Plantaciones de Arbequina Casas de Hualdo

Gota a gota se vierte en botellas y latas, el trabajo que, desde hace 16 años, se inicia en tierras toledanas con la siembra de 300.000 olivos en 1996. Francisco de Ribera obtiene en 1986 la finca la Ventilla en Carpio del Tajo, y hoy la unión territorial de tres fincas (600 hectáreas apróx. de olivares) se llenan de verdor controlado: medición de humedad de tierra, grosor de tronco, control de poda; antesalas a un gotear dorado, celebrado con galardones.

Y se llega por allí…

Prados pintados con pétalos rojos de amapola, grandes fachadas de casas abandonadas y una ermita carcomida, son claves para llegar a los parajes de Casas de Hualdo, y si se pregunta en el pueblo (Carpio del Tajo) la dirección, algún miembro de familia ha pasado por la labores en esa casa “sí, un hermano mío trabajó allí y un sobrino fue encargado, usted siga derecho, al ver el río, cruce el puente y a la izquierda”.

Almazara Casas de Hualdo, zona de lavado

Líneas simples en la construcción de la almazara, no dan pistas al complejo seguimiento a un producto de propiedades organolépticas nada desdeñables. Correas que reciben las verdes aceitunas frescas, un viaje corto desde ramas para un baño que las libre de impurezas. Caen en grandes artificios de acero inoxidable, donde entre vueltas y pisotones, se forma una pasta que deja al descubierto el tesoro graso que resguardan, mientras la temperatura se mantiene menor a 27°C evitando oxidación, “molturación se llama” dice el maestro Jesús Corcuera.

La masa pasa a centrifugadoras horizontales, separando sólidos de líquidos, con giros de 3000 RPM. A un lado la pasta y por tuberías plateadas viaja el aceite que aun posee partículas de agua, dejándose reposar en contenedores, esperando la liviandad oleosa, quedando en el fondo agua y a la bodega aceite.

Una habitación almacena en gigantes de acero dorados aceites, prudentemente se espera algunos días y por decantación, algún resto sólido se retira, cambiando de un contenedor a otro el apreciado graso, probando una y otra vez, desde llaves de sangrado el equilibrio en sabores. Pasan a botellas y latas, oscuras las primeras, verdes y resistentes las segundas, resguardando los polifenoles que conservan el cuerpo, las grasas monoinsaturadas que benefician y la clorofila que desintoxica y oxigena, entre otras propiedades.

Se prueba de esta manera

El catar un aceite, dice Enrique Vivas responsable del departamento Técnico de la almazara, “se debe realizar preferiblemente en ayunas o con poco comer”, se vierte una pequeña cantidad en un recipiente de vidrio de color oscuro, se tapa y se aporta calor con una mano en la base, se lleva a nariz, se hacen sorbos (como al catar café) y se espera luego un retrogusto. Es una cata de impacto al gusto más que visual, descartándose las variaciones cromáticas en estos menesteres, notables solo al caer de botella.

Un viaje en arbequina atomatada, picual con dejos de piel de plátano verde, cornicabra de fuerte lechuga, manzanilla fresca como albahaca y un regalo, Reserva de Familia, que agrupa lo mejor de los anteriores cuatro destinos del paladar. Establecen quinteto único, que en cada vuelo a ser sometido ante jurados, regresa para adornar con premios la Casa, enalteciendo la dedicación de agricultores, técnicos y especialista del aceite, que incansablemente laboran sobre 400 metros de altura, rodeados por el caudaloso Tajo.

Premiados:

Monovarietal Arbequina Virgen Extra: ganador del Premio Gourmesse Favorito del Público, Suiza 2011. Mejor aceite ROMÁNICO Esencia 1er Premio Mejor Aceite de España. Finalista al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de la Campaña 2010-2011, organizado por el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. Award en la 10th International Olive Oil Award Zúrich 2011, organizado por la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. Medalla de Bronce en  Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition 2011. Aparece en  la Guía internacional Flos Olei de los mejores aceites de oliva virgen extra de todo el mundo 2012 (Puntuación 88/100).

Reserva de Familia y Monovarietal Cornicabra: medallas de bronce en 8th “China International Olive Oil Competition 2012.

Reserva de Familia, MonovarietalPicual y Monovarietal Cornicabra:  premiados en  Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition 2012, medallas de oro, oro y plata.

Frederick Jiménez

Antes que el sol despunte en el horizonte matutino, ya suenan los trastes en la cocina, la cafetera o greca, sobre la inclemente llama, emite sonidos como sorbos cálidos. El aroma impregna toda la casa e invita al inicio de una faena laboral a millón. Así inician sus días muchas familias venezolanas, y la mía, no era excepción.

Una infancia con despertares de café con leche, se apreciaba en el borde de la taza una corona espumosa, se mojaba el pan dulce en la marrón sustancia humeante. Tempranos años que con tardes de Guayoyos y luego, espressos para contrarrestar resacas, forjan un gusto por una buena taza de café.

Mi pasó por Madrid se ha visto eclipsado por un constante mal servicio en locales donde, un café sobre tostado o torrefacto (que en mi opinión es terrible), poco aromático, sin cuerpo, y la leche caliente con ausencia de burbujas, es el común. Es extraño que un país que fue pionero en el cultivo de esta planta en tierras americanas y con una cercanía evidente a Italia (expertos en barismo) se haya quedado rezagado en nociones para degustar esta noble infusión.

Madrid es una ciudad donde perderse en las calles es un encanto, cuando tu sentido de orientación  falla, llegan grandes revelaciones. Ha sido el caso de un pequeño refugio aperturado hace unos pocos meses, en septiembre del 2011, para ser exactos, TOMA-CAFÉ. Regentado por dos jóvenes, Patricia y Santiago, española y argentino, ambos amantes del consumo del tostado grano.

“Nos encanta el café y nos dimos cuenta que en Madrid no habían lugares donde conseguir buen café, así que nos aventuramos a este proyecto, que empezó como afición, pero claro, formándonos en este oficio” menciona Patricia, quien ha realizado cursos de barismo, y se mantiene al tanto de la actualidad cafetera. Hasta ahora se han hecho una cartera de proveedores de granos desde  diferentes latitudes. En sus vitrinas se leen en bolsas de papel: Etiopia, Costa Rica, Colombia, Nicaragua, entre otros, una comunidad global en oscuros granitos.

Una pizarra expone las distintas presentaciones, clásicos calientes y helados, con precios que no superan los 4 euros, Capuccino, Espresso, Ristretto, Con leche, Bombón (con leche condensada), Iced Caramel, son algunas de las opciones. También venden, en empaques de 250gr, café en grano, tostados al gusto de la casa, y si el cliente lo solicita, puede moler la cantidad que desee, dependiendo del tipo de artefacto para preparar la bebida (manga, maquina de espresso, greca, cafetera), los que allí laboran sugerirán el tipo de molido, sin ningún costo adicional.

Una cuadra antes, deja en evidencia, a golpe de nariz el aromático rincón, los sacos de yute adornan las blancas paredes y también sirven de asientos, si pides café con leche notaras la espuma mantenerse hasta casi terminar el último trago (prueba de fuego), una reducida pero sabrosa mesa con bizcochos y esmerada atención en TOMA-CAFE, hasta puedes solicitar un grano con origen particular, y sino esta en existencia, te lo consiguen. Algunas semanas hacen llamado a cursos de cata y de iniciación al mundo café, preocupándose por predicar las bondades de esta bebida y forjar clientes más exigentes, quizás así, otros locales mejoren.

Dirección: Calle la Palma, 49, Madrid (Malasaña)