Tlaxiaco: lugar de sabores arriesgados e intensos

Transitando entre montañas rojas, parecen heridas abiertas que luego sanan cubiertas con el verde de los pinos y robles, saliendo de Oaxaca de Juárez dejando atrás los pueblos de Santa María Atzómpa y Asunción Nochixtlán, así se llega a Tlaxiaco. Esta ciudad de la mixteca alta oaxaqueña ofrece hoy en bandejas el reflejo de su historia, un pasado agridulce donde el transitar de las huestes  españolas y francesas,  al menos dieron oportunidad a algunos para jugar con los sabores foráneos y locales, resultando en bocados que a pesar de ser fuertes y distintos servidos en un mismo plato, no luchan, sino que terminan en amalgama placentera.

Algunas veces existen territorios que merecen segundas oportunidades, mi primer encuentro con Tlaxiaco dejó gratas caminatas en los mercados, particularmente al observar el gran número de distintos hongos y setas de temporada a la venta, pero al tratar de probar platillos no fue entrañable.  En esta segunda visita, ¡sorpresa! Marcaron en mí memoria del gusto sabores inesperados, texturas formidables y aromas dulzones y avinagrados.

Cemitas rellenas de requesón y Machucadas

Cemitas rellenas de requesón y Machucadas

En compañía de la chef Ixchel Ornelas, del restaurante El Patio, tuve la oportunidad de realizar un intenso recorrido del paladar, que inició con cemitas rellenas de requesón y terminó al día siguiente con un  pozole dominguero.

La chef Ixchel  describe a la cocina tlaxiaquense como barroca, expresado en los cuantiosos ingredientes, cocciones lentas, salsas espesas y carnes muy blandas que se repiten en los fogones locales. Existe una evidente influencia española, representada por  familias de explotadores mineros que se establecieron por estos lados, ya que habían dos minas importantes durante el siglo XVIII, una de carbón y otra de uranio, corría mucho dinero, basta con dar un corto paseo por el centro de la ciudad y observar en casas (hoy abandonadas en su mayoría) de grandes patios, llenas de detalles en sus portales, con formas y relieves arabescos, un pasado de abolengo. Esas familias pues, cuenta Ixchel, influyeron en esa cocina que ahora es regional, donde se juntan estas costumbres ibéricas, un tanto afrancesadas, y dejan platillos excepcionales como el picadillo, el mole negro y la salsa agridulce como algo típico de Tlaxiaco que se sirve en esa triada.

Ya en la mesa, la anfitriona inicia su abanico de preparaciones con un plato llano que viene con cemitas rellenas de requesón y machucadas con chicharrón. Las cemitas son las más populares dentro de la producción panadera local, son hechas con harina de trigo y piloncillo, doradas por fuera y suaves en su interior, interior que es hueco al abrirse, facilitando el ser llenadas con requesón de muy buena calidad por la buena fuente lechera de vacas que comen y crecen en las laderas y montañas circundantes. Las machucadas, son tortillas de maíz con apenas cocción, lo que las deja maleables para hacer pliegues, arrugas, presentadas en forma de volcán arrugado  bañado con algo de manteca, salsa y chicharrones.

Seguimos con una lengua en alcaparrado, “¡esta lengüa no tiene vergüenza! Dijo la chef para ostentar este plato, donde las

Molito amarillo con hojas de aguacate y carne de res.

Molito amarillo con hojas de aguacate y carne de res.

piezas fileteadas nadan en una salsa verdosa con notable sabor a alcaparras. El Molito amarillo con hoja de aguacate, se sirvió con un pedazo de bistec muy bien cocinado, es decir, no sobrecocido cómo ocurre muchas veces en locales oaxaqueños; recibió alabanzas en cada bocado.

El chile relleno con salsa de frutas, se convirtió en un imperdible al visitar esta zona, fue totalmente inesperado ver y probar esa versión de chile relleno, igualmente rebozado en huevo, pero con la dulzura de esta salsa que rebaja perfectamente el impacto picante, compuesta por tomates, manzanas, piña y plátano maduro.

Mientras esperamos, cuenta la chef que el alcaparrado, chile relleno y el almendrado, son platillos oaxaqueños, pero acá tienen su particularidad. Había muchísima almendra, nueces y  pasas, que  las familias europeas consumían y cada vez se hicieron más comunes, fue muy fácil agregarlos a las recetas y hasta el día de hoy sigue siendo un gusto adquirido y desarrollado, donde estos elementos antes mencionados, siguen presentes y marcan la diferencia. Son recetas con mucho fuego lento, carne que debe cocinarse hasta que quede casi desecha, además, siguen manteniendo ese principio del exceso y derroche barrocos, pero con ánimos de congraciarse con los demás, cuando se preparan estas delicias cómo parte fundamental de festividades grandes. Es el caso del mole negro, un plato que es caro y dificultoso en su ejecución, por eso se reserva sólo para ocasiones especiales.

El mole negro en Tlaxiaco, se hace único entre las regiones oaxaqueñas, porque se sirve con dos recetas más, es interesante la mezcla de sabores. En la primera línea de la trilogía se presenta  el picadillo, descrito cómo una arenilla que lleva trocitos de pulmón, hígado y corazón del borrego, rebozado con especias, huevos y pan;  “le ponemos almendras, aceitunas y perejil, es una sorpresa”. Juntar este tipo de refritos con el mole negro no es muy común.

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Mole de Tlaxiaco

En el centro, el mole negro, que baña una pieza de pechuga de pollo cocida. Es dulce y picoso, la cocinera tradicional que enseñó a Ixchel llegó a decirle: “el secreto del mole es el sabor, ninguno de los ingredientes debe saber más o superar al chile ancho, porque el dueño de esta receta es ese chile. Tiene que ser fuerte, de color intenso y con sabor, como el mismo chile”.

Se completa la trinidad con la salsa agridulce, explicada cómo un tipo de ratatouille, porque se prepara en capas, se deja que el azúcar y la sal drenen los jugos de las frutas, en este caso el tomate y jitomate verde, y se completa con aceitunas, almendras y pasas, terminando en una mezcla  agria y dulce que le otorga su nombre.

Se recomienda consumirlo en orden, primero una por una de las preparaciones y luego juntarlos. Esta receta se lleva a cabo comúnmente dos veces al año, que son las fiestas más importantes de Tlaxiaco, la primera es el 15 de agosto para celebrar a la virgen Santa María Asunción; y la otra es la fiesta titular de la ciudad siendo el tercer domingo de octubre.

Las comidas que se llegan a conseguir en Tlaxiaco pueden parecer accidentes en la historia, donde se juntaron al azar el chile, mieles, frutos secos, sal y azúcar,  pero para Ixchel Ornelas fue un proceso que más bien requirió mucho tiempo, es una cocina pensada,  tan inteligente como para unir en perfecta armonía los tres elementos del plato mole.

A la mañana siguiente, siendo domingo, muy cumplido ante la recomendación de la anfitriona de mi cena, fui hasta el mercado

Pozole de domingo en Mercado de Tlaxiaco

Pozole de domingo en Mercado de Tlaxiaco

donde no podía dejar de probar el pozole, sólo acá le agregan mole amarillo, es espeso, dispuesto encima del caldo claro que tiene maíz pozolero y carne de pollo o puerco, y se complementa a gusto del comensal con polvo de chiles, hojas de orégano seco, limón y cebolla que se colocan en la mesa; esta combinación hace a más de uno relamerse al terminar el plato, además que ofrece regocijo a quien la resaca le pasó factura.

Concuerdo con la autora Diana Kennedy en decir que la cocina tlaxiaquense, está llena de contrastes, resaltando de otras regiones de la mixteca alta con su preparación emblema, el mole, del que dice es “muy rebuscado y muestra gran influencia española del siglo XVIII…”. Por otro lado, excusándose primero, se lee “Espero que los tlaxiaquenses me entiendan, pero es que este mole, con todos sus acompañantes, es el más complicado y latoso de preparar de todos los moles de México…No vale la pena preparar una cantidad pequeña de este mole”. Y razón tiene al decir que no vale la pena preparar poco, ejemplo es cuando los padrinos de los carros de calendas deben regalar, a veces, hasta 3000 porciones durante las fiestas de la ciudad.

En estas muestras coquinarias, se resume la riqueza de una región, de sus suelos, de sus costumbres y ese afán de compartir la abundancia para celebrar la fortuna de vivir en un lugar, mostrando platos que no mezquinan nada, que se arriesga a combinar sabores fuertes en platos sustanciosos, dejando al comensal con ganas de volver y rebañar las vajillas. Así fue mi experiencia en las mesas de Tlaxiaco.

Doña Rosita ofrece su pozole y tamales en el Mercado de Tlaxiaco.

Doña Rosita ofrece su pozole y tamales en el Mercado de Tlaxiaco.

Obra consultada:  Diana Kennedy. Oaxaca al gusto. Primera edición 2008.

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