El destilado que repunta fuera de sus fronteras, descubriendo su velo de maguey, viene conquistando fanáticos  a nivel mundial, y España no es la excepción. Su degustación no se limita a chupitos, como muchos acostumbran hacer con el tequila, sus matices tienen entrada de rayo seguido de sutilezas al paso por boca; además, resguarda cuantiosas virtudes aprovechadas, desde hace miles de años, por quienes se han fogueado en el mezcal generación tras generación.

Oaxaca es un estado del sur de México que lleva la bandera de ser tierra del mezcal, allí aparecen en sus variados terrenos 38 especies de agaves distintos, adicionalmente, aquí se han encontrado algunos de los más antiguos vestigios arqueológicos de consumo de los agaves por civilizaciones prehispánicas, no sólo en destilados y bebidas, sino como alimento, como fibra para sus tejidos, incluso para usos medicinales.

La palabra mezcal viene del náhuatl melt: maguey, calli: cocido, maguey cocido; pero en el presente no se queda allí la definición. Tomando las palabras de la autora Catarina Illsley Granish : “mezcal es el nombre genérico dado a las bebidas destiladas a partir de la fermentación de los mostos de cualquier especie de maguey, es decir, del género Agave de la familia Agavaceae.” Revista Arte de Mexico #98, Mezcal Arte Tradicional. Aunque se debe hacer paréntesis en que algunos agaves, como el azul del Tequila, ya pertenecen a una denominación de Origen y no se llaman mezcal, a pesar que hace años se nombraba “vino de mezcal de Tequila”.

Ahora bien, con una definición de este destilado y teniendo en cuenta que por la extensa variedad de agaves, el degustar mezcal es una experiencia multisápida, para saber el cómo apreciarlo, el escritor y conocedor del mezcal Ulises Torrentera, periodista y escritor, amante del virtuoso líquido, además es autor de la Breve Guía del Mezcal, Mezcalaria, cultura del mezcal; Miscella mezcalacea y próximamente de su Mezcabulario, nos ilustra diciendo:

“La copa de mezcal se degusta y no se toma de un solo trago, quien así lo hace es un vulgar mezcófago, un añorante de Pedro Infante o un ignorante en el arte de beber mezcal. Únicamente una excepción: cuando te ofrezcan un trago de mezcal en una festividad o celebración comunal.”

En su espacio In Situ, al que describe como más que una mezcalería, es un centro de difusión de la cultura del mezcal, donde las personas tienen la oportunidad de probar y conocer el mezcal, incluyendo los procesos de elaboración. Son casi dos años los que han pasado desde su apertura, aquí continúa la tarea de divulgación que Torrentera viene ejecutando desde hace unos 18 años, ofreciendo más 160 variedades de mezcales (98% de origen oaxaqueño), en la ciudad Oaxaca de Juárez.

Presto, nos explica las extraordinarias propiedades organolépticas del líquido y cómo tomar mezcal:

“Antes de beberlo hay que saber que el mezcal es la única bebida en el mundo que nace añejada, puesto que la materia prima, el agave, tarda entre 7 a 35 años para su maduración, dependiendo de la variedad del agave. Aproximadamente, existen 32 especies con los que se pueden elaborar destilados de agave.

Hablando de los mezcales artesanales, los maestros mezcaleros o mezcalilleros gradúan su mezcal en un rango de 47° a 52° de alcohol, esto no es algo arbitrario, no es algo que desean hacer exprofeso para que sea fuerte, sino que son los grados de riqueza alcohólica con los que se pueden apreciar toda la gama de sabores y olores de la bebida, solo así se puede apreciar el cuerpo, sabor y olor”.

Ulises, sigue desglosando las propiedades organolépticas que hacen maravillosa a esta bebida en una segunda entrega de este trabajo, además de mencionar elementales reflexiones sobre la explotación de agaves y la producción artesanal del mezcal.

Frederick Jimenez.

Para revista Coquo. España.

El chef oaxaqueño Yiannis Rojas, comparte con nuestros lectores de COQUO esta receta de Chileatole, con ánimos de que se disfrute del sabor de México en sus platos.

El chileatole o chileatol, es una sopa que tiene como principio el atole, bebida caliente y espesa hecha a base de maíz molido y disuelto en agua;  pero en este caso lleva chile. Su preparación varía dependiendo de la región mexicana donde se elabora, cambiando sobre todo, el tipo de chiles usados, carnes y hortalizas.

En el Diccionario de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita se describe como: “Del náhuatl chili, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo…Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile…”.

Esta preparación se puede encontrar en la carta del restaurante Zicanda, en Oaxaca, México, en una versión un tanto más ligera realizada por el chef Rojas.

Ahora, pongamos manos a la obra y sorprendamos a amigos y familiares con esta preparación cargada de sabor mexicano.

 

Chileatole

Ingredientes:

1700 gr mazorca de maíz

150 gr de mantequilla

2 dientes de ajo

400gr de cebolla blanca

700ml de caldo de pollo

40 grs de hoja de epazote (puede reemplazar con cilantro)

2 porciones de semilla de chile quaresmeño

2 pzas de chile costeño sin semilla en chiffonade

Sal

Método:

-Desgranar el maíz (reservar).

-Calentar la mantequilla.

-Incorporar cebolla en pluma y sofreír.

-Se agrega los dos dientes de ajo.

-Colocar el maíz (desgranado) y cocinar hasta dorar.

-Agregar epazote, o cilantro, en caso de no tener esta hierba.

-Incorporar semilla de chile quaresmeño y chile costeño.

-Adicionar el caldo de pollo y dejar cocinar a fuego medio por 50 minutos.

-Retirar los chiles costeños.

-Licuar la preparación. Pasar por un colador fino y reservar.

Para servir, agregar trocitos de queso fresco, granos de maíz, espolvorear con polvo de chile y cinco cucharaditas de crema agria.

Fue cuestión de tiempo para que los vientos de la inestable brújula del viajero llevaran

a Yiannis Rojas, armado con delantal y cuchillo, a su terruño, donde ahora desborda

técnicas acumuladas durante una vibrante trayectoria profesional, aprendidas de una

trinidad de grandes chefs estadounidenses, finalizando con el sabio consejo de un

paisano mexicano. Ofrece hoy en Zicanda Cocina-Bar, platillos que juegan con los

recuerdos abandonados, sabores de infancia y la alegría del reencuentro.

Lo primero que solicita Yiannis Rojas al abrir las puertas de su local es una taza

de café, “es que sin café no funciono” dice, ofreciendo también a este servidor. Sorbe

un poco de la humeante taza y ya animado comenta “empecé a cocinar para unir a las personas”.

Desde los once o doce años (la precisión en fechas no es la mayor habilidad del

entrevistado) empezó a cocinar para su familia, compuesta por una madre soltera y

varios hermanos, se fijó que sólo en la mesa podía conseguir, al menos por un instante,

la reunión de seres queridos con los aromas y sabores que toscamente el conseguía.

Carnes enchiladas y tortillas, algo de chiles y aceite, papas con chorizo, entre otros,

eran la estampa de esa cocina humilde que abandonó a sus quince.

La oportunidad de irse a Estados Unidos llegó con el ofrecimiento de un tío para

mudarse allá, el jovenzuelo se hizo de maletas y marchó al norte, su nuevo hogar era

un suburbio en Chicago llamado Villa Park. Al finalizar el High School, decide estudiar

diseño gráfico, pero en poco tiempo se da cuenta de sus inclinaciones gastronómicas,

ingresando al College of Dupage Chicago.

“No terminé mis clases de cocina pero de las cosas que más disfrutaba al ir a la escuela

era su enorme biblioteca, con libros y videos increíbles que jamás había visto”, dice

quien decidió seguir su camino exclusivamente en los fogones, en ese tránsito que

comenzó en varios locales de cadenas comerciales de comida rápida, muy conocidas a

nivel internacional, puliéndose en establecimientos cada vez más especializados.

Rojas fue desarrollando una sed de conocimiento imparable que lo guió en primera

instancia hasta Ambria, restaurante de Chicago que marcó pauta en cocina francesa

contemporánea de los años 80 y 90, pero a su parecer esa gloria ya había quedado en

el pasado, no llenaba sus expectativas.

Hace breve silencio, expira y recuerda haber trabajado junto al reconocido chef Rick

Tramonto en Osteria di Tramonto, y después en el premiado restaurante TRU “allí

aprendí el perfeccionismo en la cocina y viví largas jornadas de trabajo, aprendí

disciplina, técnicas, un estilo juguetón, a buscar siempre algo que te despierte el

paladar”. Aún conserva como preciado tesoro un libro de TRU con las recetas de

Tramonto.

Las nuevas relaciones amistosas que viene consiguiendo, lo guían con fortuna a

trabajar bajo el mando de Laurant Gras, cuando era chef del restaurante L2O; para

este momento ya Rojas trabajaba con la compañía Lettuce Entertain You

Restaurants, empresa que se ocupaba de crear restaurantes de gran calidad en E.U.A.

pasando de ser cocinero de algunos de sus establecimientos a llegar finalmente a ser

jefe corporativo.

Ahora bien, con Laurant Gras “tuve un despertar de lo que significa trabajar en un sitio

altamente organizado, más técnicas y disciplina; por mucho, fue mi mayor inspiración.

Me impregné de la pasión que irradiaba a su equipo, de la disciplina sin necesidad de

gritar, casi sin decir, todos hacíamos lo que correspondía, era una cocina hermosa,

silenciosa y la presencia del chef era imponente. Fueron los tres mejores años de mi

carrera.” Comenta emocionado.

Es ferviente admirador de Chris Pandel, fueron compañeros de trabajo y ahora

amigos, describiéndolo como una persona sencilla, muy precisa y con un estilo propio,

le enseñó que una idea clara del restaurante que se quiere es primordial para alcanzar

el éxito en este oficio.

Nombra a Doug Psaltis como gran mentor, este chef dejó su imprenta en Rojas

mostrándole en detalle el oficio del restaurantero: “el me decía que un restaurante

debe funcionar al 90% antes de abrir por primera vez”; además le dio luces sobre

como iniciar investigación en la gastronomía:

Haciendo retrospectiva, cuenta este chef que cuando se encuentra con quienes fueron

sus maestros del fogón les pregunta ¿por qué me exigían tanto en el trabajo? A lo que

todos han venido respondiendo – creíamos en ti, siempre esperábamos más y tú

podías hacerlo – .

Yiannis Rojas, con una carrera envidiable como cocinero de alto estándar, siendo jefe

corporativo de una gran empresa americana a los 28 años, no consigue balancear ese

burbujeante éxito con su vida personal: “En la cocina se hacen sacrificios y entre más

quieres hacer más tienes que sacrificar”, el sacrificio lo abruma, determinando su

marcha a México.

Vuelve a Oaxaca, llega para visitar a familiares en Huajuapan de León, pueblo donde

nació, entregándose durante seis meses al compartir, viajar y degustar por las

distintas regiones del estado.

Inquieto por reiniciar trabajos en cocina, luego de una breve búsqueda en internet “los

mejores restaurantes de México” y obtener como resultado Biko y Pujol, se decide

por el segundo y escribe, sólo un día tardó en llegar su respuesta, el chef Enrique

Olvera lo recibe y comparten oficios por unos once meses aproximadamente. Gracias

a Olvera nace la idea de iniciar proyecto en Oaxaca, luego de notar el talento

emergente por estos parajes y fijarse en que era una ventana para buscar en sus raíces

la novedad.

Con pocos meses de abrir su restaurante, en Zicanda “entrando la noche” en idioma

zapoteco del Itsmo, el chef Yiannis Rojas hace demostración de una cocina oaxaqueña

estudiada, donde varios rincones del estado se conjugan en presentaciones delicadas

que hacen evidente la maestría. Con pinzas, monta sus platos de ceviche con

maracuyá, vainilla y florecitas de cilantro; sopa de frijoles con cubitos de panceta

curada en casa; chileatole con crema ácida, queso ranchero y una pizca de polvo de

chile costeño, entre otros platillos.

Su intención, además de ofrecer el resultado de su reencuentro con las ollas de su

infancia, es que Zicanda “sea un vehículo para lograr una retribución social, quisiera

que fuera un espacio para moldear talentos, que quienes trabajen conmigo aprendan a

arriesgarse, que viajen, que se nutran de conocimiento, hay que invertir en las

personas, en los talentos”. Actualmente cuenta con un personal casi netamente

oaxaqueño, exceptuando tres personas desde Ciudad de México, Guadalajara y San

Luis de Potosí.

Este cocinero va con pie de plomo al éxito rotundo en poco tiempo, con una admirable

destreza amparada por sus tres pilares guías del oficio coquinario: Laurant Gras, Chris

Pandel y Doug Psaltis; los consejos de su amigo estelar en tierras mexicanas Enrique

Olvera y la pasión que crece en la medida que investiga, adicionando humildad y

entrega, va regando con estas virtudes la siembra de una semilla llamada Zicanda,

para recoger cosecha de calidad y sabor a granel.

Frederick Jiménez

Bogotá comidas para lidiar con el frío

“Usted debe salir de México y asistir a una entrevista para el visado en cualquier embajada mexicana fuera del territorio” fue la sentencia que motivó el viaje. Colombia la escogida, por los amigos sin ver desde hacía mucho tiempo y por su despensa, un tanto desconocida, a pesar de haber nacido y crecido en país vecino.

Me dispongo a tomar de la memoria estas notas de un recorrido por tierras colombianas en los meses de abril y mayo del pasado 2014, recorrido que inició con un cocido boyancense en Bogotá, pasó por el paraíso del plátano que es Cali, la contundencia de los platos en Medellín, cerrando con la habilidad de baristas de vuelta a la capital.

Debo decir que al apenas montarme en el avión, me saboreaba el plato de ajiaco santafereño que ya había probado unos ocho años antes (visita por razones académicas) en el barrio La Candelaria de Bogotá, las obleas con moras y queso de las plazas, los tragos de aguardiente y el aromático café. Afortunadamente, me encontré con una nueva nación, digo por lo de llegar ahora con la intención de devorarla (además de obtener mi visa de trabajo), y satisfacer tres de mis grandes debilidades culinarias: las sopas, el buen café y el plátano verde frito.

Una semana antes de que se llenara de luto la capital colombiana con la muerte de Gabriel García Márquez, mi atención se dirigía a buscar toda comida aún no probada, a excepción de mi preciado ajiaco, ese si lo quería tener frente a mí nuevamente . —Quiero un sancocho o caldo—, antojo satisfecho gracias al amigo Francisco Jiménez, quien me guió hasta un restaurante, Doña Elvira, y comer cocido boyacense: vasta orgía de tubérculos, incluyendo los locales cubios y chuguas, vegetales y carnes, encamados en plato hondo al calor de un caldo espeso. ¡Que bien me vino toda esa calentura con el frío recio que hacía!.

Para otra ocasión, me sentí como infante al atender una invitación a desayunar caldo de costilla de res; una sopa como primer plato del día es lo más cercano al hogar que me podía pasar, excelsa costumbre esta de desayunar con sopas, costumbre de los pueblos que somos atravesados o tocados por los Andes, de la cual soy ferviente defensor y fanático. Seguido todo de una humeante taza de chocolate caliente, siempre se antoja regresar a envolverse en sábanas y esperar rendido la siguiente hora de comer.

En las tardes, aproveché para transitar las caminerías del Parque Nacional y ser tentado por las mazorcas asadas untadas con mantequilla y los vasos de frutas cubiertas con crema, queso fresco, leche condensada y sirope de frutos rojos. Parecían algo grotescas las proporciones de esta última, pero sin darme cuenta terminé rebuscando en el fondo del vaso con la cucharilla.

La Puerta Falsa se llama el restaurante donde por vez primera vi, olí y comí el tamal santafereño, que es relleno con pollo y cerdo, envuelto en hojas de plátano, llegó caliente, desperdigando hilillos de vapor oloroso al centro de la mesa, seguido de una taza de chocolate de agua, pan y queso fresco para cerrar esta merienda. No se puede decir que las mesas bogotanas son mezquinas y como serlo con el clima que invita a estar siempre picando, eso me quedó claro: abundancia a toda hora del día; y no me quejo, me regocijo.

Ya cumplidas todas las tareas de burocracia, con mi visa ya aprobada, fue hora de emprender camino a Cali, ciudad que por referencia cliché, sólo sabía era tierra de salseros bravos; desconocía que esas insinuosas carreteras que pasan por Girardot, Ibagué y Armenia, y llegan a la capital vallecaucana, me entregarían una de las mejores experiencias como comensal, donde el plátano, los hervidos y la frescura del Pacífico, reinan. Pero les sigo contando en una próxima entrega, además de compartirles la entrevista al investigador German Patiño Ossa, académico que con una introducción histórica me ayudó a conseguir referencias para el mayor aprecio de la cocina vallecaucana.

Nota: de Bogotá aún falta mis goces con el café y mi reencuentro con el ajiaco, pero eso fue al regreso.

Es temporada de limones, por lo menos en nuestro jardín de cítricos en Ex-Hacienda Guadalupe es así. Por eso, para preservar una buena parte de ellos y usarlos con afán en un tiempo extendido, ofrezco esta alternativa que me conseguí en un viejo recetario y aún recuerdo la receta.

Ingredientes:

• 6 limones grandes o 18 limas cortados en cuartos (en Venezuela los que llamamos limones)
• 1/2 taza de sal gruesa
• 6 hojas de laurel
• 2 cucharadas de pimienta negra entera
• Unos 8 limones o 15 limas más para sacar jugo
• 3 cucharadas de aceite de oliva

Procedimiento:

En un envase de vidrio esterilizado (de unas 4 tazas de capacidad), colocar una cucharada de la sal. Aparte, en un bowl mezclar los cuartos de limones con la sal restante e ir luego colocando cada trozo en el envase de vidrio disponiendo la piel hacia afuera, es decir pegada a las paredes de cristal. A medida que se van colocando los cítricos ir poniendo una hoja de laurel y unas cuantas pepitas de pimienta, así hasta terminar de llenar del frasco.

Para finalizar, llenar el envase con el jugo de limón y completar con el aceite de oliva. Tapar y mantener cerrado durante un mes en algún lugar oscuro.

Al momento de usar, retirar la pulpa de la piel y con esto adobar. Es increíble el sabor que otorga a carnes como: cordero, pescado y pollo. El jugo me gusta usarlo en pequeñas dosis en sopas, sobre todo si es hecha con productos del mar.

Espero la realicen y disfruten.

Me entusiasman las iniciativas que muestran a muchos el panorama actual de los fogones locales, este es el caso de Oaxaca Sabe, donde se unieron por primera vez 23 restaurantes distintos, desperdigados por varios puntos de la ciudad de Oaxaca para ofrecer un menú de tres tiempos a un precio de $250 MXN, desde el 16 al 23 de septiembre de este año 2014.

Ahora bien, para disfrutar de esta entretenida semana hay algunas cosas que debemos tomar en cuenta, en mi opinión:

• Restaurantes participantes: Asador Vasco, Burako, Carbón de Palo, Casa Crespo, Casa Oaxaca, Casa Oaxaca café, Cocina Azul,
  Delicatessen Gourmand, Hostería de Alcalá, La Crepe, La Olla,
  La Toscana, Las Quince Letras, Luvina, Mezquite, Origen, Pitiona, Restaurante Catedral, Sabina Sabe, Del Cuche, Tres Bistro, Zandunga y Zicanda.
• Fechas: 16 al 23 de septiembre del 2014.
• Precio: $250MXN incluye una bebida (mezcal, copa de vino o cerveza) y el servicio; pero si usted considera que recibió un trato excepcional, motivemos a que se mantenga, es hora de volvernos exigentes, pero al mismo tiempo, reconocedores del valor de un buen servicio.
• Tipo de comida: en palabras del chef Alejandro Ruiz “este es un grupo muy ecléctico”, lo que quiere decir que la variedad o la línea de trabajo que viene desarrollando cada uno de los cocineros participantes se mantendrá, no será exclusivamente cocina tradicional oaxaqueña, por eso la gama de opciones gastronómicas va a estar extensa. Es momento para aprovechar consumir en los locales que jamás has visitado y echar un ojo a la carta que ofrecen regularmente, seguro se encontrarán sorpresas. Ellos también aseguraron el uso de productos e ingredientes de alta calidad en los menús a la venta.
• Consumo local y unión del gremio: siento que es un avance en el trabajo conjunto  del gremio gastronómico oaxaqueño, proyectos independientes que fomenten la reunión del saber culinario, siempre se aprecian y dejan en cada lugar huellas para avanzar a un bien común: demostrar la potencia que es y que puede crecer en este ámbito, el de restaurantes. Evidenciar una ciudad que puede abrir las puertas de una veintena de locales para comer y beber, y además saber que 23 son sólo una pequeña porción del total de sitios existentes (que esperemos año a año se sumen a esta iniciativa), habla muy bien. Ojala los lugareños puedan apreciar este esfuerzo y se den cuenta de las variadas opciones que se tienen y que con su apoyo puedan ampliarse.

Transitando entre montañas rojas, parecen heridas abiertas que luego sanan cubiertas con el verde de los pinos y robles, saliendo de Oaxaca de Juárez dejando atrás los pueblos de Santa María Atzómpa y Asunción Nochixtlán, así se llega a Tlaxiaco. Esta ciudad de la mixteca alta oaxaqueña ofrece hoy en bandejas el reflejo de su historia, un pasado agridulce donde el transitar de las huestes  españolas y francesas,  al menos dieron oportunidad a algunos para jugar con los sabores foráneos y locales, resultando en bocados que a pesar de ser fuertes y distintos servidos en un mismo plato, no luchan, sino que terminan en amalgama placentera.

Algunas veces existen territorios que merecen segundas oportunidades, mi primer encuentro con Tlaxiaco dejó gratas caminatas en los mercados, particularmente al observar el gran número de distintos hongos y setas de temporada a la venta, pero al tratar de probar platillos no fue entrañable.  En esta segunda visita, ¡sorpresa! Marcaron en mí memoria del gusto sabores inesperados, texturas formidables y aromas dulzones y avinagrados.

En compañía de la chef Ixchel Ornelas, del restaurante El Patio, tuve la oportunidad de realizar un intenso recorrido del paladar, que inició con cemitas rellenas de requesón y terminó al día siguiente con un  pozole dominguero.

La chef Ixchel  describe a la cocina tlaxiaquense como barroca, expresado en los cuantiosos ingredientes, cocciones lentas, salsas espesas y carnes muy blandas que se repiten en los fogones locales. Existe una evidente influencia española, representada por  familias de explotadores mineros que se establecieron por estos lados, ya que habían dos minas importantes durante el siglo XVIII, una de carbón y otra de uranio, corría mucho dinero, basta con dar un corto paseo por el centro de la ciudad y observar en casas (hoy abandonadas en su mayoría) de grandes patios, llenas de detalles en sus portales, con formas y relieves arabescos, un pasado de abolengo. Esas familias pues, cuenta Ixchel, influyeron en esa cocina que ahora es regional, donde se juntan estas costumbres ibéricas, un tanto afrancesadas, y dejan platillos excepcionales como el picadillo, el mole negro y la salsa agridulce como algo típico de Tlaxiaco que se sirve en esa triada.

Ya en la mesa, la anfitriona inicia su abanico de preparaciones con un plato llano que viene con cemitas rellenas de requesón y machucadas con chicharrón. Las cemitas son las más populares dentro de la producción panadera local, son hechas con harina de trigo y piloncillo, doradas por fuera y suaves en su interior, interior que es hueco al abrirse, facilitando el ser llenadas con requesón de muy buena calidad por la buena fuente lechera de vacas que comen y crecen en las laderas y montañas circundantes. Las machucadas, son tortillas de maíz con apenas cocción, lo que las deja maleables para hacer pliegues, arrugas, presentadas en forma de volcán arrugado  bañado con algo de manteca, salsa y chicharrones.

Seguimos con una lengua en alcaparrado, “¡esta lengüa no tiene vergüenza! Dijo la chef para ostentar este plato, donde las

piezas fileteadas nadan en una salsa verdosa con notable sabor a alcaparras. El Molito amarillo con hoja de aguacate, se sirvió con un pedazo de bistec muy bien cocinado, es decir, no sobrecocido cómo ocurre muchas veces en locales oaxaqueños; recibió alabanzas en cada bocado.

El chile relleno con salsa de frutas, se convirtió en un imperdible al visitar esta zona, fue totalmente inesperado ver y probar esa versión de chile relleno, igualmente rebozado en huevo, pero con la dulzura de esta salsa que rebaja perfectamente el impacto picante, compuesta por tomates, manzanas, piña y plátano maduro.

Mientras esperamos, cuenta la chef que el alcaparrado, chile relleno y el almendrado, son platillos oaxaqueños, pero acá tienen su particularidad. Había muchísima almendra, nueces y  pasas, que  las familias europeas consumían y cada vez se hicieron más comunes, fue muy fácil agregarlos a las recetas y hasta el día de hoy sigue siendo un gusto adquirido y desarrollado, donde estos elementos antes mencionados, siguen presentes y marcan la diferencia. Son recetas con mucho fuego lento, carne que debe cocinarse hasta que quede casi desecha, además, siguen manteniendo ese principio del exceso y derroche barrocos, pero con ánimos de congraciarse con los demás, cuando se preparan estas delicias cómo parte fundamental de festividades grandes. Es el caso del mole negro, un plato que es caro y dificultoso en su ejecución, por eso se reserva sólo para ocasiones especiales.

El mole negro en Tlaxiaco, se hace único entre las regiones oaxaqueñas, porque se sirve con dos recetas más, es interesante la mezcla de sabores. En la primera línea de la trilogía se presenta  el picadillo, descrito cómo una arenilla que lleva trocitos de pulmón, hígado y corazón del borrego, rebozado con especias, huevos y pan;  “le ponemos almendras, aceitunas y perejil, es una sorpresa”. Juntar este tipo de refritos con el mole negro no es muy común.

En el centro, el mole negro, que baña una pieza de pechuga de pollo cocida. Es dulce y picoso, la cocinera tradicional que enseñó a Ixchel llegó a decirle: “el secreto del mole es el sabor, ninguno de los ingredientes debe saber más o superar al chile ancho, porque el dueño de esta receta es ese chile. Tiene que ser fuerte, de color intenso y con sabor, como el mismo chile”.

Se completa la trinidad con la salsa agridulce, explicada cómo un tipo de ratatouille, porque se prepara en capas, se deja que el azúcar y la sal drenen los jugos de las frutas, en este caso el tomate y jitomate verde, y se completa con aceitunas, almendras y pasas, terminando en una mezcla  agria y dulce que le otorga su nombre.

Se recomienda consumirlo en orden, primero una por una de las preparaciones y luego juntarlos. Esta receta se lleva a cabo comúnmente dos veces al año, que son las fiestas más importantes de Tlaxiaco, la primera es el 15 de agosto para celebrar a la virgen Santa María Asunción; y la otra es la fiesta titular de la ciudad siendo el tercer domingo de octubre.

Las comidas que se llegan a conseguir en Tlaxiaco pueden parecer accidentes en la historia, donde se juntaron al azar el chile, mieles, frutos secos, sal y azúcar,  pero para Ixchel Ornelas fue un proceso que más bien requirió mucho tiempo, es una cocina pensada,  tan inteligente como para unir en perfecta armonía los tres elementos del plato mole.

A la mañana siguiente, siendo domingo, muy cumplido ante la recomendación de la anfitriona de mi cena, fui hasta el mercado

donde no podía dejar de probar el pozole, sólo acá le agregan mole amarillo, es espeso, dispuesto encima del caldo claro que tiene maíz pozolero y carne de pollo o puerco, y se complementa a gusto del comensal con polvo de chiles, hojas de orégano seco, limón y cebolla que se colocan en la mesa; esta combinación hace a más de uno relamerse al terminar el plato, además que ofrece regocijo a quien la resaca le pasó factura.

Concuerdo con la autora Diana Kennedy en decir que la cocina tlaxiaquense, está llena de contrastes, resaltando de otras regiones de la mixteca alta con su preparación emblema, el mole, del que dice es “muy rebuscado y muestra gran influencia española del siglo XVIII…”. Por otro lado, excusándose primero, se lee “Espero que los tlaxiaquenses me entiendan, pero es que este mole, con todos sus acompañantes, es el más complicado y latoso de preparar de todos los moles de México…No vale la pena preparar una cantidad pequeña de este mole”. Y razón tiene al decir que no vale la pena preparar poco, ejemplo es cuando los padrinos de los carros de calendas deben regalar, a veces, hasta 3000 porciones durante las fiestas de la ciudad.

En estas muestras coquinarias, se resume la riqueza de una región, de sus suelos, de sus costumbres y ese afán de compartir la abundancia para celebrar la fortuna de vivir en un lugar, mostrando platos que no mezquinan nada, que se arriesga a combinar sabores fuertes en platos sustanciosos, dejando al comensal con ganas de volver y rebañar las vajillas. Así fue mi experiencia en las mesas de Tlaxiaco.

Obra consultada:  Diana Kennedy. Oaxaca al gusto. Primera edición 2008.