La nuez caldereña, suculenta tradición de días santos

Nueces caldereñas. Fuente: Libro Frutales de Venezuela. Jesús Hoyos

Nueces caldereñas. Fuente: Libro “Frutales de Venezuela”. Jesús Hoyos.

Sabor avellanado, almendras con textura suave, al morderlas se llega a sentir como atrapan todo el diente y se parten con delicado crujir. Al cocinarlas en agua, desprenden aromas que recuerdan a la caña dulce, a un tenue olor de papelón en hervor, impregnando toda la cocina. No es fácil hacer una descripción exacta, pero el recuerdo de castañas y avellanas chocan al paladar de cualquiera al degustar las nueces de calderas.

La oportunidad de volver una temporada al calor del hogar, permite el encuentro con sabores del pasado recurrentes a lo largo de la infancia; quizás en su momento, no se le tomó la debida atención por esa cotidianidad que simplifica las cosas, llevando algunas veces a hacer caso omiso del tesoro nutricional y sabroso que se tiene.

Los días de semana santa se tornan más dulces en Barinas, al ser tiempo de cosecha de las nueces caldereñas, llamándose así por el sitial de procedencia, Calderas, un pueblo incrustado entre las montañas del pie de monte andino barines. En la vía pasando Barinitas, en el camino hacía Altamira de Cáceres, para seguir hasta este pueblo, se pueden obtener en las orillas de la carretera las marrones cápsulas que encierran suculentas almendras del tamaño de un huevo de paloma. Se venden crudas o sancochadas, en dulces con base en papelón, canela y clavitos de olor; turrones, y más.

Para hacernos una idea del gran potencial de este fruto, aquí una descripción detallada de su estupendo valor nutricional:

 “La semilla contiene un aceite que puede utilizarse como aceite comestible de mesa y cocina. El contenido de aceite es de 41-59% de la  almendra, el cual presenta 75% de ácidos grasos poli-insaturados (que evitan la acumulación de colesterol en venas y arterias) superando en cantidad y calidad los niveles del aceite de soya (60%), de maíz (55,5%), de ajonjolí (42%), de maní (26%), de coco (14%), de oliva (9,5%) y de palma aceitera africana (8%).

La nuez (semilla) es rica en fósforo, calcio y hierro; además contiene 691 calorías, cifra superior a la de la nuez del brasil (624), las avellanas  (640) y el maní (460). El contenido de proteína de la semilla es de 19% y el de la torta residual es del 46% (ya extraído el aceite).” (Sondeo del Mercado Mundial de Inchi (Caryodendron orinocense). Instituto de Investigación de Recursos Biológicos “Alexander von Humboldt” Colombia, 2002).

Fruto del árbol de nuez caldereña, cada fruto lleva tres almendras en su interior. Foto: Texto. Jesús Hoyos.

Fruto del árbol de nuez caldereña, cada fruto lleva tres almendras en su interior. Foto: Texto. Jesús Hoyos.

Es un árbol alto y frondoso, de fácil cultivo y regeneración, a sus pies siempre hay plantas pequeñas, lo cual, lo hace perfecto en los campos de café por aportar sombra, además, su madera es de buena calidad y su corteza medicinal, haciéndolo aprovechable en todas sus partes, por eso ha sido designado por algunos campesinos (del estado Lara sobre todo) como La Vaca Vegetal.

La nuez caldereña o nogal de Barquisimeto, es un ingrediente realmente venezolano, siendo oriundo de la cuenca del Orinoco, por eso su nombre científico Caryodendron orinocenseCaryodendron se deriva del griego Káryon que significa nuez; y déndron que quiere decir árbol. El nombre específico de orinocense, puesto por el alemán Karsten, recuerda al río Orinoco donde lo observó por primera vez” (Jesús Hoyos F. Frutales en Venezuela, 1994).

Al hablar de su consumo como alimento, las prefiero sancochadas, así también las recomiendo a los primerizos para que sientan en toda su pureza los finos sabores que aparecen mientras se mastica. Si se desean consumir de este modo, primero se deben colocar a hervir en abundante agua durante al menos media hora desde el primer hervor, una hora por kilogramo me recomendó una doña en el Mercado La Carolina de Barinas. El dulce que se hace con los frutos es una delicia, es viscoso, moreno y aromático, cubre completamente el paladar.

En varios trabajos consultados para este post, se encontraron recurrentes alabanzas al aceite que se obtiene de las nueces, no lo he probado aún, pero si me dejo guiar por el sabor de la semilla, sólo pensarlo mi boca se hace un lago. Sería interesante poder visitar, en un futuro próximo, un restaurante venezolano comandado por la nueva generación de cocineros, donde sirvan una ensalada bañada en este aceite, un lomo salteado también o un postre que contenga al menos turrón de nueces caldereñas.

En esa espera, seguiré asentando con satisfacción de niño goloso, sonriendo cada vez que pruebe estos frutos, ya sean sancochados o en conservas, hechas de manos hogareñas que entregan sus mejores recetas en los pueblos andinos barineses.

Nombres comunes: nuez de Calderas, nuez caldereña, nuez de Barinas, Inchi (Colombia), Nogal de Barquisimeto, nuez de Barquisimeto, maní de árbol (Ecuador), Castanha do porco (Brasil).

Nombre científico: Caryodendron orinocense.

Temporada: desde marzo hasta mayo.

Estados de Venezuela donde se encuentra: Barinas, Portuguesa y Lara.

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9 comentarios en “La nuez caldereña, suculenta tradición de días santos

  1. tengo la impresión de haber visto esta nuez en un festival de la semilla en Lara, en Sanare, y que nos contaran que las usaban para hacer una masa de arepas o algo así…quizá mi memoria me traicione y se acuerde mejor Leo Garcés

  2. hola nosotros la producimos en gran escala y dentro de la transformación de la materia prima se obtiene una harina la cual sirve para hacer arepas etc

    • Hola Rafael, yo no he hecho turrón, pero si una conserva en papelón. Agregando 500gr de papelón triturado o rallado, a unos 400gr de nueces, diez clavos y una rama de canela. En medio litro de agua pones a hervir la panela con los clavos y canela, al romper el hervor, coloca las nueces, bajas la llama a media intensidad, y dejas allí hasta que se te haga melado ligero (unos 30 minutos), removiendo de vez en cuando con una paleta de madera. Listo. Guárdalo en envases de vidrio, dejas enfriar y conservas en nevera. Es buenisimo, sobretodo con quesos como el de cabra. Saludos.

  3. las nueces se deben moler y cuando la panela se haya disuelto en forma de miel saborizados con canela y algunos clavos de olor, es cuando se agrega las nueces molidas y con una paleta se va revolviendo, hasta que llegue a su punto, cómo un turrón. algunos le agregan coco, otros leche.

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