La nuez caldereña, suculenta tradición de días santos

Nueces caldereñas. Fuente: Libro Frutales de Venezuela. Jesús Hoyos

Nueces caldereñas. Fuente: Libro “Frutales de Venezuela”. Jesús Hoyos.

Sabor avellanado, almendras con textura suave, al morderlas se llega a sentir como atrapan todo el diente y se parten con delicado crujir. Al cocinarlas en agua, desprenden aromas que recuerdan a la caña dulce, a un tenue olor de papelón en hervor, impregnando toda la cocina. No es fácil hacer una descripción exacta, pero el recuerdo de castañas y avellanas chocan al paladar de cualquiera al degustar las nueces de calderas.

La oportunidad de volver una temporada al calor del hogar, permite el encuentro con sabores del pasado recurrentes a lo largo de la infancia; quizás en su momento, no se le tomó la debida atención por esa cotidianidad que simplifica las cosas, llevando algunas veces a hacer caso omiso del tesoro nutricional y sabroso que se tiene.

Los días de semana santa se tornan más dulces en Barinas, al ser tiempo de cosecha de las nueces caldereñas, llamándose así por el sitial de procedencia, Calderas, un pueblo incrustado entre las montañas del pie de monte andino barines. En la vía pasando Barinitas, en el camino hacía Altamira de Cáceres, para seguir hasta este pueblo, se pueden obtener en las orillas de la carretera las marrones cápsulas que encierran suculentas almendras del tamaño de un huevo de paloma. Se venden crudas o sancochadas, en dulces con base en papelón, canela y clavitos de olor; turrones, y más.

Para hacernos una idea del gran potencial de este fruto, aquí una descripción detallada de su estupendo valor nutricional:

 “La semilla contiene un aceite que puede utilizarse como aceite comestible de mesa y cocina. El contenido de aceite es de 41-59% de la  almendra, el cual presenta 75% de ácidos grasos poli-insaturados (que evitan la acumulación de colesterol en venas y arterias) superando en cantidad y calidad los niveles del aceite de soya (60%), de maíz (55,5%), de ajonjolí (42%), de maní (26%), de coco (14%), de oliva (9,5%) y de palma aceitera africana (8%).

La nuez (semilla) es rica en fósforo, calcio y hierro; además contiene 691 calorías, cifra superior a la de la nuez del brasil (624), las avellanas  (640) y el maní (460). El contenido de proteína de la semilla es de 19% y el de la torta residual es del 46% (ya extraído el aceite).” (Sondeo del Mercado Mundial de Inchi (Caryodendron orinocense). Instituto de Investigación de Recursos Biológicos “Alexander von Humboldt” Colombia, 2002).

Fruto del árbol de nuez caldereña, cada fruto lleva tres almendras en su interior. Foto: Texto. Jesús Hoyos.

Fruto del árbol de nuez caldereña, cada fruto lleva tres almendras en su interior. Foto: Texto. Jesús Hoyos.

Es un árbol alto y frondoso, de fácil cultivo y regeneración, a sus pies siempre hay plantas pequeñas, lo cual, lo hace perfecto en los campos de café por aportar sombra, además, su madera es de buena calidad y su corteza medicinal, haciéndolo aprovechable en todas sus partes, por eso ha sido designado por algunos campesinos (del estado Lara sobre todo) como La Vaca Vegetal.

La nuez caldereña o nogal de Barquisimeto, es un ingrediente realmente venezolano, siendo oriundo de la cuenca del Orinoco, por eso su nombre científico Caryodendron orinocenseCaryodendron se deriva del griego Káryon que significa nuez; y déndron que quiere decir árbol. El nombre específico de orinocense, puesto por el alemán Karsten, recuerda al río Orinoco donde lo observó por primera vez” (Jesús Hoyos F. Frutales en Venezuela, 1994).

Al hablar de su consumo como alimento, las prefiero sancochadas, así también las recomiendo a los primerizos para que sientan en toda su pureza los finos sabores que aparecen mientras se mastica. Si se desean consumir de este modo, primero se deben colocar a hervir en abundante agua durante al menos media hora desde el primer hervor, una hora por kilogramo me recomendó una doña en el Mercado La Carolina de Barinas. El dulce que se hace con los frutos es una delicia, es viscoso, moreno y aromático, cubre completamente el paladar.

En varios trabajos consultados para este post, se encontraron recurrentes alabanzas al aceite que se obtiene de las nueces, no lo he probado aún, pero si me dejo guiar por el sabor de la semilla, sólo pensarlo mi boca se hace un lago. Sería interesante poder visitar, en un futuro próximo, un restaurante venezolano comandado por la nueva generación de cocineros, donde sirvan una ensalada bañada en este aceite, un lomo salteado también o un postre que contenga al menos turrón de nueces caldereñas.

En esa espera, seguiré asentando con satisfacción de niño goloso, sonriendo cada vez que pruebe estos frutos, ya sean sancochados o en conservas, hechas de manos hogareñas que entregan sus mejores recetas en los pueblos andinos barineses.

Nombres comunes: nuez de Calderas, nuez caldereña, nuez de Barinas, Inchi (Colombia), Nogal de Barquisimeto, nuez de Barquisimeto, maní de árbol (Ecuador), Castanha do porco (Brasil).

Nombre científico: Caryodendron orinocense.

Temporada: desde marzo hasta mayo.

Estados de Venezuela donde se encuentra: Barinas, Portuguesa y Lara.

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El Changuango, ancestral tubérculo del llano

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Changüango. Foto: Recetario tradicional Sikuani. Arauca. 2010

La época de sequía en los llanos suroccidentales venezolanos y los llanos orientales colombianos, resguardan bajo tierra, la blanda textura de un tubérculo que aún se consume por etnias y pobladores  establecidos desde tiempos inmemorables a lo largo de infinitas planicies que van desde Barinas, pasando por Apure, para terminar en Arauca. Es el Changuango excelente fuente de carbohidratos que bien sabían trabajar estos grupos, combinándolos con animales de caza y otros frutos, en guisos, sancochos o en sopas.

Leyendo el texto “Los hombres de la yuca y el maíz” de Mario Sanoja, llama la atención lo siguiente:

“,… parece interesante anotar que un tubérculo similar a la papa que crece silvestre en los llanos suroccidentales de Venezuela, conocido bajo el nombre vulgar de “changuango” —Dracontium sp. en Petrullo  1967: 67*— era uno de los alimentos consumidos por los recolectores históricos de la región (siglo XVI d.C) y, aún hoy día, son recolectados por grupos indígenas modernos como los Yaruros, particularmente durante la estación de sequía. ” (pag. 27).

Al no tener, antes de leer esto, referencia alguna de semejante ingrediente, me dispuse a escudriñar en afán por conocerlo, consiguiendo contados acercamientos que vislumbran nociones sobre este.

Comenta mi abuelo Ramón Silva, que era común encontrar esta planta en los linderos de caños de los llanos bajos barineses, eran de hojas anchas, muy verdes y al arrancar de raíz se observaban “unas papas grandes, pero un poco amargas, se pelaban y lavaban bien, eso se comía sancochado, o también lo lanzaban en las ollas de hervidos, muy sabroso”. Por otro lado en el blog de costumbres llaneras “Vivencias Llaneras del Abuelo” aparece una receta de dulcería criolla que incluye al Changuango, este hecho almidón, primero se ralla, se lava tres veces, se seca al sol y termina hecho polvillo o harina para hacer atoles a los infantes y unos dulces rectangulares llamados almidoncitos.

La etnia Sikuani, desperdigada por los llanos de Venezuela y Colombia posee, entre sus numerosas preparaciones, una donde el Changuango es protagonista, receta que cito textualmente del Recetario Tradicional Sikuani elaborado por el EQUIPO TÉCNICO PROYECTO FUNDASET, Arauca, Colombia, 2010.

Ingredientes:

Changuango, huevos de iguana, sal.

Preparación:

Rayar el changuango (tubérculo parecido a la papa), se arman las arepas.

Asar las arepa de 10 a 15 minutos.

Cocinar los huevos de iguana.”

Es notable que el conocimiento de este ingrediente ha sido expuesto desde hace más de un siglo, y hoy nos lleva a reconocer que aún existe una despensa que ha perdido vigencia, pero que, los que nos preocupamos por reconocernos en platos e ingredientes, hagamos de su divulgación tarea necesaria, revisando exhaustivamente fuentes que llevan a textos antiquísimos que nos ilustran, es este el caso de una obra  fechada en 1864, titulada El Médico Botánico Criollo, Parte Segunda “Compendio de Terapéutica Vejetal de las Antillas y de la parte correspondiente del continente americano” del doctor en medicina en la Facultad de Medicina en París, Renato de Grosourdy. El especialista registra tres diferentes nombres: Guapa en Puerto Rico, Changuango en Guayana o Camapan de los Indios.

“ La guapa, según Descourtils, es venenosa y puede dar lugar a graves accidentes; sin embargo personas fidedignas me han referido haber comido esos tubérculos durante sus viajes por los caños del alto Orinoco, o del Apure cuando en las lanchas falta de comer; entonces se salta a tierra para recogerlos, lo que se efectúa fácilmente, y basta dejarlos al sol algún tiempo para que no dañen; los Indios los emplean diariamente para su alimento, pero somos de parecer que no deberían usar sino con mucho cuidado y solo cuando no hubiera otro. De todos esos tubérculos se puede sacar un almidón muy bueno y muy útil; el que la gente pobre de Puertorico saca de la guapa se vende en esa isla para almidonar ropa.

Según Descourtils el envenenamiento por la guapa se manifiesta como sigue: delirio pasajero, carcajadas involuntarias, movimientos desordenados, aturdimiento y como embriaguez maniática…

Dice el mismo profesor que una onza de guapa hervida con tres vasos de agua suministra un purgante drástico bastante poderoso, puesto que de administrado en 4 o 5 tomas con ¼ de hora de intervalo entre cada una de ellas, determina deposiciones abundantes…; la tintura hecha con ella empleada en dosis como de unas 130 gotas echadas en una taza de tisana histérica cualquiera y repetida dos o tres veces por día constituye emenagogo bueno y poderoso”. (R. Grosourdy, 1864).

Entonces, al parecer es un tubérculo que mal manejado, es decir sin pasar por ningún proceso de lavado previo o secado, podía incurrir en efectos psicoactivos, pero por otro lado puede ser ayudante en la limpieza del sistema digestivo y ayudar a las féminas a estimular el flujo sanguíneo cuando existen problemas de menstruación.

En aras de conocer el cómo se consume este semejante de la papa, incluso canciones pueden ofrecer datos. Algunos cantantes del folklore no han dejado de incluir en sus coplas las bondades del Changuango, siendo un ejemplo el cantautor Jorge Guerrero quien en la letra de “Aquí hay Guerrero pa´ rato” dice:

“…Atasco el día en que no encuentro na me como un pájaro baco con changuango sancochao

Y aliñao con raíz de mato eso queda un poco amargo pero con hambre lo paso

Asi me mantengo sano alentao y sin parasitos cómaselo el que padezca

Dolor en el espinazo el que le da en la barriga la pajarilla o el vaso…”

Ya ganas no faltan para degustar este tubérculo lleno de virtudes y versatilidad extraordinaria, pudiéndose  incluir entre platos principales, sopas, postres y hasta con fines medicinales. Nuestra riqueza natural es única, solo hay que ser acucioso en re-descubrirnos en viejos huertos, viejas costumbres, para disfrutar hoy de estas, fomentar el consumo y  mejorar con nuevas técnicas la presentación en delicadas creaciones.