Receta del Chef Yiannis Rojas: Chileatole o Chileatol.

Chileatole.

Chileatole.

El chef oaxaqueño Yiannis Rojas, comparte con nuestros lectores de COQUO esta receta de Chileatole, con ánimos de que se disfrute del sabor de México en sus platos.

El chileatole o chileatol, es una sopa que tiene como principio el atole, bebida caliente y espesa hecha a base de maíz molido y disuelto en agua;  pero en este caso lleva chile. Su preparación varía dependiendo de la región mexicana donde se elabora, cambiando sobre todo, el tipo de chiles usados, carnes y hortalizas.

En el Diccionario de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita se describe como: “Del náhuatl chili, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo…Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile…”.

Esta preparación se puede encontrar en la carta del restaurante Zicanda, en Oaxaca, México, en una versión un tanto más ligera realizada por el chef Rojas.

Ahora, pongamos manos a la obra y sorprendamos a amigos y familiares con esta preparación cargada de sabor mexicano.

 

Chileatole

Ingredientes:

1700 gr mazorca de maíz

150 gr de mantequilla

2 dientes de ajo

400gr de cebolla blanca

700ml de caldo de pollo

40 grs de hoja de epazote (puede reemplazar con cilantro)

2 porciones de semilla de chile quaresmeño

2 pzas de chile costeño sin semilla en chiffonade

Sal

Método:

-Desgranar el maíz (reservar).

-Calentar la mantequilla.

-Incorporar cebolla en pluma y sofreír.

-Se agrega los dos dientes de ajo.

-Colocar el maíz (desgranado) y cocinar hasta dorar.

-Agregar epazote, o cilantro, en caso de no tener esta hierba.

-Incorporar semilla de chile quaresmeño y chile costeño.

-Adicionar el caldo de pollo y dejar cocinar a fuego medio por 50 minutos.

-Retirar los chiles costeños.

-Licuar la preparación. Pasar por un colador fino y reservar.

Para servir, agregar trocitos de queso fresco, granos de maíz, espolvorear con polvo de chile y cinco cucharaditas de crema agria.

Chileatole.

Chileatole.

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Chef Yiannis Rojas: una cocina de reencuentro

Chef Yiannis Rojas.

Chef Yiannis Rojas.

Fue cuestión de tiempo para que los vientos de la inestable brújula del viajero llevaran

a Yiannis Rojas, armado con delantal y cuchillo, a su terruño, donde ahora desborda

técnicas acumuladas durante una vibrante trayectoria profesional, aprendidas de una

trinidad de grandes chefs estadounidenses, finalizando con el sabio consejo de un

paisano mexicano. Ofrece hoy en Zicanda Cocina-Bar, platillos que juegan con los

recuerdos abandonados, sabores de infancia y la alegría del reencuentro.

Lo primero que solicita Yiannis Rojas al abrir las puertas de su local es una taza

de café, “es que sin café no funciono” dice, ofreciendo también a este servidor. Sorbe

un poco de la humeante taza y ya animado comenta “empecé a cocinar para unir a las personas”.

Chef Yiannis Rojas.

Chef Yiannis Rojas.

Desde los once o doce años (la precisión en fechas no es la mayor habilidad del

entrevistado) empezó a cocinar para su familia, compuesta por una madre soltera y

varios hermanos, se fijó que sólo en la mesa podía conseguir, al menos por un instante,

la reunión de seres queridos con los aromas y sabores que toscamente el conseguía.

Carnes enchiladas y tortillas, algo de chiles y aceite, papas con chorizo, entre otros,

eran la estampa de esa cocina humilde que abandonó a sus quince.

La oportunidad de irse a Estados Unidos llegó con el ofrecimiento de un tío para

mudarse allá, el jovenzuelo se hizo de maletas y marchó al norte, su nuevo hogar era

un suburbio en Chicago llamado Villa Park. Al finalizar el High School, decide estudiar

diseño gráfico, pero en poco tiempo se da cuenta de sus inclinaciones gastronómicas,

ingresando al College of Dupage Chicago.

“No terminé mis clases de cocina pero de las cosas que más disfrutaba al ir a la escuela

era su enorme biblioteca, con libros y videos increíbles que jamás había visto”, dice

quien decidió seguir su camino exclusivamente en los fogones, en ese tránsito que

comenzó en varios locales de cadenas comerciales de comida rápida, muy conocidas a

nivel internacional, puliéndose en establecimientos cada vez más especializados.

Rojas fue desarrollando una sed de conocimiento imparable que lo guió en primera

instancia hasta Ambria, restaurante de Chicago que marcó pauta en cocina francesa

contemporánea de los años 80 y 90, pero a su parecer esa gloria ya había quedado en

el pasado, no llenaba sus expectativas.

Hace breve silencio, expira y recuerda haber trabajado junto al reconocido chef Rick

Tramonto en Osteria di Tramonto, y después en el premiado restaurante TRU “allí

aprendí el perfeccionismo en la cocina y viví largas jornadas de trabajo, aprendí

disciplina, técnicas, un estilo juguetón, a buscar siempre algo que te despierte el

paladar”. Aún conserva como preciado tesoro un libro de TRU con las recetas de

Tramonto.

Las nuevas relaciones amistosas que viene consiguiendo, lo guían con fortuna a

trabajar bajo el mando de Laurant Gras, cuando era chef del restaurante L2O; para

este momento ya Rojas trabajaba con la compañía Lettuce Entertain You

Restaurants, empresa que se ocupaba de crear restaurantes de gran calidad en E.U.A.

pasando de ser cocinero de algunos de sus establecimientos a llegar finalmente a ser

jefe corporativo.

Ahora bien, con Laurant Gras “tuve un despertar de lo que significa trabajar en un sitio

altamente organizado, más técnicas y disciplina; por mucho, fue mi mayor inspiración.

Me impregné de la pasión que irradiaba a su equipo, de la disciplina sin necesidad de

gritar, casi sin decir, todos hacíamos lo que correspondía, era una cocina hermosa,

silenciosa y la presencia del chef era imponente. Fueron los tres mejores años de mi

carrera.” Comenta emocionado.

Es ferviente admirador de Chris Pandel, fueron compañeros de trabajo y ahora

amigos, describiéndolo como una persona sencilla, muy precisa y con un estilo propio,

le enseñó que una idea clara del restaurante que se quiere es primordial para alcanzar

el éxito en este oficio.

Nombra a Doug Psaltis como gran mentor, este chef dejó su imprenta en Rojas

mostrándole en detalle el oficio del restaurantero: “el me decía que un restaurante

debe funcionar al 90% antes de abrir por primera vez”; además le dio luces sobre

como iniciar investigación en la gastronomía:

Haciendo retrospectiva, cuenta este chef que cuando se encuentra con quienes fueron

sus maestros del fogón les pregunta ¿por qué me exigían tanto en el trabajo? A lo que

todos han venido respondiendo – creíamos en ti, siempre esperábamos más y tú

podías hacerlo – .

Yiannis Rojas, con una carrera envidiable como cocinero de alto estándar, siendo jefe

corporativo de una gran empresa americana a los 28 años, no consigue balancear ese

burbujeante éxito con su vida personal: “En la cocina se hacen sacrificios y entre más

quieres hacer más tienes que sacrificar”, el sacrificio lo abruma, determinando su

marcha a México.

Vuelve a Oaxaca, llega para visitar a familiares en Huajuapan de León, pueblo donde

nació, entregándose durante seis meses al compartir, viajar y degustar por las

distintas regiones del estado.

Inquieto por reiniciar trabajos en cocina, luego de una breve búsqueda en internet “los

mejores restaurantes de México” y obtener como resultado Biko y Pujol, se decide

por el segundo y escribe, sólo un día tardó en llegar su respuesta, el chef Enrique

Olvera lo recibe y comparten oficios por unos once meses aproximadamente. Gracias

a Olvera nace la idea de iniciar proyecto en Oaxaca, luego de notar el talento

emergente por estos parajes y fijarse en que era una ventana para buscar en sus raíces

la novedad.

Con pocos meses de abrir su restaurante, en Zicanda “entrando la noche” en idioma

zapoteco del Itsmo, el chef Yiannis Rojas hace demostración de una cocina oaxaqueña

estudiada, donde varios rincones del estado se conjugan en presentaciones delicadas

que hacen evidente la maestría. Con pinzas, monta sus platos de ceviche con

maracuyá, vainilla y florecitas de cilantro; sopa de frijoles con cubitos de panceta

curada en casa; chileatole con crema ácida, queso ranchero y una pizca de polvo de

chile costeño, entre otros platillos.

Su intención, además de ofrecer el resultado de su reencuentro con las ollas de su

infancia, es que Zicanda “sea un vehículo para lograr una retribución social, quisiera

que fuera un espacio para moldear talentos, que quienes trabajen conmigo aprendan a

arriesgarse, que viajen, que se nutran de conocimiento, hay que invertir en las

personas, en los talentos”. Actualmente cuenta con un personal casi netamente

oaxaqueño, exceptuando tres personas desde Ciudad de México, Guadalajara y San

Luis de Potosí.

Este cocinero va con pie de plomo al éxito rotundo en poco tiempo, con una admirable

destreza amparada por sus tres pilares guías del oficio coquinario: Laurant Gras, Chris

Pandel y Doug Psaltis; los consejos de su amigo estelar en tierras mexicanas Enrique

Olvera y la pasión que crece en la medida que investiga, adicionando humildad y

entrega, va regando con estas virtudes la siembra de una semilla llamada Zicanda,

para recoger cosecha de calidad y sabor a granel.

Equipo de Trabajo del Chef Yiannis Rojas en Zicanda. Febrero 2014.

Equipo de Trabajo del Chef Yiannis Rojas en Zicanda. Febrero 2014.

Frederick Jiménez

Colombia: tres capitales en bandeja. I Parte. Bogota

Bogotá comidas para lidiar con el frío

Cocido Boyacense.

Cocido Boyacense.

“Usted debe salir de México y asistir a una entrevista para el visado en cualquier embajada mexicana fuera del territorio” fue la sentencia que motivó el viaje. Colombia la escogida, por los amigos sin ver desde hacía mucho tiempo y por su despensa, un tanto desconocida, a pesar de haber nacido y crecido en país vecino.

Me dispongo a tomar de la memoria estas notas de un recorrido por tierras colombianas en los meses de abril y mayo del pasado 2014, recorrido que inició con un cocido boyancense en Bogotá, pasó por el paraíso del plátano que es Cali, la contundencia de los platos en Medellín, cerrando con la habilidad de baristas de vuelta a la capital.

Debo decir que al apenas montarme en el avión, me saboreaba el plato de ajiaco santafereño que ya había probado unos ocho años antes (visita por razones académicas) en el barrio La Candelaria de Bogotá, las obleas con moras y queso de las plazas, los tragos de aguardiente y el aromático café. Afortunadamente, me encontré con una nueva nación, digo por lo de llegar ahora con la intención de devorarla (además de obtener mi visa de trabajo), y satisfacer tres de mis grandes debilidades culinarias: las sopas, el buen café y el plátano verde frito.

Una semana antes de que se llenara de luto la capital colombiana con la muerte de Gabriel García Márquez, mi atención se dirigía a buscar toda comida aún no probada, a excepción de mi preciado ajiaco, ese si lo quería tener frente a mí nuevamente . —Quiero un sancocho o caldo—, antojo satisfecho gracias al amigo Francisco Jiménez, quien me guió hasta un restaurante, Doña Elvira, y comer cocido boyacense: vasta orgía de tubérculos, incluyendo los locales cubios y chuguas, vegetales y carnes, encamados en plato hondo al calor de un caldo espeso. ¡Que bien me vino toda esa calentura con el frío recio que hacía!.

Para otra ocasión, me sentí como infante al atender una invitación a desayunar caldo de costilla de res; una sopa como primer plato del día es lo más cercano al hogar que me podía pasar, excelsa costumbre esta de desayunar con sopas, costumbre de los pueblos que somos atravesados o tocados por los Andes, de la cual soy ferviente defensor y fanático. Seguido todo de una humeante taza de chocolate caliente, siempre se antoja regresar a envolverse en sábanas y esperar rendido la siguiente hora de comer.

Vaso de frutas, cubiertas con crema, sirop y queso.

Vaso de frutas, cubiertas con crema, sirop y queso.

En las tardes, aproveché para transitar las caminerías del Parque Nacional y ser tentado por las mazorcas asadas untadas con mantequilla y los vasos de frutas cubiertas con crema, queso fresco, leche condensada y sirope de frutos rojos. Parecían algo grotescas las proporciones de esta última, pero sin darme cuenta terminé rebuscando en el fondo del vaso con la cucharilla.

La Puerta Falsa se llama el restaurante donde por vez primera vi, olí y comí el tamal santafereño, que es relleno con pollo y cerdo, envuelto en hojas de plátano, llegó caliente, desperdigando hilillos de vapor oloroso al centro de la mesa, seguido de una taza de chocolate de agua, pan y queso fresco para cerrar esta merienda. No se puede decir que las mesas bogotanas son mezquinas y como serlo con el clima que invita a estar siempre picando, eso me quedó claro: abundancia a toda hora del día; y no me quejo, me regocijo.

Ya cumplidas todas las tareas de burocracia, con mi visa ya aprobada, fue hora de emprender camino a Cali, ciudad que por referencia cliché, sólo sabía era tierra de salseros bravos; desconocía que esas insinuosas carreteras que pasan por Girardot, Ibagué y Armenia, y llegan a la capital vallecaucana, me entregarían una de las mejores experiencias como comensal, donde el plátano, los hervidos y la frescura del Pacífico, reinan. Pero les sigo contando en una próxima entrega, además de compartirles la entrevista al investigador German Patiño Ossa, académico que con una introducción histórica me ayudó a conseguir referencias para el mayor aprecio de la cocina vallecaucana.

Nota: de Bogotá aún falta mis goces con el café y mi reencuentro con el ajiaco, pero eso fue al regreso.

Aprovecha tus limones: Limones en conserva.

Limones y limas de mi jardín. Ex Hacienda Guadalupe. Oaxaca.

Limones y limas de mi jardín. Ex Hacienda Guadalupe. Oaxaca.

Es temporada de limones, por lo menos en nuestro jardín de cítricos en Ex-Hacienda Guadalupe es así. Por eso, para preservar una buena parte de ellos y usarlos con afán en un tiempo extendido, ofrezco esta alternativa que me conseguí en un viejo recetario y aún recuerdo la receta.

Ingredientes:

  • 6 limones grandes o 18 limas cortados en cuartos (en Venezuela los que llamamos limones)
  • 1/2 taza de sal gruesa
  • 6 hojas de laurel
  • 2 cucharadas de pimienta negra entera
  • Unos 8 limones o 15 limas más para sacar jugo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva

Procedimiento:

En un envase de vidrio esterilizado (de unas 4 tazas de capacidad), colocar una cucharada de la sal. Aparte, en un bowl mezclar los cuartos de limones con la sal restante e ir luego colocando cada trozo en el envase de vidrio disponiendo la piel hacia afuera, es decir pegada a las paredes de cristal. A medida que se van colocando los cítricos ir poniendo una hoja de laurel y unas cuantas pepitas de pimienta, así hasta terminar de llenar del frasco.

Para finalizar, llenar el envase con el jugo de limón y completar con el aceite de oliva. Tapar y mantener cerrado durante un mes en algún lugar oscuro.

Al momento de usar, retirar la pulpa de la piel y con esto adobar. Es increíble el sabor que otorga a carnes como: cordero, pescado y pollo. El jugo me gusta usarlo en pequeñas dosis en sopas, sobre todo si es hecha con productos del mar.

Espero la realicen y disfruten.

Limones y limas en conserva.

Limones y limas en conserva.

Disfrutar del #OaxacaSabe 2014

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Chef participantes de Oaxaca Sabe 2014. Foto: Facebook de Oaxaca Sabe

Me entusiasman las iniciativas que muestran a muchos el panorama actual de los fogones locales, este es el caso de Oaxaca Sabe, donde se unieron por primera vez 23 restaurantes distintos, desperdigados por varios puntos de la ciudad de Oaxaca para ofrecer un menú de tres tiempos a un precio de $250 MXN, desde el 16 al 23 de septiembre de este año 2014.

Ahora bien, para disfrutar de esta entretenida semana hay algunas cosas que debemos tomar en cuenta, en mi opinión:

  • Restaurantes participantes: Asador Vasco, Burako, Carbón de Palo, Casa Crespo, Casa Oaxaca, Casa Oaxaca café, Cocina Azul,
    Delicatessen Gourmand, Hostería de Alcalá, La Crepe, La Olla,
    La Toscana, Las Quince Letras, Luvina, Mezquite, Origen, Pitiona, Restaurante Catedral, Sabina Sabe, Del Cuche, Tres Bistro, Zandunga y Zicanda.
  • Fechas: 16 al 23 de septiembre del 2014.
  • Precio: $250MXN incluye una bebida (mezcal, copa de vino o cerveza) y el servicio; pero si usted considera que recibió un trato excepcional, motivemos a que se mantenga, es hora de volvernos exigentes, pero al mismo tiempo, reconocedores del valor de un buen servicio.
  • Tipo de comida: en palabras del chef Alejandro Ruiz “este es un grupo muy ecléctico”, lo que quiere decir que la variedad o la línea de trabajo que viene desarrollando cada uno de los cocineros participantes se mantendrá, no será exclusivamente cocina tradicional oaxaqueña, por eso la gama de opciones gastronómicas va a estar extensa. Es momento para aprovechar consumir en los locales que jamás has visitado y echar un ojo a la carta que ofrecen regularmente, seguro se encontrarán sorpresas. Ellos también aseguraron el uso de productos e ingredientes de alta calidad en los menús a la venta.
  • Consumo local y unión del gremio: siento que es un avance en el trabajo conjunto  del gremio gastronómico oaxaqueño, proyectos independientes que fomenten la reunión del saber culinario, siempre se aprecian y dejan en cada lugar huellas para avanzar a un bien común: demostrar la potencia que es y que puede crecer en este ámbito, el de restaurantes. Evidenciar una ciudad que puede abrir las puertas de una veintena de locales para comer y beber, y además saber que 23 son sólo una pequeña porción del total de sitios existentes (que esperemos año a año se sumen a esta iniciativa), habla muy bien. Ojala los lugareños puedan apreciar este esfuerzo y se den cuenta de las variadas opciones que se tienen y que con su apoyo puedan ampliarse.
Chefs participantes de Oaxaca Sabe en rueda de prensa.

Nicole Woodworth (Gourmand), Pilar Cabrera (La olla), Edgardo Aguilar (Rest. Catedral). Foto: Facebook Oaxaca Sabe

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Tlaxiaco: lugar de sabores arriesgados e intensos

Transitando entre montañas rojas, parecen heridas abiertas que luego sanan cubiertas con el verde de los pinos y robles, saliendo de Oaxaca de Juárez dejando atrás los pueblos de Santa María Atzómpa y Asunción Nochixtlán, así se llega a Tlaxiaco. Esta ciudad de la mixteca alta oaxaqueña ofrece hoy en bandejas el reflejo de su historia, un pasado agridulce donde el transitar de las huestes  españolas y francesas,  al menos dieron oportunidad a algunos para jugar con los sabores foráneos y locales, resultando en bocados que a pesar de ser fuertes y distintos servidos en un mismo plato, no luchan, sino que terminan en amalgama placentera.

Algunas veces existen territorios que merecen segundas oportunidades, mi primer encuentro con Tlaxiaco dejó gratas caminatas en los mercados, particularmente al observar el gran número de distintos hongos y setas de temporada a la venta, pero al tratar de probar platillos no fue entrañable.  En esta segunda visita, ¡sorpresa! Marcaron en mí memoria del gusto sabores inesperados, texturas formidables y aromas dulzones y avinagrados.

Cemitas rellenas de requesón y Machucadas

Cemitas rellenas de requesón y Machucadas

En compañía de la chef Ixchel Ornelas, del restaurante El Patio, tuve la oportunidad de realizar un intenso recorrido del paladar, que inició con cemitas rellenas de requesón y terminó al día siguiente con un  pozole dominguero.

La chef Ixchel  describe a la cocina tlaxiaquense como barroca, expresado en los cuantiosos ingredientes, cocciones lentas, salsas espesas y carnes muy blandas que se repiten en los fogones locales. Existe una evidente influencia española, representada por  familias de explotadores mineros que se establecieron por estos lados, ya que habían dos minas importantes durante el siglo XVIII, una de carbón y otra de uranio, corría mucho dinero, basta con dar un corto paseo por el centro de la ciudad y observar en casas (hoy abandonadas en su mayoría) de grandes patios, llenas de detalles en sus portales, con formas y relieves arabescos, un pasado de abolengo. Esas familias pues, cuenta Ixchel, influyeron en esa cocina que ahora es regional, donde se juntan estas costumbres ibéricas, un tanto afrancesadas, y dejan platillos excepcionales como el picadillo, el mole negro y la salsa agridulce como algo típico de Tlaxiaco que se sirve en esa triada.

Ya en la mesa, la anfitriona inicia su abanico de preparaciones con un plato llano que viene con cemitas rellenas de requesón y machucadas con chicharrón. Las cemitas son las más populares dentro de la producción panadera local, son hechas con harina de trigo y piloncillo, doradas por fuera y suaves en su interior, interior que es hueco al abrirse, facilitando el ser llenadas con requesón de muy buena calidad por la buena fuente lechera de vacas que comen y crecen en las laderas y montañas circundantes. Las machucadas, son tortillas de maíz con apenas cocción, lo que las deja maleables para hacer pliegues, arrugas, presentadas en forma de volcán arrugado  bañado con algo de manteca, salsa y chicharrones.

Seguimos con una lengua en alcaparrado, “¡esta lengüa no tiene vergüenza! Dijo la chef para ostentar este plato, donde las

Molito amarillo con hojas de aguacate y carne de res.

Molito amarillo con hojas de aguacate y carne de res.

piezas fileteadas nadan en una salsa verdosa con notable sabor a alcaparras. El Molito amarillo con hoja de aguacate, se sirvió con un pedazo de bistec muy bien cocinado, es decir, no sobrecocido cómo ocurre muchas veces en locales oaxaqueños; recibió alabanzas en cada bocado.

El chile relleno con salsa de frutas, se convirtió en un imperdible al visitar esta zona, fue totalmente inesperado ver y probar esa versión de chile relleno, igualmente rebozado en huevo, pero con la dulzura de esta salsa que rebaja perfectamente el impacto picante, compuesta por tomates, manzanas, piña y plátano maduro.

Mientras esperamos, cuenta la chef que el alcaparrado, chile relleno y el almendrado, son platillos oaxaqueños, pero acá tienen su particularidad. Había muchísima almendra, nueces y  pasas, que  las familias europeas consumían y cada vez se hicieron más comunes, fue muy fácil agregarlos a las recetas y hasta el día de hoy sigue siendo un gusto adquirido y desarrollado, donde estos elementos antes mencionados, siguen presentes y marcan la diferencia. Son recetas con mucho fuego lento, carne que debe cocinarse hasta que quede casi desecha, además, siguen manteniendo ese principio del exceso y derroche barrocos, pero con ánimos de congraciarse con los demás, cuando se preparan estas delicias cómo parte fundamental de festividades grandes. Es el caso del mole negro, un plato que es caro y dificultoso en su ejecución, por eso se reserva sólo para ocasiones especiales.

El mole negro en Tlaxiaco, se hace único entre las regiones oaxaqueñas, porque se sirve con dos recetas más, es interesante la mezcla de sabores. En la primera línea de la trilogía se presenta  el picadillo, descrito cómo una arenilla que lleva trocitos de pulmón, hígado y corazón del borrego, rebozado con especias, huevos y pan;  “le ponemos almendras, aceitunas y perejil, es una sorpresa”. Juntar este tipo de refritos con el mole negro no es muy común.

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Mole de Tlaxiaco

En el centro, el mole negro, que baña una pieza de pechuga de pollo cocida. Es dulce y picoso, la cocinera tradicional que enseñó a Ixchel llegó a decirle: “el secreto del mole es el sabor, ninguno de los ingredientes debe saber más o superar al chile ancho, porque el dueño de esta receta es ese chile. Tiene que ser fuerte, de color intenso y con sabor, como el mismo chile”.

Se completa la trinidad con la salsa agridulce, explicada cómo un tipo de ratatouille, porque se prepara en capas, se deja que el azúcar y la sal drenen los jugos de las frutas, en este caso el tomate y jitomate verde, y se completa con aceitunas, almendras y pasas, terminando en una mezcla  agria y dulce que le otorga su nombre.

Se recomienda consumirlo en orden, primero una por una de las preparaciones y luego juntarlos. Esta receta se lleva a cabo comúnmente dos veces al año, que son las fiestas más importantes de Tlaxiaco, la primera es el 15 de agosto para celebrar a la virgen Santa María Asunción; y la otra es la fiesta titular de la ciudad siendo el tercer domingo de octubre.

Las comidas que se llegan a conseguir en Tlaxiaco pueden parecer accidentes en la historia, donde se juntaron al azar el chile, mieles, frutos secos, sal y azúcar,  pero para Ixchel Ornelas fue un proceso que más bien requirió mucho tiempo, es una cocina pensada,  tan inteligente como para unir en perfecta armonía los tres elementos del plato mole.

A la mañana siguiente, siendo domingo, muy cumplido ante la recomendación de la anfitriona de mi cena, fui hasta el mercado

Pozole de domingo en Mercado de Tlaxiaco

Pozole de domingo en Mercado de Tlaxiaco

donde no podía dejar de probar el pozole, sólo acá le agregan mole amarillo, es espeso, dispuesto encima del caldo claro que tiene maíz pozolero y carne de pollo o puerco, y se complementa a gusto del comensal con polvo de chiles, hojas de orégano seco, limón y cebolla que se colocan en la mesa; esta combinación hace a más de uno relamerse al terminar el plato, además que ofrece regocijo a quien la resaca le pasó factura.

Concuerdo con la autora Diana Kennedy en decir que la cocina tlaxiaquense, está llena de contrastes, resaltando de otras regiones de la mixteca alta con su preparación emblema, el mole, del que dice es “muy rebuscado y muestra gran influencia española del siglo XVIII…”. Por otro lado, excusándose primero, se lee “Espero que los tlaxiaquenses me entiendan, pero es que este mole, con todos sus acompañantes, es el más complicado y latoso de preparar de todos los moles de México…No vale la pena preparar una cantidad pequeña de este mole”. Y razón tiene al decir que no vale la pena preparar poco, ejemplo es cuando los padrinos de los carros de calendas deben regalar, a veces, hasta 3000 porciones durante las fiestas de la ciudad.

En estas muestras coquinarias, se resume la riqueza de una región, de sus suelos, de sus costumbres y ese afán de compartir la abundancia para celebrar la fortuna de vivir en un lugar, mostrando platos que no mezquinan nada, que se arriesga a combinar sabores fuertes en platos sustanciosos, dejando al comensal con ganas de volver y rebañar las vajillas. Así fue mi experiencia en las mesas de Tlaxiaco.

Doña Rosita ofrece su pozole y tamales en el Mercado de Tlaxiaco.

Doña Rosita ofrece su pozole y tamales en el Mercado de Tlaxiaco.

Obra consultada:  Diana Kennedy. Oaxaca al gusto. Primera edición 2008.

Dia de muertos: sin tantas catrinas, ni calaveras.

Altar de muertos. San Jerónimo Tlacochahuaya.

Altar de muertos. San Jerónimo Tlacochahuaya.

La presencia prehispánica se respira en aromáticos platillos y perfumadas flores multicolores, la conquista dejó su marca con el rostro puro de santos sustituyendo a múltiples dioses ancestrales; y la memoria de parientes, enmarcadas en cuadros que rebotan en sus cristales la candela inquieta de largas velas, se conglomeran una vez al año en altares hogareños por la geografía mexicana.

Esperada celebración, lleno de entusiasmo asisto el viernes 1 de noviembre a una invitación, — “Mi mamá dice que si quiere venir a ayudarnos a montar nuestro altar de día de muertos” — dijo Brenda, joven que trabaja conmigo en cocina y residente de San Jerónimo Tlacochahuaya (Estado Oaxaca, México). Un “¡Sí!” salió sin chistar.

Con cámara en mano y la oreja atenta, realicé cada instrucción. Primero una cama de florecillas amarillas, luego a los laterales del niño Dios, tres montones de cuatro naranjas cada uno, en el centro una manzana amarilla y encima otra roja, haciendo una torre frutal que me dio algo de trabajo en tratar de encontrar equilibrio; mandarinas, naranjas, jícamas, nueces y cacahuates, se sumaron a la ofrenda.

Panes de muertos con sus caritas.

Panes de muertos con sus caritas.

Dos panes de muertos (o de yema) que tienen unas caritas de masa pintadas, que dejan indicios si los celebrados eran hombres, mujeres o niños; dos jarrones repletos del rojo intenso de flores Cresta de gallo  y Cempasúchil, flor amarilla que por tradición indígena, remembraba la luz del sol y guiaba a las almas para encontrar el camino a casa.

La faena del primer día se hizo entre sorbos de mezcal y un final de pan suave, acompañado de un tazón de chocolate casero con buena espuma. — “Venga mañana, le invito a que vea como hago el mole, el caldo de pollo y come con nosotros”­—; predecible mi respuesta.

Intercambio de ofrendas. Xintogul.

Intercambio de ofrendas. Xintogul.

A las doce del mediodía ya debe estar listo el mole, el chocolate y todo platillo que se dispondrá en el altar, los calientes deben estar humeantes, bien aromáticos, el comino y la hoja santa, el chile y las almendras, todo se amalgama en hilillos perfumados que son el alimento de las almas (el olor de los platos nutre a las almas), en ese reencuentro anual, donde se congregan el plano terrenal y el espiritual, exaltando un origen, un recuerdo, acentuado con un golpe de nariz para los vivos y un banquete aromático para los muertos.

Ahora, por apadrinar una estatua de santo o un niño, es tarea o compromiso entregar este día el Xintogul (riesgo de estar mal escrito en castellano), ofrenda que consiste en: llevar una cesta llena de frutas, pollo con mole, pan, nueces y cacahuates hasta la casa de madrina o ahijado (que puede ser una estatua de santo), se hace una entrega formal de la ofrenda. Luego se invita a comer al que llegó, se le sirve el mole de esa casa, mientras se vacía el cesto, y se devuelve con la mitad de este lleno de frutas, panes y semillas, y la mitad de la olla con mole.

De toda la recolección de mole, del paseo ofrendal por distintos hogares, al día siguiente se hacen tamales, envueltos en hoja de plátano o maíz.

Caldo de pollo, en pleno servicio.

Caldo de pollo, en pleno servicio.

Debo mencionar que soy amante de la sopas y aquí en México las sopas se terminan de hacer en la mesa, cosa que disfruto, experimentando esta dinámica con el caldo de pollo que me sirvieron en día de muertos, se completó con cebolla picadita y jugo de limón que se disponen en el centro de la mesa y se agrega a gusto. Así como chiles de agua asados que pueden venir toreados (golpeados contra una superficie dura), dicen se vuelven más picantes.

No soy partidario de usar la palabra “rescate” para referirinos a esa necesidad de estudiar las cocinas regionales de un determinado lugar, siento que se habla de algo moribundo y eso no atrae. Aquí en Oaxaca, en San Jerónimo de Tlacochahuaya, estas manifestaciones culturales, donde la comida tiene gran protagonismo, se viven, no son reducciones de un mero folclorismo, no hay que salvar a nadie ni a nada, quizás porque no parecen impuestas y se disfruta en el transcurrir, no necesitan de supuestos grandes defensores de sus costumbres que con grito reclamen perdida de costumbres; y eso me encanta.

Es una celebración que mantiene su esencia, repitiendose casi intacta desde hace miles de años; que hayan sido suplantados uno que otro personaje u alimento, es otro cantar. Es el culto a los difuntos, con un sentir de respeto, sin tantas catrinas ni calaveritas de colorines, vestidas las mesas con sus mejores manteles, exclusivas recetas, colores, aromas y recuerdos.

Dejo esta cita, que describe el origen, o al menos hace registro de la carga histórica que viene en esta manifestación cultural, donde los zapotecas, gran civilización prehispánica, celebraban así:

“Además del aniversario que celebraba cada uno en particular, acostumbraban levantar en los templos en honra de los muertos, un catafalco cubierto de velos negros, sobre los que derramaban flores y frutos y en torno de los cuales oraban: tenían también una fiesta en conmemoración de los difuntos en común, cuyo día, por una singular coincidencia, correspondía próximamente al tiempo en que los católicos celebramos la nuestra. Se preparaban los indios matando gran cantidad de pavos y otras aves obtenidas en la caza, y disponiendo variedad de manjares, entre los que sobresalían en esta ocasión los tamales (petlaltamali) y el mole o totomoli. Estos manjares se ponían en una mesa o altar que no faltaban en la casa de los indios, como ofrenda por los difuntos: y llegada la noche…orando a sus dioses, para que por interseción de los suyos, que suponían asistiendo a su lado, les concediese salud, buenas cosechas y prosperidad en todas sus cosas…A la mañana siguiente se daban mutuamente los parabienes por haber cumplido su deber, y los manjares se repartian entre los pobres y forasteros, y no habiéndolos, se arrojaban en lugares ocultos; los muertos habían extraído de ellos la parte nutritiva, dejándolos vacíos y sin jugo, y tocándolos los habían hecho sagrados.” Historia de Oaxaca. José António Gay. Cuarta Edición. Editorial Porrúa. México. 1998.

Mole negro con pollo.

Mole negro con pollo.

Intercambio de ofrenda, entregado en familia.

Intercambio de ofrenda, entregado en familia.