Cachama: corazón de tomate, agallas de ají dulce

Cachama Rellena

De plata su lomo, pintado su pecho con un colorado manchón, nace, crece y es capturado en aguas dulces, en esos grandes ríos que son las venas descubiertas del llano. Sus abundantes carnes expresan las riquezas infinitas de este territorio que, a veces, se pierde en los sinfines de sus extensiones hasta la vista más aguzada.

Es fuente de Omega 3 y grasas saludables, de nutrientes y, además, delicioso es su sabor. Desde llanos barineses hasta las cercanías con el estado Táchira, se viene desarrollando con auge la cría y venta de este pescado. Dispuestos en lagunas artificiales crecen alevines, digamos infantes Cachamas, donde se alimentan constantemente con cereales industriales, frutas o lombrices. En pocos meses aumentan de tamaño y peso, llegando a pesar hasta 5 kilos en estas condiciones, en ríos se pueden conseguir especímenes de 1 metro de largo y 18 kilos de peso.

En una iniciativa personal, quise entregar como presente a amigos cocineros, una Cachama de un criadero familiar en Caroní Bajo estado Barinas, solicitando sus versiones para conseguir lo mejor de este pescado, mostrando acá sus particulares recetas e incentivar el consumo de este tesoro de los ríos venezolanos.

En esta primera entrega, mi receta de cachama rellena en papillote.

Al ser un pescado de considerables proporciones, se presta para invitar a varios comensales, dejando cualquier mezquindad. Una apreciada amiga María Alejandra Mujica, sommelier, soñadora y amante de la buena mesa; y un nuevo, pero ya querido amigo, Carlos Oliviera sommelier argentino. Quienes mejores para someter a escrutinio mi humilde regalo.

Bien lavadas las manos, me dispuse a adobar el plateado pescado, con unos 2 kilos aproximados de peso. Sus ojos parecían seguirme en cada ir y venir, de la nevera a la mesa.

Poco a poco, se acumularon en una tabla de cortar, dos tomates, medio pimentón rojo, dos ajíes dulces, una cebolla, un diente de ajo cortados todos finamente, en un recipiente hacen colorido festín bañado con aceite de oliva, espolvoreado con pimienta y avivados sus sabores con sal.

La cachama con su vientre abierto, despojado de cualquier víscera, se fue rellenando con la mezcla de vegetales, hasta quedar gordita, casi vuelva a la vida con un corazón de tomate y agallas de ají dulce.

Su exterior salpimentado y especiado con sal y orégano, para dormitar sobre una cama de bastones de zanahorias, una copita de cocuy añejado y arropada con metálico cobertor. El sobre, hecho con papel aluminio se cierra muy bien, que nada se escape por los bordes. Al no poseer horno, se improvisa cámara de vapores, con una olla grande, agua a una cuarta parte de la capacidad, se deja el pescado envuelto en sabana con guiños espaciales, a llama muy baja y se tapa.

Luego a los 20 minutos, con comensales impacientes, se inician las incomodas interrogaciones, claro, es sólo para aumentar la presión y las destrezas del cocinero: ¿Esta listo?. – unos minuticos más— respondo.

Luego de 40 minutos, nuevamente –¿ya estará listo? Hace hambre aquí— sólo destapo la olla, muevo un poco la preparación, dando la impresión de proximidad a servir.  Siempre hay que saber cambiar temas de conversación para apaciguar.

Una hora luego, ¡sí, ya está listo!, tierna y delicada carne. Al destapar, sale una nube con aromas increíbles que estimulan papilas, bueno en realidad se incrementa el hambre que ya merodea. Arroz blanco salteado con jengibre como contorno, este pescado fue devorado en pocos minutos. Unas tapitas con queso artesanal, cortesía de la señora Patricia, con pan también se unieron al festín.

Buena comida, buenos amigos, buena mesa.

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