual el sabio consejo del señor Antonio me fue útil, —haga de su tortilla cucharita, rompa un trozo, lo dobla así y mójelo con su mole— . Creo que se lo deje fácil al lavaloza con mi plato.

Un café, la conversación que se apacigua para dejar un lapso a una buena siesta y las gracias por semejante recibimiento, dejaron la cortina abierta al gran festín que se aproximaba en los días venideros, un festín no sólo de satisfacción palatina, sino intelectual, que abonó terreno para seguir en la senda de degustar a México, donde expertos y grandes nombres reunidos en el llamado evento MESAMERICA 2013, no pararon de expresar sus impresiones sobre un rincón al sur, desconocido para mí hasta entonces y ahora pasando más tiempo de lo que esperaba, Oaxaca. Pero merecen cada uno sus párrafos y titulares, poco a poco.