Ferrán Adrià

Las actuales tendencias coquinarias reflejan el postmodernismo imperante en las artes de nuestros tiempos, al menos es lo que intenta reflejar José Ramón Navarro Pareja, en este trabajo de investigación presentado en el III Congreso Internacional Latina de Comunicación (2011).

Ante palabras de algunos que reclaman el elitismo existente ante estas nuevas formas de “comer”, por ser altos sus precios y desviar los sabores y texturas tradicionales en presentaciones mínimas, es válido hacer revisión de este trabajo, donde, se comprende que más allá de un saciar hambre, estos cocineros desean hablarnos por medio de sus elaboraciones, ofrecer experiencias.

Al ofrecer microrelatos, dentro de un metarelato, claro ejemplo: los menú degustación, se manifiesta el principio fundamental del arte, mostrar un mensaje a partir de un elemento, en este caso, los platos. Al mismo tiempo lo postmoderno se hace presente por ser experiencias  que tienen un principio y fin. Consecuencia de esto, es ver a un Ferrán Adrià invitado como artista en la Documenta 12 de Kassel.

Nuevas propuestas gastronómicas que ahora son expuestas en galerías, historias que se saborean y la memoria en lo fugaz, caracterizan esta nueva forma de cocinar y comer, la cocina de Vanguardia, notas que el autor detalla, aunque despertando intriga en un último apartado ¿Y cuándo muera la postmodernidad?

Frederick Jiménez

Paco Roncero

“Sueña que proyecto quieres y luego vienes y nos lo dices”, así dieron rienda suelta al ingenio, así recibieron los representantes de Hewlett-Packard a Paco Roncero frente a una inquietud, construir un laboratorio donde explayar creación gastronómica.

Aunque los espacios para la experimentación culinaria ya vienen dándose, ElBulli como pionero con la dirección de Ferran Adrià, los cuales buscan vivir una experiencia, más que llenar una satisfacción básica del hombre (comer), este cocinero, intenta recrear lo onírico, coleccionando diseñadores, artistas plásticos, actores, dirigiendo su atención a unir el teatro con la gastronomía.

La crisis no hace merma de un deseo que se instaló en la cabeza de Roncero hace dos años, mientras pasa su mano por el lunar de canas en su cabellera, dice que cuenta con una cartera de patrocinantes (HP, Range Rover, Repsol y NH Hoteles) dispuestos a aportar grandes montos para ver este proyecto terminado, dentro de las instalaciones de Casino Madrid.

Construcción de El Taller de Paco

Blanco inmaculado todas las paredes, contrastan con las vigas, escaleras, polvo y cemento aun desperdigados en el sitial; distintos cilindros pegados al techo dejan colar algunos cables que conectaran cámaras, dispositivos sensibles a las temperaturas, luces, y otros elementos capaces de registrar, en alta calidad, lo próximo a darse, pura investigación manipulando alimentos, al menos es lo que explicó Paco, quien aún no está seguro de que saldrá de todo esto.

Ocho son las personas que trabajan directamente en el plan, esperanzados en abrir las puertas el próximo 19 de marzo del 2012, entregando las maravillas que hasta ahora sólo ofrecen los detrás de telones. Todo el equipo se guía por las fantasías de este discípulo de Adrià, conectando lo audiovisual con los grandes protagonistas que serán los platos. Además, los afortunados invitados estarán acompañados por el director de la obra “es que la gente en realidad no le interesa verte cocinando, mas bien, desean compartir contigo” asegura.

El escenario constara de una mesa hecha con material que permite interactividad (llamada Hizia, “sensorial”) ofreciendo detalles de lo servido sobre su superficie, sillas ergonómicas, probadas para que el público no se incomode durante las aproximadamente dos horas y media que durarán las experiencias, estarán confeccionadas en acero y piel blanca; la cocina será una prolongación de la mesa, se cocinara ante los ojos de espectadores, pero estableciéndose un intercambio directo cocinero-invitado, uniéndose artistas de distintas ramas.

“Hasta ahora no conozco nada igual en el mundo” comenta Roncero, atreviéndose a materializar visiones y divertirse con su oficio. Con este reto, seguramente titulará muchas páginas con “El Taller de Paco”, pero lo más importante serán los resultados, forjando camino para elevar lo culinario a arte, teniendo en cuenta que “el objeto, en nuestro caso el plato, se convierte en arte porque existe la posibilidad de interpretarlo, porque el cocinero tiene la intención de que lo interpretemos”(Navarro, José R.)

Son aproximadamente 85 mil las personas que transitan sus pasillos cada semana, más de 33 puestos de comidas y bebidas dispuestos, estratégicamente, lejos unos de otros invitando al cliente a caminar buscando el perfecto maridaje y cerca de 500 empleos directos actualmente, son datos que menciona Begoña Ubierna, gerente del Mercado de San Miguel  y guía del primer recorrido del III Curso de Expertos en Periodismo Gastronómico y Nutricional.

Ubierna, antes de gerenciar el emblemático mercado, cumplió labores en un banco, llenándose de regocijo expresa el increíble vuelco que dio su vida al encontrarse ahora en un trabajo que disfruta, por el dinamismo, manifiesto, en los distintos personajes que visitan (incluyendo el Principe Carlos de Gales)y la rotación de comerciantes, esto con la intención de ofrecer novedad y ampliar la gama de productos para los asiduos compradores.

Curioso es que, fuera de poder encontrar una oferta variada entre embutidos, quesos, yogurt, vinos, café, frutas, ostras, postres, arroces, salazones, libros y más, adicionándose próximamente, panes hechos en un horno de leña construido en la planta baja del mercado, además se ofrecen servicios de entrenamiento personalizado para eventos, donde un experto sugiere que servir y cómo, útil para quienes no tienen fuertes bases gastronómicas y deseen destacarse entre los suyos.

Los amplios espacios abiertos, siempre cálidos por los faros de calefacción distribuidos por las pasarelas, la afable atención de comerciantes de larga trayectoria, se complementan para ofrecer una experiencia que va más allá de un simple compra-venta, donde la apertura a probar y aprender abrirá las puertas a sabores, pudiendo siempre terminar el día con un par de ostras y un buen vino blanco, o unas tapas locales con Rioja, queda del cliente el jugar y darse gusto, mientras admira los altos techos del único mercado de hierro de Madrid y degusta a España y uno que otro rincón del mundo.

Frederick Jiménez

Principe Carlos de Gales y Camilla Parker visitaron el mercado en 2011

Variedades de Yogurt en La Yogureria