Dia de muertos: sin tantas catrinas, ni calaveras.

Altar de muertos. San Jerónimo Tlacochahuaya.

Altar de muertos. San Jerónimo Tlacochahuaya.

La presencia prehispánica se respira en aromáticos platillos y perfumadas flores multicolores, la conquista dejó su marca con el rostro puro de santos sustituyendo a múltiples dioses ancestrales; y la memoria de parientes, enmarcadas en cuadros que rebotan en sus cristales la candela inquieta de largas velas, se conglomeran una vez al año en altares hogareños por la geografía mexicana.

Esperada celebración, lleno de entusiasmo asisto el viernes 1 de noviembre a una invitación, — “Mi mamá dice que si quiere venir a ayudarnos a montar nuestro altar de día de muertos” — dijo Brenda, joven que trabaja conmigo en cocina y residente de San Jerónimo Tlacochahuaya (Estado Oaxaca, México). Un “¡Sí!” salió sin chistar.

Con cámara en mano y la oreja atenta, realicé cada instrucción. Primero una cama de florecillas amarillas, luego a los laterales del niño Dios, tres montones de cuatro naranjas cada uno, en el centro una manzana amarilla y encima otra roja, haciendo una torre frutal que me dio algo de trabajo en tratar de encontrar equilibrio; mandarinas, naranjas, jícamas, nueces y cacahuates, se sumaron a la ofrenda.

Panes de muertos con sus caritas.

Panes de muertos con sus caritas.

Dos panes de muertos (o de yema) que tienen unas caritas de masa pintadas, que dejan indicios si los celebrados eran hombres, mujeres o niños; dos jarrones repletos del rojo intenso de flores Cresta de gallo  y Cempasúchil, flor amarilla que por tradición indígena, remembraba la luz del sol y guiaba a las almas para encontrar el camino a casa.

La faena del primer día se hizo entre sorbos de mezcal y un final de pan suave, acompañado de un tazón de chocolate casero con buena espuma. — “Venga mañana, le invito a que vea como hago el mole, el caldo de pollo y come con nosotros”­—; predecible mi respuesta.

Intercambio de ofrendas. Xintogul.

Intercambio de ofrendas. Xintogul.

A las doce del mediodía ya debe estar listo el mole, el chocolate y todo platillo que se dispondrá en el altar, los calientes deben estar humeantes, bien aromáticos, el comino y la hoja santa, el chile y las almendras, todo se amalgama en hilillos perfumados que son el alimento de las almas (el olor de los platos nutre a las almas), en ese reencuentro anual, donde se congregan el plano terrenal y el espiritual, exaltando un origen, un recuerdo, acentuado con un golpe de nariz para los vivos y un banquete aromático para los muertos.

Ahora, por apadrinar una estatua de santo o un niño, es tarea o compromiso entregar este día el Xintogul (riesgo de estar mal escrito en castellano), ofrenda que consiste en: llevar una cesta llena de frutas, pollo con mole, pan, nueces y cacahuates hasta la casa de madrina o ahijado (que puede ser una estatua de santo), se hace una entrega formal de la ofrenda. Luego se invita a comer al que llegó, se le sirve el mole de esa casa, mientras se vacía el cesto, y se devuelve con la mitad de este lleno de frutas, panes y semillas, y la mitad de la olla con mole.

De toda la recolección de mole, del paseo ofrendal por distintos hogares, al día siguiente se hacen tamales, envueltos en hoja de plátano o maíz.

Caldo de pollo, en pleno servicio.

Caldo de pollo, en pleno servicio.

Debo mencionar que soy amante de la sopas y aquí en México las sopas se terminan de hacer en la mesa, cosa que disfruto, experimentando esta dinámica con el caldo de pollo que me sirvieron en día de muertos, se completó con cebolla picadita y jugo de limón que se disponen en el centro de la mesa y se agrega a gusto. Así como chiles de agua asados que pueden venir toreados (golpeados contra una superficie dura), dicen se vuelven más picantes.

No soy partidario de usar la palabra “rescate” para referirinos a esa necesidad de estudiar las cocinas regionales de un determinado lugar, siento que se habla de algo moribundo y eso no atrae. Aquí en Oaxaca, en San Jerónimo de Tlacochahuaya, estas manifestaciones culturales, donde la comida tiene gran protagonismo, se viven, no son reducciones de un mero folclorismo, no hay que salvar a nadie ni a nada, quizás porque no parecen impuestas y se disfruta en el transcurrir, no necesitan de supuestos grandes defensores de sus costumbres que con grito reclamen perdida de costumbres; y eso me encanta.

Es una celebración que mantiene su esencia, repitiendose casi intacta desde hace miles de años; que hayan sido suplantados uno que otro personaje u alimento, es otro cantar. Es el culto a los difuntos, con un sentir de respeto, sin tantas catrinas ni calaveritas de colorines, vestidas las mesas con sus mejores manteles, exclusivas recetas, colores, aromas y recuerdos.

Dejo esta cita, que describe el origen, o al menos hace registro de la carga histórica que viene en esta manifestación cultural, donde los zapotecas, gran civilización prehispánica, celebraban así:

“Además del aniversario que celebraba cada uno en particular, acostumbraban levantar en los templos en honra de los muertos, un catafalco cubierto de velos negros, sobre los que derramaban flores y frutos y en torno de los cuales oraban: tenían también una fiesta en conmemoración de los difuntos en común, cuyo día, por una singular coincidencia, correspondía próximamente al tiempo en que los católicos celebramos la nuestra. Se preparaban los indios matando gran cantidad de pavos y otras aves obtenidas en la caza, y disponiendo variedad de manjares, entre los que sobresalían en esta ocasión los tamales (petlaltamali) y el mole o totomoli. Estos manjares se ponían en una mesa o altar que no faltaban en la casa de los indios, como ofrenda por los difuntos: y llegada la noche…orando a sus dioses, para que por interseción de los suyos, que suponían asistiendo a su lado, les concediese salud, buenas cosechas y prosperidad en todas sus cosas…A la mañana siguiente se daban mutuamente los parabienes por haber cumplido su deber, y los manjares se repartian entre los pobres y forasteros, y no habiéndolos, se arrojaban en lugares ocultos; los muertos habían extraído de ellos la parte nutritiva, dejándolos vacíos y sin jugo, y tocándolos los habían hecho sagrados.” Historia de Oaxaca. José António Gay. Cuarta Edición. Editorial Porrúa. México. 1998.

Mole negro con pollo.

Mole negro con pollo.

Intercambio de ofrenda, entregado en familia.

Intercambio de ofrenda, entregado en familia.

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Reflexiones gastronómicas y cómo hacerse fanático del maíz (México II)

Escenario Mesamérica 2013. Foto: Helena Vaello.

Escenario Mesamérica 2013. Foto: Helena Vaello.

Con introducción de aquellos que los medios enaltecen como maestros de los fogones, y bien merecido, en el evento Mesamérica 2013, transcurrió mi tercer día en México, donde comí mis primeros tacos al pastor y me reencontré con colegas y amigos. Sumado a eso, me sorprendió un Carlos Petrini advirtiendo y vociferando a los mexicanos, a todos: ¡Sin Maíz no hay país!; un Massimo Bottura que conmovió con su sencillez y energía, regocijado por la incalculable despensa hispanoamericana; mexicanos que andan haciendo lo propio, trabajando, consumiendo y aprovechando lo que su tierra provee y el comentario de René Redzepi, en una conversación casual, donde definió al Mole Negro servido en Pujol como: “feathers” (se traduce plumas) en la boca.

Particular fue observar las bancas abarrotadas de siluetas cubiertas de blanco, cientos de filipinas vistiendo a jóvenes estudiantes de cocina, llenaron el auditorio Blackberry, la energía era contagiosa. Espero estos chicos se hayan llevado el mensaje e inspiración para lograr la excelencia, más que la simple fotografía con su estelar de las hornillas y subirla en redes sociales, si es así, lamentablemente se perdió el tiempo.

Con unos 45 invitados de diferentes disciplinas relacionadas directamente con el quehacer y proyección de lo coquinario, durante tres días, las reflexiones sobre nuestra actualidad gastronómica se establecieron, donde los puntos convergentes fueron: comercios justos tomando siempre en cuenta la labor del que cultiva y cría, valorar lo propio y tener pasión por lo que se hace.

Sería proeza tratar de teclear en este post un resumen, de uno por uno, del gran número de expositores que pasaron por la tarima de Mesamerica 2013, para los interesados recomiendo chequear los videos de todas las intervenciones en la página del evento. Pero sí me gustaría compartir mi apreciación de algunas que recuerdo por mi particular interés en el tema y personajes.

Chef Carlos García. Foto: capturada en Youtube.

Chef Carlos García. Foto: capturada en Youtube.

Carlos García: trajo a México aquello que hace de nuestra cocina venezolana singular y se transforma en plural compartiendola. Con una propuesta de integración entre lo urbano y barriadas, Carlos García, con quien comparto nacionalidad, demostró que en Venezuela existe creatividad y calidad en nuestros manteles, donde con minucia, Carlos se impregna de las costumbres de comensales de distintos estratos, para digerirlo y convertir este conocimiento en platos extraordinarios, abriendo brechas entre lo popular y lo sofisticado, e intercambiar experiencias, como por ejemplo, su mención a que se trasladaría en algunas oportunidades hasta casa de señoras que viven en barrios caraqueños y realizaran comidas en esos hogares, donde hay mucho que aprender y enseñar.

Por otro lado, la mención repetida de la crisis política, social y económica del país,  hizo que se perdiera un poco el discurso, evidencia de esto fue, que luego de la intervención, colegas y gentes de otros países me consultaran sobre la gravedad “real” de la cotidianidad venezolana, más que sobre el proyecto noble que se expuso. Pero exhorto a seguir la huella de esta iniciativa del gran chef García.

Mostró homenaje a distintos paisajes de la contrastante exhuberancia natural de Venezuela, inspirándose en desiertos y tepuyes, desperdigados por toda la geografía, convirtiéndolos en platos gustosos, como una crema de dulce de leche de cabra representando los Médanos de Coro y osobuco en jugo negro con cacao amazónico al Amazonas.

Destacó la fiesta sabrosa hecha en honor al gran libro de la cocina venezolana, Mi Cocina, y a su autor Armando Scannone, gran figura de referencia en este país, en esta oportunidad se invitaron 15 cocineros para reinterpretar estas recetas de toda la vida, con el aporte de nuevas técnicas e ingredientes de calidad, exigencia que se toma de la filosofía de trabajo del restaurante que García comanda, Alto, en Caracas.

Terminó llenando el paladar de muchos asistentes con cacao venezolano en cinco texturas, presentados en pequeñas macetas de barro, que parecían resguardar tierra fértil de un lugar al sur de América llamado Venezuela.

Elena Reygadas. Foto: Helena Vaello.

Elena Reygadas. Foto: Helena Vaello.

Elena Reygadas: esta chica con su figura envuelta en vestido blanco inmaculado decorado con tejido de Ejutla, de un azul intenso; un tanto nerviosa, fue ganando aplomo y se presentó como la chef de un local llamado Rosetta en la Colonia Roma, DF México. Inició ponencia admitiendo de entrada no creer que el pan engorda, “yo desayuno, como y ceno pan, y no estoy gorda” dijo sonriente. Compartió su experiencia en panaderías, gusto que posee desde muy temprana edad. Ese gusto fue la motivación para involucrarse más con la tarea panadera, conociendo las virtudes de las masas luego de trabajar con un maestro del pan.

El pan para el servicio de su restaurante Rosetta, fue profecía que se materializó en una panadería. Debido a la creciente demanda de su farináceo condumio, llenando las cestas de muchos locales que desean pan de calidad en toda la Ciudad de México.

Quizás lo que me conectó con esta exposición fue la afinidad por el aprecio al pan y que en una tribuna tan importante dieran espacio a este tópico como protagonista, demostrando que en estos parajes es un elemento que no se esta dejando a un lado, en el buen servicio de un restaurante.

Junto a Massimo Bottura y mi colega Teresa Carrada.

Junto a Massimo Bottura y mi colega Teresa Carrada.

Massimo Bottura: “esta noche voy a hablar español” comentó Bottura para dar inicio a su exposición, evidenciando su correspondencia y humildad con el país que lo recibió, ante sala llena de personas dispuestas a escuchar y a aprender lo posible de este maestro cocinero. “En Osteria Francescana vemos el mundo por debajo de la mesa, desde una perspectiva crítica, más no nostálgica”, mencionó esto luego de revelar cómo nació su apetito siendo apenas un niño y la harina de las pastas caía sobre sus pies, en ese lento recorrido de harinas se iban escribiendo las futuras victorias de la cocina italiana.

Tomar los recuerdos para proyectarlos al futuro, este personaje cree fervientemente en que así pueden mejorar las tradiciones. “La cocina es una cuestión de calidad de ideas, es un desafío constante donde cada bocado debería parecer siempre como una primera vez”. Para él, hacer una receta es un ejercicio intelectual, donde la razón se encuentra con la lógica, la pasión remonta la racionalidad, acompañado todo de la intuición, que define como un flash en la oscuridad, se debe tomar ese flash y ponerlo a trabajar para hacer formas nuevas. No es acabar con el pasado, sino vivirlo de una nueva manera.

Para un cocinero el preguntarse ¿estamos seguros que nuestras tradiciones respetan el ingrediente? Debe ser constante ejercicio, y si la respuesta es negativa, es su responsabilidad transformarlas. La tarea transcendental de la cocina se puede percibir igualmente en gestos sociales, cosa que Massimo ejemplificó contando sobre una ocasión donde un terremoto en Modena destruyó una bodega con 400.000 ruedas de queso Parmesano Regiano. Ante la situación y angustia frente a  devastadora perdida, incluyendo el trabajo de muchos, puso a la orden sus destrezas para conseguir un rissotto de máxima pureza, logrando un agua con el sabor concentrado del queso, así, sin aceite de oliva, sin cebolla, consiguió una receta donde al comerse el arroz parecía comerse el Parmesano, vendiendo el plato a unos 30.000 comensales durante un Salón del Gusto, alcanzó despachar la totalidad de los quesos y sin daños que lamentar. Contento, mencionó cómo estos hechos llegan incluso a aquellos que no tienen idea de la alta cocina, convirtiendo su gran conocimiento en el ramo, en un gesto social.

Pensamientos meditados, gesto poético y la tecnología, sin olvidar la naturaleza e identidad, son las luces guías que recomienda este grande para el camino creativo del cocinero; resistiendo siempre a la tentación de quedarse en “la realidad”, nunca olvidar llenar ese espacio poético, sensible, que te permite atreverte a más.

Amado Ramírez. Foto: imagen capturada en youtube.

Amado Ramírez. Foto: imagen capturada en youtube.

Amado Ramírez: ingeniero agrónomo, con experiencia como maestro en universidades, regenta un restaurante en Oaxaca llamado Itanoní, donde, debido a su pasión por el maíz, sólo se sirven platos en base a este cereal.

Su exposición permitió una grandiosa visión sobre la evolución del maíz, invitando a reflexionar a lo largo de la descripción de su investigación, en el cómo los humanos podemos accionarnos para una reconciliación con lo que consumimos, tomando en cuenta diferentes aspectos, incluyendo el espiritual.

Describe Itanoní como un espacio en Oaxaca para conocer y reconocer los sabores de los maíces de los pueblos abuelos, proyecto que inició el 12 de octubre de 2001.

Su inquietud por las mazorcas, surgió luego de un trabajo en el sureste de México en los años noventas, en ese viaje a Chiapas, “reencontré a un compañero de universidad, que había trabajado mucho tiempo sobre el café. Me fijé en su felicidad, nunca se lo pregunté, la razón de esa felicidad, pero yo mismo me di respuestas; y era porque él tenia un producto, un territorio y un proyecto”.

Determinado a conseguir la felicidad ubica un territorio, evidentemente su estado, Oaxaca. Un producto, el maíz. Con el bagaje académico que tenia sobre el maíz, conociendo desde una perspectiva profesional, sobre su bajo costo y aprovechamiento del producto, inició proyecto de exploración, revisión y cultivo. “Luego de investigar entendí que como yo lo percibía (el maíz) no era la única manera, que existían otros mundos, y ese mundo campesino de mis abuelos lo encontré de nuevo”. Primero produjo maíz de alto rendimiento junto a varias organizaciones, llegando a trabajar unas 17.000 hectáreas, después empieza a oír el término de maíz criollo.

Apoya el uso de la palabra criollo como adjetivo de calidad, que describe para muchos a un ingrediente que se ha cultivado en un pueblo, con producción artesanal y utilización de pocos químicos. Cosa que comprendió, en compañía de su esposa, en sus búsquedas. Es valido decir criollo, porque al momento de expresarse, es cómodo para entenderse con muchos. Así se viven los maíces en los pueblos.

En comales de barro, comienzan a sembrar maíces criollos y logran para su restaurante, un aspecto envidiable para muchos locales del comer: el dominio total sobre un elemento fundamental que es la masa. En Itanoní, no se comen tortillas con sabor a cal, eso es para otras regiones que necesitan de esta blanca piedra para nixtamalizar y conservar mayor tiempo las masas. Su cocina, trata en lo posible, de reproducir el entorno de los pueblos, incluyendo el espacio, donde como en los pueblos no se consigue mesas ni mantelería de lujo.

En Itanoní se trabaja en base a tres líneas de producción:

La primera del respeto: antojitos clásicos, que sean lo más parecido a las recetas originales.

La segunda de reconocimiento: no de nosotros sino de los insumos, usar productos  de excelente calidad en lo cotidiano, con origen local.

La tercera es de diálogos: usar ingredientes de territorios distintos. Como integrar la comida campechana, por influencia de la familia de su esposa.

Tienen presente al Maíz como identidad y la presencia de muchas identidades les ayuda a ofrecer la diversidad.

También dejo entrever que los maíces traen consigo una historia que nos remonta a 12000 años, aproximadamente, de antigüedad. El Teocintle como primer vestigio del cereal,  un fruto pequeño, sin las cantidad de granos de la mazorca actual, que se transformó por hibridación, trabajada durante unos 2000 o 3000 años. El maíz, como lo conocemos hoy, es el resultado de un acto de entrega entre el hombre y este cereal, es invento humano, no existiría sin la mano de obra humana; es poesía natural, donde un ser vegetal cede su capacidad de reproducción para alimentar y convivir con el hombre. Enseño a la raza humana a ser sedentarios, entender los diferentes ciclos naturales y conocer los suelos.

Con este grandioso personaje finalizo esta segunda entrega del México que ando explorando, viviendo y comiendo, suspirando por la belleza implícita en cada bocado, ahora que conozco el origen del cereal bandera de nuestra América Hispana, el maíz.

Elotes. Zócalo de Oaxaca de Juárez. Foto: Helena Vaello.

Elotes. Zócalo de Oaxaca de Juárez. Foto: Helena Vaello.

¡Amén al Mole Negro! (México I)

Mole Negro. Foto: Helena Vaello.

Pollo en Mole Negro. Foto: Helena Vaello.

Llegar a México y te reciban con mole, es casi una maldad, ya tus referencias culinarias cambiaran por mucho y necesitaras ese sabor siempre en tu vida. El gusto por el picante es evidente en muchas de sus preparaciones, pero es un festín palatino las combinaciones entre frutas y polvos colorados que avivan esas sensaciones de ardor (lo picante no es sabor es una estimulación nerviosa); el chocolate, ensaladas, jugos, todo con un toque de agresividad armados con salsas, polvillos y chiles.

No imaginé que la carta mexicana se volviera una historia sin fin, estimulante desde la entrada hasta el cafecito, cuando la servilleta deja mi regazo para posarse sobre la mesa. Apenas uno se termina de limpiar las comisuras para que aparezca otra delicia. Pero el inicio de estas peripecias, donde el impulso es el aprecio y el saber sobre la comida, se empiezan con abrazos, besos y embrujos.

Con el ánimo desbordante por reencontrarme con dos grandes amigas y colegas periodistas gastronómicas, Tessy Carrada mi mexicana anfitriona y Helena Vaello madrileña vivaz, amante de la buena comida (si no deja lonjas mejor), al salir y verlas no faltaron brincos y abrazos en el aeropuerto de Ciudad de México.

Helena Vaello, Teresa Carrada, Yo. Foto: Helena Vaello.

Helena Vaello, Teresa Carrada, Yo. Foto: Helena Vaello.

Las vicisitudes del viaje, viejos y nuevos amores, encantos y desencantos, comidas buenas y malas, formaron parte de ese “ponerse al día” que sólo se establece cuando te reencuentras con buenos amigos.

Camino a nuestro hogar temporal en Colonia del Valle, el plan se simplifica en dejar las maletas e ir directo a comer, mejor imposible, la menuda e infame vianda del avión ya había desaparecido.

—Te presento a mis padres Fred, Yolanda mi mamá, Antonio papá— dijo Tessy. —Un gusto señora Yolanda, un gusto señor Antonio— esperaban pacientes haciendo línea en Restaurante “Los Cocoteros”. Luego menciona mamá Yolanda—Pues mijo, haciendo línea para comer, este es uno de nuestros sitios preferidos para hacerlo—. La comida corrida, o lo que se me hizo un almuerzo ejecutivo en Venezuela, consiste en preparaciones sencillas dentro de un menú de tres tiempos, es decir: sopa, principal y postre o café, con toque casero. Lo particular, es que entre sopa y plato fuerte, se te ofrece comúnmente un platito de arroz o pasta con salsa de algún chile.

El primer sorbo de un plato en México fue de caldo de pollo, es cierto que no es tan auténtico, incluso casi global, pero bien que reconforta y te deja preparado para lo que sigue, su majestad el Mole Negro.

Un islote oscuro en el centro del platón, parece surgir del barro, un pantano suculento que con su espesor bañaba las finas puntas del tenedor. Al acercarme sigilosamente a él caí absorto en un halo aromático donde sirenas delicadas no cantaban, solo soplaban para adentrarse por las fosas nasales cumpliendo con su embrujo. Pollo en mole negro, me dijeron se llamaba, pero era Magia vestida de negro, un trozo bastó para arrancarme suspiros, veneraciones, oraciones y alabanzas.

Dulce, amargo, tostado, cenizo, un poco herbal, chocolate, tomate, y vaya usted a saber que otra referencia se vino a mi mente; a punto del colapso, sólo me deje caer al ritmo del cuchillo que cortaba suave la carne, remojar hasta no ver una sola evidencia en blanco y llevar a la boca para repetir la operación.

Cuando terminé, el sonido del soltar los cubiertos casi fue un lamento, pero aún el mole rezagado en la tarea embadurnadora manchaba el plato, a lo cual el sabio consejo del señor Antonio me fue útil, —haga de su tortilla cucharita, rompa un trozo, lo dobla así y mójelo con su mole— . Creo que se lo deje fácil al lavaloza con mi plato.

Un café, la conversación que se apacigua para dejar un lapso a una buena siesta y las gracias por semejante recibimiento, dejaron la cortina abierta al gran festín que se aproximaba en los días venideros, un festín no sólo de satisfacción palatina, sino intelectual, que abonó terreno para seguir en la senda de degustar a México, donde expertos y grandes nombres reunidos en el llamado evento MESAMERICA 2013, no pararon de expresar sus impresiones sobre un rincón al sur, desconocido para mí hasta entonces y ahora pasando más tiempo de lo que esperaba, Oaxaca. Pero merecen cada uno sus párrafos y titulares, poco a poco.

Café orgánico barines en el Cafetal de Anselmo

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Entrada al Cafetal de Anselmo

Vía la Laguna, por el sector El Molino en Calderas, indican los lugareños, se encuentra el señor Anselmo Berrios, simpático hombre de palabra reposada, delgado y de sonrisa permanente. Dice que inició hace aproximadamente cinco años este proyecto de turismo y cultivo sostenible llamado “el Cafetal de Anselmo”. Son pocas hectáreas que conservan algunos varietales de café, todos arábica de diferentes orígenes. No utiliza herbicidas de gran impacto ambiental, defiende que existe en la naturaleza una simbiosis entre pequeños organismos que mantienen el equilibrio en las plantas, claro, hay algunas plagas que necesitan otros métodos, pero resalta que no son perjudiciales los elementos que utiliza: “no uso químicos dañinos”.

Calderas, es un pueblo del pie de monte andino barines, que posee suelos ricos ideales para la agricultura: “aquí lo que usted siembre se da”; cierto parece, solo hace falta fijarse en los portales y patios de las pequeñas casas para ubicar verdes cilantros, erectos cebollines, plátanos doblados por el peso de racimos y árboles cargados con jugosas frutas. Este poblado tiene una exclusiva cocina con ingredientes que crecen en bosques y huertas, siendo acompañados en cada momento en la mesa con una buena taza del rico café que allí se da.

En estos terrenos, desde mediados del siglo XVIII, encontró el café fertilidad, riqueza de suelos irrigados por gran número de afluentes superficiales y subterráneas, contando ahora con el apoyo de dedicados agricultores que cuidan cada etapa de su crecimiento como extraordinaria excusa para replantar los linderos con árboles frondosos y mantener la flora que aporta la sombra necesaria,  provocando la aparición de propiedades organolépticas excepcionales en el grano.

El Señor Berriós, junto a la Delegación de La unión Europea en Venezuela, la Fundación Codespa y el Programa Andes Tropicales, estableció esta entretenida caminería que consta de siete estaciones con letreros y la amena charla del guía, comentando descripciones que tienen como finalidad enseñar: qué es el café de sombra, porqué se hace importante su cultivo para la conservación ambiental, su papel en el mantenimiento de fuentes limpias de agua dulce y la reforestación; cómo dejando a un lado las ayudas de pesticidas se obtiene un producto puro y de alta calidad aromática y sápida.

Se explican los diferentes tipos de vegetación presentes en esas hectáreas boscosas húmedas, ubicando aquellas especies endógenas y las introducidas, se aprovecha la observación de aves que acompañan al caminante, “como no se usan químicos, los pajaritos pueden comer lo que sea sin peligro de envenenarse”.

Demuestra Berrios, durante el recorrido, que entre las plagas que afectan sus cultivos se

Trampa artesanal para el control de Broca.

Trampa artesanal para el control de Broca.

encuentra la Broca, que es un “coquito” que ataca las semillas, donde deposita unos 80 huevos, el insecto y sus larvas consumen todo el interior del fruto.Dice que existen en la naturaleza varias formas de controlarla, como las hormigas, a las que ha observado varias veces llevarse entre sus mandíbulas al animalillo; las aves, también los consumen y por último no falta el ingenio humano sin impacto ambiental haciendo trampas artesanales, utilizando una botella plástica cortada en un lado, con un pequeño envase que contiene alcohol y polietileno colgando en el centro, mezcla que asemeja al aroma del café, al chocar la Broca con este, caen al fondo de la botella que tiene agua y se engrasan las paredes para que no escape y termine ahogándose.

Antes de terminar el recorrido, bajo la sombra de una alta mata de cafeto macho (esta no da frutos), de tupida copa y curva caída, se hace un arco vegetal magnifico donde Anselmo invita a los turistas a realizar deseos y  peticiones, sobre todo amorosas, para que con la energía de este raro espécimen se cumplan, arrancando sonrisas y más de un suspiro al que se cobija bajo esta tenue luz esperanzadora.

Al salir de la zona verde, se comienza a explicar el paso a paso para conseguir café consumible, pasando por la limpieza, secado y trillado de las semillas. Sus cosechas se dan una vez al año, las cuales pasan primero por la despulpadora, máquina que retira la pulpa de cada fruto para dejarlo caer en un pequeño tanque donde se deja fermentar de la tarde a la mañana, y el resto, es decir la concha, sale por otro lado, esta piel se utiliza luego para abonar la siembra. En segundo lugar se procede al lavado, este paso es opcional, donde se retira el resto de pulpa o sustancias viscosas, eso marca la diferencia entre el café lavado y café natural, el primero se limpia con abundante agua antes del secado, el natural no, manteniendo según palabras de Berrios “mayor aroma, sabor y calidad, es riquísimo pero no es de gran valor comercial porque su tiempo de conservación es menor que la del lavado”.

Cafe natural, secado y trillado.

Café natural, secado y trillado.

Tercero, se lleva el café a la secadora, grandes y rectangulares hornos divididos en dos espacios, uno superior, el del presecado, y el inferior donde se termina de sustraer los líquidos que aún puedan estar presentes. Estos contenedores son calentados por la acción de un motor que trabaja con gasoil, llevando por un grueso tubo el calor necesario para evaporar el agua de los granos en cuestión de 12 a 14 horas el contenido de hasta ocho sacos, cosa que antes llevaba al menos tres días bajo el sol.

Trillado del café.

Trillado del café.

El cuarto paso consiste en trillar con la ayuda de una máquina que realiza esta acción, partiendo el grano seco y terminando de limpiar cualquier sucio o partícula indeseable que pueda haber quedado luego del proceso de secado.

Aún el señor Anselmo no cuenta con los artefactos necesarios para tostar y moler el café en la finca, que serían las prácticas restantes para obtener un producto completo para la venta directa, para que cualquier comprador pueda degustarlo en casa, sea utilizando manga de colar, greca o maquina de espresso. Igualmente este señor pone a disposición de otros cafeteros sus máquinas de secado y trillado, ofreciendo módicos precios, y así puedan comercializar esto con las tostadoras.

En otro orden de ideas, varias son las preocupaciones para Anselmo frente al mantenimiento de este proyecto y el futuro en la actividad caficultora: cada vez es menor la cantidad de turistas que visitan su cafetal, quizás debido a un mínimo apoyo de instituciones responsables del turismo en Barinas, vías terrestres en mal estado y la poca difusión de proyectos de este tipo. Por otro lado, también es su deseo poder atender personas con un autentico interés por conocer estos parajes y las formidables propiedades del café de la zona. Asimismo, resalta que con el pasar del tiempo, se ha fijado en lo difícil que se hace conseguir mano de obra, ya sea por el desinterés de jóvenes en estas tareas o, si los consigue, los altos precios que demandan, alerta además sobre un progresivo abandono de los sembradíos, sustituyéndose varios cultivos cafetaleros por pastos que alimentan ganado, cosa que para unos puede ser más rentable, pero que está provocando el dejar a un lado las labores del agricultor.

Extensiva se hace la invitación para aquellos que desean conocer de primera mano el extraordinario mundo del café de bosque, donde no sólo se llevará el visitante un arsenal de información, sino que estará apoyando el turismo regional y sustentable, disfrutará de un producto sano y delicioso, y por último, ayudará a reafirmar la importancia del papel de nuestros trabajadores del campo, quienes con su diaria faena colman de infinitas riquezas la despensa de un país.

Anselmo Berrios, caficultor.

Anselmo Berrios, caficultor.

¿Donde?: Sector el Molino. Calderas estado Barinas. Venezuela.

Recorrido: la caminata dura una hora aproximadamente, dependiendo de la tertulia del señor Anselmo Berrios con los turistas. Termina con degustación de café y refrigerio. (Sirven el café coladito y dulce).

Precios: se deben negociar, dependiendo del número de personas.

Contactos: 0416/0475998 Anselmo Berrios. 0414/7107509 Frederick Jiménez (algunas veces es difícil comunicarse en esa zona, por eso dejo mi número para servir como intermediario).E

Santos días para comer roedores y cocodrilos

Almuerzo santo. En Barinas.

Almuerzo santo. En Barinas.

Son siete los días que conmemoran, en la religión católica, el vía crucis de Jesús Cristo. Este número se hace presente en varias actividades que realzan el fervor cristiano y buscan la redención cumpliendo ciertas tareas: consumir los siete platos o siete potajes, visitar siete templos, todo al parecer representando las siete caídas del personaje, sufridas durante 14 estaciones llenas de penurias, que terminan en un resucitado y glorioso dios hijo que se eleva hasta los cielos, con la valerosa labor de haber limpiado los pecados de la humanidad, bueno al menos a los contemporáneos de aquellos días, hoy los golpes de pecho abundan.

En mi casa habían pasado varios años que se hacía caso omiso al compartir en familia la mesa en la semana mayor, que tiene por regla principal evitar las carnes rojas, aunque ya la iglesia católica ha mencionado que quien la consuma en esos días sagrados no se irá al infierno y tampoco se consumirá entre las llamas avivadas por Belcebú; vaya, que bueno saberlo.

El encuentro fue bucólico, en granja de una tía materna en el sector Caroní, estado Barinas, existe allí un fogón amplio, que asomaba desde la distancia un humillo blanco y al acercarse, junto al aroma de cenizas, formaban preámbulo a una comida sabrosa, abundante y única para esta ocasión, con la carne de un gran roedor y un cocodrilo cómo protagonistas.

Las siete preparaciones fueron:

  1. Pisillo de Chigüire: el Chigüire o capibara, es el roedor más grande del mundo, se alimenta sólo de plantas y es popular consumirlo en semana santa. Se vende su carne seca, envuelta en una capa de sal, esta se deja remojando al menos unas dos horas en agua salada. Se limpia bien, se deshilacha o desmecha, para luego saltearse con abundante sofrito criollo (mezcla de ají dulce, cebolla, ajo, cebollín picados en diminutos trozos y sofrito en abundante aceite onotado), se puede agregar un toque de salsa inglesa, que particualrmente me encanta.
  2. Pisillo de Baba: la baba es un cocodrilo pequeño que se encuentra sobre todo en las regiones llaneras de Venezuela, en lagunas o estanques. Su carne es suave, luego de desalar y lavar, y posee un sabor que recuerda un poco al pescado seco. Se prepara de la misma forma que el pisillo de Chigüire.
  3. Yuca: tubérculo muy apreciado en este lado del mundo, simplemente se sancocha en mucha agua caliente con una cucharada de sal, al estar blanda se retira del fuego y ya se puede servir en trozos generosos. También es base de los buñuelos, bolitas hechas con masa de yuca, que luego se fríen y se bañan en miel, no pude quedarme para probarlos esta vez.
  4. Arroz amarillo: arroz cocido, pero sofrito antes con una buena cantidad de aceite onotado,  lo que le da ese particular color y se tapa durante su cocción con una hoja de plátano.
  5. Ensalada rosada: su sabor dulzón combina excelentemente con los contundentes sabores de las carnes, se hace con papas, remolachas y zanahorias cocidas, cebolla picadita, cilantro, huevo cocido y un aderezo de mayonesa con un toque de mostaza.
  6. Dulce de lechosa. Rey de celebraciones familiares en Venezuela.

    Dulce de lechosa. Rey de celebraciones familiares en Venezuela.

    Dulce de lechosa: presente en toda festividad venezolana, como la navidad y la semana santa, son trozos de lechosa o papaya verde, confitadas en almíbar con canela y clavos de olor.

  7. Sopa de frijoles (pongalamesa): esta sopa se prepara con unos frijoles de color blancuzco o amarillentos, se remojan un día antes, se cocinan en bastante agua, se espera que estén blandos y se condimentan con comino, sofrito criollo, culantro y sal.

La nuez caldereña, suculenta tradición de días santos

Nueces caldereñas. Fuente: Libro Frutales de Venezuela. Jesús Hoyos

Nueces caldereñas. Fuente: Libro “Frutales de Venezuela”. Jesús Hoyos.

Sabor avellanado, almendras con textura suave, al morderlas se llega a sentir como atrapan todo el diente y se parten con delicado crujir. Al cocinarlas en agua, desprenden aromas que recuerdan a la caña dulce, a un tenue olor de papelón en hervor, impregnando toda la cocina. No es fácil hacer una descripción exacta, pero el recuerdo de castañas y avellanas chocan al paladar de cualquiera al degustar las nueces de calderas.

La oportunidad de volver una temporada al calor del hogar, permite el encuentro con sabores del pasado recurrentes a lo largo de la infancia; quizás en su momento, no se le tomó la debida atención por esa cotidianidad que simplifica las cosas, llevando algunas veces a hacer caso omiso del tesoro nutricional y sabroso que se tiene.

Los días de semana santa se tornan más dulces en Barinas, al ser tiempo de cosecha de las nueces caldereñas, llamándose así por el sitial de procedencia, Calderas, un pueblo incrustado entre las montañas del pie de monte andino barines. En la vía pasando Barinitas, en el camino hacía Altamira de Cáceres, para seguir hasta este pueblo, se pueden obtener en las orillas de la carretera las marrones cápsulas que encierran suculentas almendras del tamaño de un huevo de paloma. Se venden crudas o sancochadas, en dulces con base en papelón, canela y clavitos de olor; turrones, y más.

Para hacernos una idea del gran potencial de este fruto, aquí una descripción detallada de su estupendo valor nutricional:

 “La semilla contiene un aceite que puede utilizarse como aceite comestible de mesa y cocina. El contenido de aceite es de 41-59% de la  almendra, el cual presenta 75% de ácidos grasos poli-insaturados (que evitan la acumulación de colesterol en venas y arterias) superando en cantidad y calidad los niveles del aceite de soya (60%), de maíz (55,5%), de ajonjolí (42%), de maní (26%), de coco (14%), de oliva (9,5%) y de palma aceitera africana (8%).

La nuez (semilla) es rica en fósforo, calcio y hierro; además contiene 691 calorías, cifra superior a la de la nuez del brasil (624), las avellanas  (640) y el maní (460). El contenido de proteína de la semilla es de 19% y el de la torta residual es del 46% (ya extraído el aceite).” (Sondeo del Mercado Mundial de Inchi (Caryodendron orinocense). Instituto de Investigación de Recursos Biológicos “Alexander von Humboldt” Colombia, 2002).

Fruto del árbol de nuez caldereña, cada fruto lleva tres almendras en su interior. Foto: Texto. Jesús Hoyos.

Fruto del árbol de nuez caldereña, cada fruto lleva tres almendras en su interior. Foto: Texto. Jesús Hoyos.

Es un árbol alto y frondoso, de fácil cultivo y regeneración, a sus pies siempre hay plantas pequeñas, lo cual, lo hace perfecto en los campos de café por aportar sombra, además, su madera es de buena calidad y su corteza medicinal, haciéndolo aprovechable en todas sus partes, por eso ha sido designado por algunos campesinos (del estado Lara sobre todo) como La Vaca Vegetal.

La nuez caldereña o nogal de Barquisimeto, es un ingrediente realmente venezolano, siendo oriundo de la cuenca del Orinoco, por eso su nombre científico Caryodendron orinocenseCaryodendron se deriva del griego Káryon que significa nuez; y déndron que quiere decir árbol. El nombre específico de orinocense, puesto por el alemán Karsten, recuerda al río Orinoco donde lo observó por primera vez” (Jesús Hoyos F. Frutales en Venezuela, 1994).

Al hablar de su consumo como alimento, las prefiero sancochadas, así también las recomiendo a los primerizos para que sientan en toda su pureza los finos sabores que aparecen mientras se mastica. Si se desean consumir de este modo, primero se deben colocar a hervir en abundante agua durante al menos media hora desde el primer hervor, una hora por kilogramo me recomendó una doña en el Mercado La Carolina de Barinas. El dulce que se hace con los frutos es una delicia, es viscoso, moreno y aromático, cubre completamente el paladar.

En varios trabajos consultados para este post, se encontraron recurrentes alabanzas al aceite que se obtiene de las nueces, no lo he probado aún, pero si me dejo guiar por el sabor de la semilla, sólo pensarlo mi boca se hace un lago. Sería interesante poder visitar, en un futuro próximo, un restaurante venezolano comandado por la nueva generación de cocineros, donde sirvan una ensalada bañada en este aceite, un lomo salteado también o un postre que contenga al menos turrón de nueces caldereñas.

En esa espera, seguiré asentando con satisfacción de niño goloso, sonriendo cada vez que pruebe estos frutos, ya sean sancochados o en conservas, hechas de manos hogareñas que entregan sus mejores recetas en los pueblos andinos barineses.

Nombres comunes: nuez de Calderas, nuez caldereña, nuez de Barinas, Inchi (Colombia), Nogal de Barquisimeto, nuez de Barquisimeto, maní de árbol (Ecuador), Castanha do porco (Brasil).

Nombre científico: Caryodendron orinocense.

Temporada: desde marzo hasta mayo.

Estados de Venezuela donde se encuentra: Barinas, Portuguesa y Lara.

El Changuango, ancestral tubérculo del llano

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Changüango. Foto: Recetario tradicional Sikuani. Arauca. 2010

La época de sequía en los llanos suroccidentales venezolanos y los llanos orientales colombianos, resguardan bajo tierra, la blanda textura de un tubérculo que aún se consume por etnias y pobladores  establecidos desde tiempos inmemorables a lo largo de infinitas planicies que van desde Barinas, pasando por Apure, para terminar en Arauca. Es el Changuango excelente fuente de carbohidratos que bien sabían trabajar estos grupos, combinándolos con animales de caza y otros frutos, en guisos, sancochos o en sopas.

Leyendo el texto “Los hombres de la yuca y el maíz” de Mario Sanoja, llama la atención lo siguiente:

“,… parece interesante anotar que un tubérculo similar a la papa que crece silvestre en los llanos suroccidentales de Venezuela, conocido bajo el nombre vulgar de “changuango” —Dracontium sp. en Petrullo  1967: 67*— era uno de los alimentos consumidos por los recolectores históricos de la región (siglo XVI d.C) y, aún hoy día, son recolectados por grupos indígenas modernos como los Yaruros, particularmente durante la estación de sequía. ” (pag. 27).

Al no tener, antes de leer esto, referencia alguna de semejante ingrediente, me dispuse a escudriñar en afán por conocerlo, consiguiendo contados acercamientos que vislumbran nociones sobre este.

Comenta mi abuelo Ramón Silva, que era común encontrar esta planta en los linderos de caños de los llanos bajos barineses, eran de hojas anchas, muy verdes y al arrancar de raíz se observaban “unas papas grandes, pero un poco amargas, se pelaban y lavaban bien, eso se comía sancochado, o también lo lanzaban en las ollas de hervidos, muy sabroso”. Por otro lado en el blog de costumbres llaneras “Vivencias Llaneras del Abuelo” aparece una receta de dulcería criolla que incluye al Changuango, este hecho almidón, primero se ralla, se lava tres veces, se seca al sol y termina hecho polvillo o harina para hacer atoles a los infantes y unos dulces rectangulares llamados almidoncitos.

La etnia Sikuani, desperdigada por los llanos de Venezuela y Colombia posee, entre sus numerosas preparaciones, una donde el Changuango es protagonista, receta que cito textualmente del Recetario Tradicional Sikuani elaborado por el EQUIPO TÉCNICO PROYECTO FUNDASET, Arauca, Colombia, 2010.

Ingredientes:

Changuango, huevos de iguana, sal.

Preparación:

Rayar el changuango (tubérculo parecido a la papa), se arman las arepas.

Asar las arepa de 10 a 15 minutos.

Cocinar los huevos de iguana.”

Es notable que el conocimiento de este ingrediente ha sido expuesto desde hace más de un siglo, y hoy nos lleva a reconocer que aún existe una despensa que ha perdido vigencia, pero que, los que nos preocupamos por reconocernos en platos e ingredientes, hagamos de su divulgación tarea necesaria, revisando exhaustivamente fuentes que llevan a textos antiquísimos que nos ilustran, es este el caso de una obra  fechada en 1864, titulada El Médico Botánico Criollo, Parte Segunda “Compendio de Terapéutica Vejetal de las Antillas y de la parte correspondiente del continente americano” del doctor en medicina en la Facultad de Medicina en París, Renato de Grosourdy. El especialista registra tres diferentes nombres: Guapa en Puerto Rico, Changuango en Guayana o Camapan de los Indios.

“ La guapa, según Descourtils, es venenosa y puede dar lugar a graves accidentes; sin embargo personas fidedignas me han referido haber comido esos tubérculos durante sus viajes por los caños del alto Orinoco, o del Apure cuando en las lanchas falta de comer; entonces se salta a tierra para recogerlos, lo que se efectúa fácilmente, y basta dejarlos al sol algún tiempo para que no dañen; los Indios los emplean diariamente para su alimento, pero somos de parecer que no deberían usar sino con mucho cuidado y solo cuando no hubiera otro. De todos esos tubérculos se puede sacar un almidón muy bueno y muy útil; el que la gente pobre de Puertorico saca de la guapa se vende en esa isla para almidonar ropa.

Según Descourtils el envenenamiento por la guapa se manifiesta como sigue: delirio pasajero, carcajadas involuntarias, movimientos desordenados, aturdimiento y como embriaguez maniática…

Dice el mismo profesor que una onza de guapa hervida con tres vasos de agua suministra un purgante drástico bastante poderoso, puesto que de administrado en 4 o 5 tomas con ¼ de hora de intervalo entre cada una de ellas, determina deposiciones abundantes…; la tintura hecha con ella empleada en dosis como de unas 130 gotas echadas en una taza de tisana histérica cualquiera y repetida dos o tres veces por día constituye emenagogo bueno y poderoso”. (R. Grosourdy, 1864).

Entonces, al parecer es un tubérculo que mal manejado, es decir sin pasar por ningún proceso de lavado previo o secado, podía incurrir en efectos psicoactivos, pero por otro lado puede ser ayudante en la limpieza del sistema digestivo y ayudar a las féminas a estimular el flujo sanguíneo cuando existen problemas de menstruación.

En aras de conocer el cómo se consume este semejante de la papa, incluso canciones pueden ofrecer datos. Algunos cantantes del folklore no han dejado de incluir en sus coplas las bondades del Changuango, siendo un ejemplo el cantautor Jorge Guerrero quien en la letra de “Aquí hay Guerrero pa´ rato” dice:

“…Atasco el día en que no encuentro na me como un pájaro baco con changuango sancochao

Y aliñao con raíz de mato eso queda un poco amargo pero con hambre lo paso

Asi me mantengo sano alentao y sin parasitos cómaselo el que padezca

Dolor en el espinazo el que le da en la barriga la pajarilla o el vaso…”

Ya ganas no faltan para degustar este tubérculo lleno de virtudes y versatilidad extraordinaria, pudiéndose  incluir entre platos principales, sopas, postres y hasta con fines medicinales. Nuestra riqueza natural es única, solo hay que ser acucioso en re-descubrirnos en viejos huertos, viejas costumbres, para disfrutar hoy de estas, fomentar el consumo y  mejorar con nuevas técnicas la presentación en delicadas creaciones.