Gota a gota se vierte en botellas y latas, el trabajo que, desde hace 16 años, se inicia en tierras toledanas con la siembra de 300.000 olivos en 1996. Francisco de Ribera obtiene en 1986 la finca la Ventilla en Carpio del Tajo, y hoy la unión territorial de tres fincas (600 hectáreas apróx. de olivares) se llenan de verdor controlado: medición de humedad de tierra, grosor de tronco, control de poda; antesalas a un gotear dorado, celebrado con galardones.
Y se llega por allí…
Prados pintados con pétalos rojos de amapola, grandes fachadas de casas abandonadas y una ermita carcomida, son claves para llegar a los parajes de Casas de Hualdo, y si se pregunta en el pueblo (Carpio del Tajo) la dirección, algún miembro de familia ha pasado por la labores en esa casa “sí, un hermano mío trabajó allí y un sobrino fue encargado, usted siga derecho, al ver el río, cruce el puente y a la izquierda”.
Líneas simples en la construcción de la almazara, no dan pistas al complejo seguimiento a un producto de propiedades organolépticas nada desdeñables. Correas que reciben las verdes aceitunas frescas, un viaje corto desde ramas para un baño que las libre de impurezas. Caen en grandes artificios de acero inoxidable, donde entre vueltas y pisotones, se forma una pasta que deja al descubierto el tesoro graso que resguardan, mientras la temperatura se mantiene menor a 27°C evitando oxidación, “molturación se llama” dice el maestro Jesús Corcuera.
La masa pasa a centrifugadoras horizontales, separando sólidos de líquidos, con giros de 3000 RPM. A un lado la pasta y por tuberías plateadas viaja el aceite que aun posee partículas de agua, dejándose reposar en contenedores, esperando la liviandad oleosa, quedando en el fondo agua y a la bodega aceite.
Una habitación almacena en gigantes de acero dorados aceites, prudentemente se espera algunos días y por decantación, algún resto sólido se retira, cambiando de un contenedor a otro el apreciado graso, probando una y otra vez, desde llaves de sangrado el equilibrio en sabores. Pasan a botellas y latas, oscuras las primeras, verdes y resistentes las segundas, resguardando los polifenoles que conservan el cuerpo, las grasas monoinsaturadas que benefician y la clorofila que desintoxica y oxigena, entre otras propiedades.
Se prueba de esta manera
El catar un aceite, dice Enrique Vivas responsable del departamento Técnico de la almazara, “se debe realizar preferiblemente en ayunas o con poco comer”, se vierte una pequeña cantidad en un recipiente de vidrio de color oscuro, se tapa y se aporta calor con una mano en la base, se lleva a nariz, se hacen sorbos (como al catar café) y se espera luego un retrogusto. Es una cata de impacto al gusto más que visual, descartándose las variaciones cromáticas en estos menesteres, notables solo al caer de botella.
Un viaje en arbequina atomatada, picual con dejos de piel de plátano verde, cornicabra de fuerte lechuga, manzanilla fresca como albahaca y un regalo, Reserva de Familia, que agrupa lo mejor de los anteriores cuatro destinos del paladar. Establecen quinteto único, que en cada vuelo a ser sometido ante jurados, regresa para adornar con premios la Casa, enalteciendo la dedicación de agricultores, técnicos y especialista del aceite, que incansablemente laboran sobre 400 metros de altura, rodeados por el caudaloso Tajo.
Premiados:
Monovarietal Arbequina Virgen Extra: ganador del Premio Gourmesse Favorito del Público, Suiza 2011. Mejor aceite ROMÁNICO Esencia 1er Premio Mejor Aceite de España. Finalista al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de la Campaña 2010-2011, organizado por el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. Award en la 10th International Olive Oil Award Zúrich 2011, organizado por la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. Medalla de Bronce en Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition 2011. Aparece en la Guía internacional Flos Olei de los mejores aceites de oliva virgen extra de todo el mundo 2012 (Puntuación 88/100).
Reserva de Familia y Monovarietal Cornicabra: medallas de bronce en 8th «China International Olive Oil Competition 2012.
Reserva de Familia, MonovarietalPicual y Monovarietal Cornicabra: premiados en Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition 2012, medallas de oro, oro y plata.
Frederick Jiménez
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